發(fā)酵面團、為何衍生出這么多老面主食？
首發(fā)|杜德春
當尼羅河的河水再次澆灌了埃及的發(fā)酵契機；當黃河的肥沃再次澆灌了中國遠古的農(nóng)業(yè)文明；所有的人類的發(fā)酵面食文明溯源這種小麥豐收的圖騰。
埃及人在祈禱上帝涅槃中得到了遠古的野生酵母，于是就有了面包的麥香；中國人在呼喚釋伽牟尼的輪回中喚醒了沉睡的酵母，于是就有了饅頭的芬芳。
一個好的面包、饅頭、燒餅等發(fā)酵面團都是要溯源一塊好的天然老面；老面好、則baking就色香味美；于是、世上就有了千千萬萬的面種與各種風味的酵面面肥。
只是人類進入文明社會后，大量使用了工業(yè)食品酵母；讓幾千年的遠古傳統(tǒng)瀕臨喪失。
饅頭：
面粉、面肥、堿、水；核心是好麥好水好老面好兌堿；食、人的良心與匠心。
包子：
面粉、面肥、堿、水；餡心也要畫龍點睛；包子吃的內(nèi)容是皮麥香十足，餡心是人間煙火。
花卷：
面粉、面肥、堿、水是主題；蔥油與芝麻是巧奪天工；且一方水土一方味道；自然南甜北咸。
面包：
面粉、面肥、堿、酵、鹽、水是雕刻；發(fā)酵是素描；美拉德反應(yīng)的焙烤是勾勒；不是畢加索、也是黑格爾；做面包是哲學；吃面包是禪修；烤面包是涅槃。
燒餅：
面粉、面肥、堿、酵、水是燒餅的基調(diào)；鹽與油酥是燒餅的旋律；芝麻與蔥油是燒餅的節(jié)奏；鏊烤則是燒餅的音符。
鍋盔：
面粉、面肥、堿、酵、水尤其是在西北人手里、心里、魂里；都是詠嘆調(diào)--陜北的干烙；新疆的馕餅；甘肅的鍋盔；青海的千層饃；寧夏的清真餅；哪一個不是老面與清真發(fā)酵的麥香調(diào)子。
焙子：
呼市的回民做焙子，五顏六色、甜咸方圓盡在手中：糖焙子；胡麻油旋子；白焙子；椒鹽餅子等等；還不是手藝中流淌著老面的麥香。
火燒：北京的糖火燒；保定的驢肉火燒；一層面、一層酥；與江南的三味燒餅的金華火燒、黃橋火燒、黃山火燒遙相呼應(yīng)，相映成趣；只不過江南的火燒是昆區(qū)的味道；北京的河北的火燒是京味十足的京劇味道。
烙餅：
媽媽的手；奶奶的老面；姥姥的油酥；每一個中華兒女吃的烙餅，都是家鄉(xiāng)的炊煙與媽媽、奶奶、姥姥的人間煙火的故鄉(xiāng)麥香味道。
大餅：
在鄉(xiāng)下，這種發(fā)酵老面的與五谷雜糧的大餅，最有人間煙火的接地氣味道：小時候，我的媽媽說：吃大餅就會有故鄉(xiāng)的味道；長大后：我的愛人說：吃大餅就不會忘記故鄉(xiāng)的味道。
炊餅：
炊餅是每一個來自農(nóng)村游子的記憶：大鐵鍋、炊煙；你會發(fā)現(xiàn)：多少年、都是媽媽發(fā)面酵香的味道；每一個媽媽的炊餅味道迥然不同：有的味道輕；有的味道厚；有的味道重；有的味道淺，但無論如何，每一個人只會回憶起他（她）媽媽炊餅的獨特味道--那就是最好吃，最香甜。
酵餅：
南方酵餅，用醪糟酒釀；北方酵餅，用老面酵子；或炊或蒸或煎或烙，不過是南甜北咸、東酸西辣；麥香、稻香，酵餅麥稻芬芳。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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