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   李興福

夜光杯2021.12.11

城中桃李秋風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。古人說出了薺菜的兩個特點：一為最早返青的報春菜；二是伏地而生，任風(fēng)吹打無所畏懼。薺菜又名護(hù)生草、雞心菜等，說明它營養(yǎng)豐富，有濟世護(hù)生之能。

薺菜烹制后味道清香鮮美，口感柔嫩。薺菜可做葷素餡料，可做包子、水餃、餛飩、湯圓、春卷等。江南有句流行話叫作“寧吃薺菜鮮香，不吃白菜餡”。

除制作各種葷素餡料外，薺菜也可制作數(shù)十個菜肴，可配豬肉、雞肉、魚肉等。它還可制成冷菜熱炒、湯、羹等。薺菜可拌、炒、燒、燴、炸、汆，有冷拌：薺菜拌香干、薺菜拌竹蓀、薺菜拌粉皮、薺菜拌春筍條；有熱炒：薺菜炒魚片、薺菜炒肉片、薺菜炒冬筍、薺菜炒鹿肉片、薺菜炒雞片等；炸肉卷、炸春卷、肉絲薺菜豆腐羹、薺菜汆魚片湯；另有薺菜燴面、薺菜煲粥、薺菜粟米羹。這里介紹一款薺菜炒肉片。

1.原料：豬瘦肉150克，薺菜100-150克；清油50克；精鹽鮮粉、干生粉各適量；料酒、濕淀粉少許；蛋清半只。

2.制作方法：將豬肉洗凈，切成一寸見方片一分厚，放進(jìn)碗內(nèi)，加少許鹽、料酒拌勻，加半只蛋清，拌成糊狀，然后加少許干生粉上漿（待用）；薺菜洗凈，放進(jìn)開水鍋汆一下，撈出，在冷水內(nèi)泡冷，撈出，捏干水分，切成細(xì)末；炒鍋燒熱，放50克油滑鍋，將油倒在盆內(nèi)；鍋開燒熱，放油20克，將肉片下鍋煸炒，炒散開成形，裝在碗內(nèi)；將薺菜下鍋煸炒約半分鐘，再將肉片放進(jìn)鍋內(nèi)，加料酒、鹽、鮮粉和30克開水，燒開燒透；淋上少許濕淀粉勾芡，接著將多余的油放進(jìn)肉片，推炒兩下，裝盆成薺菜炒肉片，上席品嘗。

3.特點：薺菜清香，肉片滑嫩，味道鮮美。如用雞片、魚片，都可按此法操作。

友情提示：

1.薺菜不論怎么樣食用，洗凈后都要在開水鍋汆熟泡冷后捏干水分，切成粗或細(xì)末再烹制菜肴和湯羹。

2.不論拌葷餡或素餡，都要配上青菜一起拌餡，不能全用薺菜拌餡料。

3.不論烹制冷菜還是熱菜湯羹菜，薺菜只能占三分之一的量。

4.食用薺菜時去掉老根和黃葉，開水汆過的薺菜入冷水泡后，用不完可裝在保鮮袋內(nèi)，放入冰箱速凍，下次再用是不會變色和變質(zhì)的。

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