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走進(jìn)面包<十一>｜最詳細(xì)的烘焙計(jì)算方法

張壽生 >《面包知識(shí)文件夾1》

2016.05.16

關(guān)注

全世界只有不到2.1%的烘焙人關(guān)注了我

你真是個(gè)特別的人

烘焙理論是一門科學(xué)，是讓技能超越的墊腳石

——村長

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烘焙計(jì)算

概述

【烘焙計(jì)算】是一些烘焙研究機(jī)構(gòu)極力推崇的【烘焙專用計(jì)算】方法。這種方法乃是根據(jù)數(shù)學(xué)原理、配合烘焙產(chǎn)品制作的需要，意義運(yùn)用的一種科學(xué)計(jì)算方法。

百分比的計(jì)算方式有兩種：一是烘焙百分比，一是實(shí)際百分比。

一、烘焙百分比

烘焙百分比與一般的百分比計(jì)算方法不同，【他是根據(jù)烘焙產(chǎn)品制作配方材料所設(shè)定的一種計(jì)算方法，此方法是根據(jù)面粉的重量來推算其他材料所占的比率】，換句話說，不管配方中的面粉重量多少，我們都將面粉的重量比率設(shè)定為100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分之幾來計(jì)算。（此計(jì)算比率的總和超過100%）這樣我們就能夠很明確的看出配方中各項(xiàng)材料比率的真相。如下表：

二、實(shí)際百分比

實(shí)際百分比又稱真實(shí)百分比，這是一般常用的百分比（此種計(jì)算方式，配方材料比率總和為100%），用此種計(jì)算方法可以了解到各項(xiàng)材料所占的比率是占總和的百分之幾。換句話說，這種計(jì)算方法實(shí)際上就是配方的成份分析，就如我們要知道一個(gè)面包內(nèi)部到底有多少面粉、油脂、雞蛋、水等等，都可以運(yùn)用實(shí)際百分比來計(jì)算。

另外實(shí)際百分比里，得到配方成份比率的分析，所以說用烘焙百分比和實(shí)際百分比來制定產(chǎn)品配方，是一種非常實(shí)用的科學(xué)方法。

三、烘焙計(jì)算

為使讀者能更清楚及了解烘焙百分比與實(shí)際百分比的計(jì)算方式，特別以最簡易的六則換算公式提供參考。

1、配方材料重量換算為烘焙百分比

公式：烘焙% = 材料重量x100 / 面粉重量

不論面粉重量為多少，其烘焙百分比都固定為100%

2、烘焙百分比換算為各項(xiàng)材料的重量

公式：材料重量= 面粉重量 x 材料烘焙% / 100

在計(jì)算之前先要設(shè)定面粉的重量。然后根據(jù)面粉的重量來換算

3、已知配方中材料的重量換算為實(shí)際百分比

公式：實(shí)際%= 材料重量 x 100 / 配方材料總重量

實(shí)際百分比中，所有配方材料比率的總和固定為100%