在烘焙中百分比很重要的，所以要做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品我們就要了解百分比的運用。
下面我們就開始講講烘焙百分比。
烘焙百分比要以面粉為基礎(chǔ)，來計算出不同的原料占面粉的百分比。
公式為：烘焙百分比=（原料重量/面粉總重量）*100%。
如法式面包的配方是標準配置，所有面包配方都是從一個簡單配方改變而來。
比如:1000克面粉，680克水，20克鹽和20克鮮酵母。按烘焙百分比來說，這個配方就可以描述成：100%克面粉，68%克的水，2％的鹽和２％的鮮酵母，（請注意2克鮮酵母與1克快速酵母發(fā)酵效果相同，所以這就約等于10克快速酵母粉。）
如將以上所有原料一起攪拌20分鐘左右，最終面團溫度為24度，在室溫下發(fā)酵1-1.5小時。再經(jīng)過整形，醒發(fā)1小時后進行烘焙，可以使面包非常完美。然而，如果配方發(fā)生變化，所使用的面粉的種類有所改變，會使水的用量和面包的形狀也會帶來不同。
但在用相同的原料比列來制作大面包和小面包，所以原料同等使用量加倍或減少都能制作出品質(zhì)相同的面包。不管實際用量的多少，通過稱重量的方法量取原料之間的比列是保持不變的。
理解配方就要掌握各種原來重量的比例，這也是掌握面粉，水，鹽，酵母比例的關(guān)鍵。如果有人將制作面團描述成面粉和70%的水，我馬上就能根據(jù)經(jīng)驗知道面團是是什么樣的，摸起來感覺如何。
同時在計算時一般以g為重量單位來計算，這樣是比較非常簡單的。如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？大家肯定都會沉默不語。1500克的2%是多少？30克！按照這里介紹的配方來操作就更好去計算了，但是要注意到好烘焙百分比會因計較好。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根據(jù)面粉的總重量來進行百分比換算。一般而言，面粉（包括混合面粉）的總重量被看作100%。如果配方面粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就達到了面粉的70%同樣，配方中鹽的用量是20克其占到面粉重量的2%，酵母也占同樣的比例。
這樣就能使人們更加方便的調(diào)整配方中原料的用量：無論面粉的用量是多少、其他原料都會被簡單定義為面粉重量的百分比。而不用考慮面粉的實際用量究竟是500克還是5000克。所以要了解烘焙百分比對于我們來說很重要。
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