01
什么是烘焙百分比？
烘焙百分比就是配方內(nèi)所用原料的分量與面粉的總量（即天然酵種、酵頭、主面團內(nèi)所有面粉的重量總和）的比例。
在烘焙百分比配方中，各配料表示為相對于配方中面粉總量百分比的形式。面粉作為烘焙百分比的基準，是因為它通常是大多數(shù)烘焙食品的主要配料。
02
如何計算烘焙百分比
計算公式：
烘焙百分比=（原料重量/面粉總重量）×100%
如配方：小麥粉200g、水120g、酵母2g、鹽2g、糖4g
小麥粉：200÷200=1*100%=100%
即小麥粉的烘焙百分比是100%
鹽：2÷200=0.01×100%=1%
即鹽的烘焙百分比是1%
水：120÷200=0.6×100%=60%
即水的烘焙百分比是60%
糖：4÷200=0.02×100%=2%
即糖的烘焙百分比是2%
酵母：2÷200=0.01×100%=1%
即酵母的烘焙百分比是1%
注意：
1、配方含有多種面粉，但這些面粉加在一起所占的百分比是100%。
2、由于面粉總量被指定為100%，所有配料的烘焙百分比加在一起就會超過100%。
03
如何進行
烘焙百分比及重量的換算？
04
含有酵種的面包
如何計算百分比？
在計算面粉總量時，計算天然酵種內(nèi)的面粉含量比較麻煩。雖然天然酵種中除了水和面粉外還有其他微生物，但它們的重量可以忽略不計，所以我們得到公式：
天然酵種的重量=酵種內(nèi)面粉的重量+酵種內(nèi)水的重量（公式1）
天然酵種一般會以x%來表示含水量，其具體計算公式如下：
酵種內(nèi)水的重量/酵種內(nèi)面粉的重量=x%（公式2）
給出天然酵種的含水量和總重量后我們就可以根據(jù)以上兩個公式算出天然酵種內(nèi)面粉和水的重量了。
以含水量為100%的天然酵種為例：
天然酵種的重量=酵種內(nèi)面粉的重量+酵種內(nèi)水的重量（公式1）
酵種內(nèi)水的重量/酵種內(nèi)面粉的重量=1=100%（公式2）
我們得到：
酵種內(nèi)面粉的重量=酵種內(nèi)水的重量=50%×天然酵種的重量
所以含水量為100%的天然酵種內(nèi)一半是水，一半是面粉。
計算出天然酵種內(nèi)的面粉重量后，加上酵頭和主面團中的面粉，可以很容易地得到面粉總重量。然后用配方內(nèi)列出的原料的重量除以面粉總重量，就可以得到各種原料的烘焙百分比。
· 酵頭 · | ||
高粉天然酵種 （含水量100%） | 88g | (88/600=14.7%) |
水 | 19g | （19/600=3.2%） |
全麥粉 | 82g | （82/600=13.7%） |
· 主面團 · | ||
高筋粉 | 436g | （436/600=72.7%） |
全麥粉 | 38g | （38/600=6.3%） |
水 | 351g | （351/600=58.5%） |
鹽 | 12g | （12/600=2%） |
酵頭 | 所有 | |
以天然酵種鄉(xiāng)村面包的配方為例：面粉總量=44g高粉（88g含水量為100%的天然酵種的一半）＋82g全麥粉（酵頭）＋436g高粉（主面團）+38g全麥粉（主面團）=600g
使用烘焙百分比，能方便自己創(chuàng)作面包配方或調(diào)整配方比例，更加簡單地調(diào)整配方中原料的用量，進行材料的替換或增減。也能根據(jù)自己想要的面團重量來一一稱量材料。
烘焙百分比很直觀地反映了各原料的含量，據(jù)此我們可以推測原料對成品的影響。對嚴格按配方制作的人，烘焙百分比還不那么必要，反正照配方操作就行了。
但對經(jīng)常需要調(diào)整配方總量、比較不同配方以及根據(jù)自己的需要創(chuàng)造新配方的人來說，烘焙百分比就必不可少了，能有助于大家理解配方，進而舉一反三地修改配方，進行創(chuàng)新。
來源：南順烘焙中心，轉(zhuǎn)載請注明來源。封面圖來源：創(chuàng)客貼
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