“山中何事？松花釀酒，春水煎茶。”在元代詞人張可久的詩文中，千古興亡更替與人間煩惱都可忘卻于一盞茶中。從“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”的中國傳說開始，小小一片芽葉穿越了五千年的歲月，承載著不同時(shí)代的文明，融入世人手中的一杯清水。
茶不僅是物質(zhì)的，更是精神的。唐宋以降，歷代文人對(duì)茶的喜愛有增無減，訪茶山，尋香茗，記茶事、繪茶圖、抒雅懷。山野竹林間，松竹怪石旁，或與客清談款話，或探虛玄而參造化，文人雅士的參與，使得茶由自然佳茗轉(zhuǎn)變?yōu)樘N(yùn)含文化與情感的精神載體。
縱觀茶史，可以說是中式生活美學(xué)的演變史，也是一部藝術(shù)史?！杜炫刃侣劇す糯囆g(shù)》今天起將從采茶現(xiàn)場、詩畫藝術(shù)、器物美學(xué)等角度著手，尋找中國文人雅士寄托于一杯清茶之上的逍遙，追尋中國的茶文化之美。
正值明前，不妨品茗一杯“茶中至味——西湖龍井”。
文徵明《真賞齋圖》，描繪了文人雅士于山林間品茶的場景
采茶工在杭州西湖龍井原產(chǎn)地一級(jí)保護(hù)區(qū)的茶園里采摘龍井明前茶的嫩芽。
在中華茶文化的寶庫中，西湖龍井茶作為綠茶之翹楚而備受世人贊賞。龍井茶因龍井而得名，肇始于宋元，聞?dòng)诿?，盛于清，歷時(shí)近千年?！吧?、香郁、味甘、形美”愛茶人的春天，是必不能錯(cuò)過一杯西湖龍井的。西湖龍井茶獨(dú)特的自然環(huán)境，精湛的制作工藝和深厚的人文內(nèi)涵不僅造就了西湖龍井茶的盛名，也成就了西湖龍井這一西湖地域文化的精神載體。
（一）
早春，新茶吐芽。三月中旬，杭州政府宣布西湖龍井開采。短短二三個(gè)艷陽天后，開始陰雨連綿，故而今年的龍井大規(guī)模開采的時(shí)間也較往年稍晚些。不過這也擋不住性急嘗鮮的茶客們，每年一到清明時(shí)節(jié)，西湖龍井村就鬧忙起來，絡(luò)繹不絕的茶客、游人涌進(jìn)村子，希望第一時(shí)間喝上一杯頭采茶。茶樹在越冬后萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉，被叫做春茶。積蓄了一冬季的能量，茶芽蘇醒，茶樹內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)積累達(dá)到高峰，春季茶青所制成的茶葉味道鮮潤而耐泡。
茶葉采摘不僅關(guān)系到茶葉品質(zhì)的好壞、產(chǎn)量的高低，還關(guān)系到茶樹生長的盛衰。天一放亮，龍井村的茶農(nóng)們已穿戴齊整，動(dòng)身上山。雖然一些茶園已開始機(jī)械化采摘，但如西湖龍井、洞庭碧螺春等名茶依然沿用手工采摘，可以保證采摘的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。 天際間青山起伏綿延，薄霧煙嵐時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，隨著采茶人爬上茶園，但看她們雙手于茶蓬間上下翻飛，采青入籃。手法簡潔利落，細(xì)看卻是大有門道。
茶樹萌發(fā)的新芽，一芽一葉形似“雀嘴”，攝影：東家朱寧
茶農(nóng)們采用提手采摘法，掌心向上，拇指和食指夾住魚葉以上的嫩莖，向上輕提，茶葉折落掌心；不可掐采、捋采、抓采，以免斷口變紅，損及色味。西湖龍井對(duì)鮮葉嫩度要求也極高，一般是采摘茶芽、一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。一芽一葉剛剛展開時(shí)，形似“雀嘴”，故而古人將其稱之為“雀舌”。
采摘完的芽葉需及時(shí)薄攤
杭州梅家塢村的茶農(nóng)進(jìn)行龍井鮮葉的手工炒青 人民視覺 新華社 圖
好龍井似碗釘，（碗釘為補(bǔ)碗的釘,兩頭尖中間稍寬）
為了不使細(xì)嫩的芽葉擠壓受熱紅變，茶農(nóng)們采摘完畢后，要迅速下山將鮮葉于陰涼處薄攤，讓芽葉散失一部分水分和青草氣，減少苦澀味，提高鮮爽度。攤放完成的茶葉，就進(jìn)入炒制過程。茶不離鍋，鍋不離手。炒制西湖龍井，全憑炒茶師傅一雙手在特質(zhì)鐵鍋中靈活變換手法炒制而成。乾隆皇帝有一句詩詞“慢炒細(xì)焙有次第，辛苦功夫殊不少”，將制茶的不易溢于紙上。
龍井村中，本地茶農(nóng)幾乎家家炒茶。滿山茶園清冽的味道和茶葉炒制的香氣飄蕩于山野間，從龍井茶園到西湖湖畔，這一片湖山就是一間自然贈(zèng)予的大茶寮。
（二）
西湖山水何以孕育好茶？如何賞析龍井背后的文人審美？每到春季，也是茶學(xué)專家、中國茶葉博物館原館長王建榮最忙碌的時(shí)候，來向王建榮討“真經(jīng)”的好茶人不計(jì)其數(shù)。
龍井村茶園 攝影：東家朱寧
“好茶園有個(gè)亙古不變的樣板，'茶圣’陸羽在《茶經(jīng)》中用'其地，上者生爛石’'陽崖陰林’就寫明了茶樹生長所需的四個(gè)環(huán)境條件，分別是向陽、山坡、爛石土壤、大樹遮陰，”王建榮介紹道，“沙石土壤排水性優(yōu)異，既能滿足茶樹對(duì)水分的要求，又不至于水分太多而使茶樹爛根。'陽崖陰林’是指山勢地形，茶樹的光照以漫射光為宜，茶山上若有高大喬木遮陰，則可形成漫射光，有利于茶樹有機(jī)質(zhì)的積累，提升茶葉的品質(zhì)。”
跟著王建榮走到山勢較高處，對(duì)陸羽的說法就有了非常直觀的體會(huì)。西湖周圍三面環(huán)山，樹木蔥郁，云霧繚繞，山勢北高南低，形成了抵擋北方寒流的天然屏障。濕潤的暖風(fēng)從錢塘江、西湖吹來，夾帶水汽，更是將東南方向的暖濕氣流蘊(yùn)集于此，十分有利于茶樹生長，龍井茶就得益于這樣靈秀的山水條件。
“自古西湖多茶客，湖山有幸結(jié)茶緣.”王建榮認(rèn)為，西湖山水、龍井綠茶與歷代湖畔愛茶人，這三大組合，在中國任何一地都難再復(fù)制。
“'西湖龍井’如今已是如雷貫耳，但'龍井’這一名稱，其實(shí)是以泉名、地名成名在先，茶名得名在后?！蓖踅s介紹，現(xiàn)在的老龍井（現(xiàn)西湖龍井茶一級(jí)保護(hù)區(qū)內(nèi)的龍井村），三國時(shí)期稱“龍泓”，宋時(shí)“龍井”。龍井茶之名在元明清時(shí)期聲名鵲起，屬于中國名茶中的后起之秀。
龍井之名雖晚，但西湖地區(qū)產(chǎn)茶的悠久歷史，最早甚至可追溯至南北朝，相傳南朝詩人謝靈運(yùn)在杭州下天竺翻譯佛經(jīng)時(shí)從天臺(tái)山引茶種栽培。目前最早記載杭州產(chǎn)茶的文字，出自于陸羽。
《茶經(jīng)》，宋刻百川學(xué)海本，是現(xiàn)存最早的刻本
陸羽在《茶經(jīng)．八之出》中記：“錢塘（杭州古稱）生天竺、靈隱二寺?！碧拼骱a(chǎn)茶基本集中在天竺、靈隱一帶，僧人們?cè)谒聫R旁開山種茶樹，自制自用，也用來招待香客。
“提及'茶道’，如今人們往往首先聯(lián)想到的是日本茶道。但茶道的開山鼻祖應(yīng)該追溯到唐代詩僧皎然?！蓖踅s說。
（三）
禪茶一味，西湖茶從誕生伊始，就與寺僧有關(guān)。此后的發(fā)展也依然和佛教的傳播息息相關(guān)。杭州產(chǎn)茶史隨著寺廟發(fā)展史一同向前，推動(dòng)的不僅是種茶制茶技術(shù)，還有與佛道禪宗互相滲透的茶文化。
皎然俗家姓謝，為謝靈運(yùn)的十世孫，在杭州靈隱寺受戒出家。皎然不僅在佛學(xué)上有著極高造詣，文學(xué)修養(yǎng)亦高，且十分嗜茶，和陸羽相交甚好。皎然畢生創(chuàng)作的400多首詩作中，有相當(dāng)一部分是詠茶。王建榮建議，愛茶人一定得讀一讀皎然的《飲茶歌誚崔石使君》，這是中國最早提及“茶道”的詩作：
越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。
素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。
一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。
愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時(shí)。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。
敦知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。
在這首詩中，皎然提出三飲便得道，何須苦心破煩惱。只是在詩的后半段又直指，世人多飲酒自欺，茶道的真意，恐怕只有丹丘仙人能了解。作為佛門中人，皎然以他對(duì)佛學(xué)及茶的體悟，開啟了“禪茶之風(fēng)”。而他在茶詩中對(duì)品茗意境的探索，對(duì)后世的茶文化以及茶主題的文藝創(chuàng)作產(chǎn)生巨大影響。
不過唐代制茶、飲茶方式均與當(dāng)下迥異，唐代以茶餅為主要制茶方式，飲茶方式較之當(dāng)下要繁復(fù)不少，要經(jīng)過烘烤茶餅、等待冷卻、研磨成末、燒水三沸等步驟，其中還需加入適量鹽進(jìn)行調(diào)味。1987年，陜西扶風(fēng)法門寺地宮曾出土一套唐僖宗時(shí)代的皇家宮廷茶具，有茶籠、風(fēng)爐、茶羅、茶碾、茶盒等，這套茶具為銀質(zhì)鎏金，精美異常。
法門寺地宮出土的唐朝宮廷茶具
如果說唐朝首開飲茶之風(fēng)，那么宋朝無疑是中國茶文化的鼎盛期。宋太祖趙匡胤好茶，宋朝一建立，由宮廷興起飲茶之風(fēng)，助推了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。宋代茶文化繁盛的一個(gè)標(biāo)志就是茶與其他藝術(shù)形式的融合，我們可以先從宋元繪畫中一窺其貌。
最典型的代表莫過于宋徽宗趙佶，他撰寫茶學(xué)論著《大觀茶論》，立論清晰，辭藻清雅，對(duì)茶事進(jìn)行了系統(tǒng)的闡述，其中諸多觀點(diǎn)至今仍有指導(dǎo)作用。他與宮廷畫師共同創(chuàng)作的茶畫《文會(huì)圖》呈現(xiàn)了文人學(xué)士煮茶品茗、賦詩暢談之景。
宋徽宗（款） 文會(huì)圖 軸 臺(tái)北故宮博物院藏
宋徽宗（款） 文會(huì)圖 軸（局部） 臺(tái)北故宮博物院藏
《文會(huì)圖》中，經(jīng)年的老柳古槐下，文人們鋪陳巨案，案上的盤碟排列有序，畫作前方的僮仆正在烹茶備酒，其中一小童手持長柄匙自茶罐舀取茶末，似乎沿用的是唐末以來盛行的“點(diǎn)茶法”。在劉松年的《茗園賭市圖》《攆茶圖》和張擇端的《清明上河圖》中，我們也能看到茶事在市井間的流行。
宋 劉松年 攆茶圖 軸 臺(tái)北故宮博物院藏
宋代西湖產(chǎn)茶比唐代已有諸多發(fā)展：一是茶區(qū)大大拓展；二是所產(chǎn)之茶各有其名，以“白云茶”“香林茶”“寶云茶”和“垂云茶”最為人稱道，且茶已經(jīng)是條形散茶，保留了芽葉原狀；這些散茶以“草茶”聞名，有慈云法師的詩為憑“天竺出草茶，因號(hào)香林茶”。在宋代崇尚經(jīng)蒸碾緊壓的團(tuán)餅茶之時(shí)，西湖“草茶”是為開風(fēng)氣之先。
雖然西湖龍井還未登場，但宋元文人名士在杭州留下了眾多茶事佳話和詩文畫作。仁宗朝的胡則、范仲淹，英宗朝的蔡襄，神宗朝的趙撲，哲宗朝的蘇軾等都是好茶人，留下大量名篇佳作。究其原因，茶與文人的生活密切相關(guān)，也必然成為了他們藝術(shù)創(chuàng)作的重要源泉和素材。
位于老龍井的辯才亭
“龍井”之名與茶真正產(chǎn)生聯(lián)系，還要從北宋高僧辯才法師說起。宋元豐二年（1079），69歲的上天竺寺住持辯才告老退隱至老龍井的一處寺院“壽圣院”，壽圣院其實(shí)已經(jīng)廢棄，辯才為求清凈特選此處。豈料文人名士與佛教信眾紛紛拜訪，辯才為了方便香客往來，不得不整治山林，開辟道路，廣植翠竹，這條盤曲山道就是如今龍井景區(qū)的“風(fēng)篁嶺”。辯才習(xí)慣以好茶待客，壽圣院附近栽植茶樹漸多，“龍井茶園”開始形成規(guī)模。王安石的胞弟王安國《西湖春日》有句：“春煙寺院敲茶鼓”，道盡當(dāng)年西湖寺院的茶事盛狀。
龍井村中，辯才與蘇軾品茗的石雕像
蘇軾 《次辯才韻詩帖》
辯才與蘇軾的交情尤厚。蘇軾出知杭州，公務(wù)余暇也常去院中參拜，高僧名流煮茗論道，兩人情緣之深，非同一般。一日辯才送別蘇東坡下山，邊走邊聊，分外投機(jī)，辯才竟忘了送客不過虎溪的規(guī)矩，左右侍從驚呼“大師，送過虎溪了！”辯才卻笑以杜甫的詩道:與子成二老，未往亦風(fēng)流。辯才后作《龍井新亭初成詩呈府師蘇翰林》，蘇軾為此賦詩，揮筆寫下《次辯才韻詩帖》，陳述了兩人的深厚情誼，盛贊辯才的超然物外。
米芾早年的行書碑文《龍井山方圓庵記》也與辯才法師有關(guān)。宋元豐六年（1083），杭州南山僧官守一法師到龍井壽圣院拜會(huì)辯才，二人講經(jīng)說法，十分投機(jī)。為此，守一寫了《龍井山方圓庵記》。此碑由米芾書丹，介紹了杭州龍井山方圓庵。原石于北宋元豐六年（1083年）刻。書法腴潤秀逸，乃米芾“集古字”時(shí)期佳作。
北宋 米芾 行書方圓庵記碑冊(cè)（局部）
辯才于龍井植茶樹，烹佳茗，文人雅士賦詩章，自此成就了西湖茶文化景觀的經(jīng)典之作--“龍井問茶”。
品飲“龍井茶”的文字首秀出現(xiàn)于“元四大家”之一虞集的詩句中。元代，以蒸汽殺青，壓成團(tuán)餅的制茶法逐漸被淘汰，與現(xiàn)代制茶工藝相似的散茶制法得到發(fā)展，龍井茶已經(jīng)嶄露頭角。虞集晚年寓居杭州吳山腳下，與譽(yù)為“元初三大書法家”的鄧文原等好友共游龍井，寫下了《次鄧文原游龍井》：
杖藜入南山，卻立賞奇秀。
所懷玉局翁，來往絢履舊。
空余松在澗，仍作琴筑奏。
徘徊龍井上，云氣起晴晝。
入門避沾灑，脫展亂苔鶩。
陽岡扣云石，陰房絕遺構(gòu)。
澄公愛客至，取水挹幽竇。
坐我落卜中，余香不聞嗅。
但見瓢中清，翠影落群岫。
烹煎黃金芽，不取谷雨后。
同來二三子，三咽不忍漱。
講堂集群彥，千蹬坐吟究。
浪浪雜飛雨，沈沈度清漏。
令我懷幼學(xué)，胡為裹章綬。
“但見瓢中清，翠影落群岫”是為龍井茶之色，“烹煎黃金芽”點(diǎn)名好茶形態(tài)，“不取谷雨后”強(qiáng)調(diào)采制時(shí)間，“同來二三子，三咽不忍漱”更是將龍井之味躍然紙上。
王建榮解讀此詩：“元代已經(jīng)有了揉捻的工藝，干茶經(jīng)過揉捻成為條索之狀。蒸青葉芽，以鮮葉老嫩不同分為芽茶和葉茶兩類，虞集詩中所述屬于芽茶類。由于工藝的革新，龍井茶不同于傳統(tǒng)團(tuán)餅茶的清新淡爽的口感和茶芽自然挺秀的姿態(tài)得到了越來越多的人的肯定。當(dāng)時(shí)，龍井茶已經(jīng)嶄露頭角，它不僅第一次提出了龍井茶，而且描寫了采自谷雨前的狀如'黃金芽’般的龍井茶用龍井水沏泡后的美妙?！?nbsp;
虞集的這首名作，助推了龍井茶的傳播，他與鄧文原龍井山中品龍井的雅事亦被傳為美談。
明 文徵明 品茶圖 軸
明代開始，龍井茶已經(jīng)成為文人愛好追逐的目標(biāo)。得益于朱元璋的'罷造龍團(tuán)'之舉，散茶逐漸占據(jù)主流，明代朝野飲茶習(xí)慣都被改變，龍井茶開始名揚(yáng)天下。文人雅士紛紛以龍井茶為題材，著書、作詩、繪畫，對(duì)茶的藝術(shù)性追求也達(dá)到頂峰。
（四）
茶性高潔，明代文人飲茶更加重視營造飲茶的空間藝術(shù)。飲茶環(huán)境首選清靜的山林，如同明書法家羅廩《茶解》中描述的那樣：'山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，如聽松濤，清芬滿懷，云光滟瀲。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。'
明 唐寅《事茗圖》
這樣的飲茶環(huán)境審美在當(dāng)時(shí)的許多畫作中也得到了充分表現(xiàn)。文徵明《惠山茶會(huì)圖》、唐寅《事茗圖》、王問《煮茶圖》等都是極具代表性的茶畫。
明 王問 煮茶圖 卷（局部）
“青藤老人”徐渭不僅是中國寫意繪畫的開拓者，對(duì)茶文化也做出了巨大貢獻(xiàn)。他的遺世墨寶《煎茶七類》中明確提出了宜茶境界說，認(rèn)為物境、藝境、人境、心境俱美者乃宜茶最高境界。 《煎茶七類》大致撰于1575年前后， 全書250字左右，分為人品、品泉、煎點(diǎn)、嘗茶、茶宜、茶侶、茶勛七則。此卷書法用筆精到，汲取宋米芾、黃庭堅(jiān)及元代倪云林的神韻，布局瀟灑而不失嚴(yán)謹(jǐn)，縱橫流利，無一點(diǎn)沉濁氣，是書法藝術(shù)和茶文化合璧的精品之作。
宜茶之境，徐渭首推“人品”，指出“煎茶雖微清小雅，然要領(lǐng)其人與茶品相得，故其法每傳于高流大隱、云霞泉石之輩”，茶飲環(huán)境最宜“涼臺(tái)靜室，明窗曲幾，僧寮、道院，松風(fēng)竹月，晏坐行呤，清譚把卷?！蓖嫴枵?，需是“翰卿墨客，緇流羽士，逸老散人或軒冕之徒，超然世味也?！憋嫴韬?，可“除煩雪滯，滌醒破疾?！?/p>
徐渭《煎茶七類》首推人品
明代文人贊譽(yù)龍井的茶詩更是不勝枚舉，文學(xué)家、書畫家陳繼儒在《試茶》中寫道“龍井源頭問子瞻，我亦生來半近禪。泉從石出情宜冽，茶自峰生味更圓?！鄙酱吹?，一片片小小茶葉，也承載了中國文人對(duì)生命的超越意識(shí)。
提及龍井茶詩中的名篇，數(shù)量最多的貢獻(xiàn)者那必是乾隆皇帝。乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶區(qū)，第一次游覽西湖茶區(qū)，寫下《觀采茶作歌》。隨后幾次游西湖，又陸續(xù)作《坐龍井上烹茶偶成》《再游龍井作》?；氐骄┏呛?，乾隆皇帝對(duì)龍井茶還念念不忘。前后又作《雨前茶》《烹龍井茶》《項(xiàng)圣謨松陰焙茶圖即用其韻》等茶詩。
乾隆游龍井，不僅是品飲賞鑒，也細(xì)細(xì)觀察了龍井的采摘與炒制工藝。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說“采茶，在二月三月四月間”，合算成現(xiàn)在的公歷，就是三至五月間。而乾隆提出了更高的要求，他在《觀采茶作歌》中寫道“火前嫩個(gè)，火后老，惟有騎火品最好”，這里的“火”是指寒食節(jié)。寒食節(jié)源于春秋時(shí)期，清代湯若望歷法改革后，定為清明的前一日。因?yàn)榫嚯x清明節(jié)太近，人們也就慢慢重清明而輕寒食。
乾隆講究口味，他認(rèn)為寒食節(jié)前的龍井雖然香味足，口感嫩，但味道還是略顯寡淡，而寒食節(jié)后的龍井味道又醇厚太過，只有寒食節(jié)采制的龍井茶味道最為中正。乾隆對(duì)于龍井的這種品鑒審美，也影響至今，清明節(jié)前后的龍井茶，尤為珍貴。
乾隆在龍井村欽點(diǎn)了十八棵御茶樹
龍井村胡公廟前，還有乾隆當(dāng)年欽點(diǎn)的十八棵御茶樹。茶客們?nèi)粲醒排d，還可以參與每年的御茶樹龍井茶拍賣，品一品當(dāng)年乾隆皇帝嘗過的龍井滋味。
古代文人的審美中，畫需有畫外之意，詩要有言外之味，茶也同理。清代詩人陸次云贊龍井曰：“啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，仍至味也?！标懘卧普J(rèn)為這種“無味之味”的太和之氣，方是茶中“至味”，這番評(píng)價(jià)不可謂不精妙，也將茶之味提升到了哲學(xué)的高度。
金農(nóng)《玉川先生煎茶圖》
“揚(yáng)州八怪”之一的金農(nóng)也是錢塘人士，他工于詩文善書法，一生嗜茶，創(chuàng)作了多幅茶事書畫作品，《玉川子嗜茶》書作和《玉川先生煎茶圖》是其中的代表?！队翊ㄗ邮炔琛分幸痪洹叭酥氩杪式月耍?而真知其味者不多見也”，亦可見金農(nóng)對(duì)茶中真味的見解。
縱觀西湖龍井茶一千多年的演變發(fā)展過程，其實(shí)是中國文人雅士與西湖山水相生、相濟(jì)、相融的過程。人在世間中，樊籠無往而不在。除了詩書畫印，他們也托芳心于這一小片芽葉，在其中營造了一方逍遙自在的天地。也讓千百年后的我們端起杯盞時(shí)，得以感受到他們的審美意趣。
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