春天的野菜
陳永坤
陽(yáng)春時(shí)節(jié)，漫步郊外，會(huì)發(fā)現(xiàn)那田埂路邊、溪畔渠旁有一株株、一簇簇綠瑩瑩的野菜。野菜，對(duì)吃膩了魚肉的都市人來(lái)說(shuō)，是一種獨(dú)特的美味。
山芹菜：山芹菜質(zhì)地脆嫩，香味濃郁。每當(dāng)二三月份，山坡上、樹林里便長(zhǎng)滿了這種野山芹，釆摘回來(lái)洗凈，連梗帶葉都可食用。作包子餡、滾豆腐湯，或用開水焯后加芝麻油、醬油、醋涼拌等，味道鮮美。如果切碎了素炒，只要放些油、鹽，吃著也感覺鮮美異?！，F(xiàn)在正是山芹菜肥美之時(shí)，如到郊外的田埂上采摘一些，既飽口福，又有保健作用，實(shí)為一件快事。
馬齒莧：又名馬齒、五行草、螞蚱菜等，其葉酷似馬齒，其性滑利，似莧，故而得名。民間常用來(lái)做湯、做粥或涼拌。馬齒莧在沸水中稍煮后曬干，吃時(shí)泡開，與肉同炒或素炒，吃起來(lái)野菜味濃；馬齒莧掐成寸段，焯一下，細(xì)粉絲煮熟也切成寸段，取一小碗，倒入熟菜油、醬油、米醋、精鹽、芝麻醬、辣椒、味精，調(diào)勻澆在馬齒莧細(xì)粉絲上，用筷子拌勻，吃起來(lái)清香爽口；掐取嫩莖葉切段，開水燙一下，除去澀味并晾涼。鹵牛肉、榨菜切成丁，炸花生米碾成碎粒，大蒜搗成泥，拌勻，淋上芝麻油。此菜油潤(rùn)脆爽、清涼宜人。
馬蘭頭：又稱馬郎頭、路邊菊，因摘其嫩莖葉頭作為蔬菜，所以得其名。馬蘭頭色澤碧綠，莖肥葉嫩，清香可口，可炒食或涼拌。將其洗凈后用開水燙去草辛味，再擠干切碎，加豆腐干、鹽、麻油等調(diào)料拌食之；亦可剁成菜泥，加肉末做成餃子、包子，吃起來(lái)有一種獨(dú)特的清香味；用嫩馬蘭頭與嫩筍同炒，其味清香；馬蘭頭焯后切末，與熟雞肉末、熟火腿末放在一起，加上精鹽、白糖，澆上麻油拌勻，其味更佳；做紅燒肉或紅燒丸子時(shí)，將熟馬蘭頭墊底，有葷有素，色香味俱佳。
薺菜：又叫地菜、雞腳菜。薺菜清香甘甜，風(fēng)味誘人，既能生吃炒吃，又可做湯作餡。薺菜切成碎末，與切成小方丁的豬腿肉同炒，再用水淀粉勾芡，此菜白綠相間，清香爽口；薺菜去根須，用開水燙后，撈起浸在涼水中備用，春筍切片用素油煸炒，加上調(diào)料，旺火翻炒，濕淀粉勾芡，淋麻油裝盤，此菜鮮嫩，有明目止血作用；把薺菜洗凈，放入開水中滾兩三分鐘，撈出再放入冷水中沖一下，裝入盤中，加辣椒油、精鹽、醬油、味精拌勻，食之，清涼可口，別具風(fēng)味；將薺菜洗凈剁碎，與豬肉或雞蛋、豆腐拌餡，可用其包包子和餃子，還可加入肉末，炸肉丸子；將薺菜與豆腐放入砂鍋內(nèi)煮湯，菜嫩味香，有清熱、降壓之療效。
蕨菜：又名龍頭菜。蕨菜的食法很多，鹵、炒、煨、燜都可（宜先用水焯一下）。在現(xiàn)代菜譜中用蕨菜烹制出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜、脆皮蕨菜卷等多種。這些菜肴素以色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，凊香味濃，而深受中外食客的青睞。仲春時(shí)節(jié)，正是蕨菜出土生長(zhǎng)的時(shí)期，采回來(lái)后要立即用開水泡5～10分鐘，然后再用清水浸泡、沖洗，即可涼拌、爆炒食用；取蕨菜嫩葉略燙一下，熟雞血切成薄片，水發(fā)木耳洗凈，鮮姜洗凈切成末。炒鍋加油燒至五成，下姜末炒出香味，沖入清湯燒開，放入雞血，湯沸后去浮沫，放入木耳、蕨菜、食鹽、味精，煮沸即成一款美味雞血蕨菜湯。
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