蔥油月餅是很多人的童年記憶，小心地拿起酥得一碰就掉渣兒的，剛出爐的，熱乎乎的月餅，一口咬開，濃濃的香味兒在嘴里彌漫開來，真是讓人無法形容的美味。 如果不在乎大量的豬油所帶來的超高熱量，這款月餅，真的沒有讓人拒絕的理由~
主料
水油皮：
中筋面粉120克
豬油35克細(xì)砂糖8克
85℃熱水50克油酥：
中筋面粉70克
豬油35克
蔥油餡：豬板油120克
炒熟的面粉70克
香蔥70克
鹽4克細(xì)砂糖8克
花椒粉1/2小勺炒熟的白芝麻20克
黃酒1小勺
蔥油月餅的做法步驟
1. 先看看月餅酥皮的制作過程：酥皮由水油皮和油酥組成，水油皮做法如下：將中筋面粉（即家常制作面食的普通面粉）、豬油、糖倒入碗里，將水加熱到85℃左右（或者取剛燒開的水，倒入杯子里搖晃幾十下），全部倒入面粉里。
2. 快速的用筷子攪拌面粉，使面粉和水形成雪花狀的疙瘩。
3. 將面粉疙瘩倒在案板上，用手翻動(dòng)幾下使熱氣散盡，然后用力的揉成光滑的面團(tuán)。
4. 揉好的面團(tuán)如圖所示。
5. 接著制作油酥。將中筋面粉和豬油混合，在案板上用力的搓幾分鐘，直到豬油和面粉完全融合成為面團(tuán)。剛開始揉搓的時(shí)候面團(tuán)可能非常干、散。持續(xù)的搓幾分鐘，就會(huì)變成光滑的面團(tuán)了。制作油酥面團(tuán)一定不能添加任何水分。
6. 將水油皮、油酥面團(tuán)分別分成10份，揉成圓形備用。制作過程中，水油皮面團(tuán)建議用濕布或保鮮膜蓋住以防表面干燥。油酥面團(tuán)可直接敞開放置。
7. 取一個(gè)水油皮面團(tuán)，用手掌壓扁。
8. 將一個(gè)油酥面團(tuán)放在水油皮面團(tuán)中央，包起來。收口捏緊。
9. 將面團(tuán)的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌壓扁。
10. 用搟面杖將面團(tuán)搟開成長橢圓形。
11. 將長橢圓形自上而下卷起來。
12. 卷好的面團(tuán)，再一次用手掌壓扁。
13. 第二次用搟面杖搟開（同樣，光滑的一面朝下）
14. 第二次自上而下卷起來。
15. 卷成如圖所示的卷兒以后，酥皮的制作就完成了。
16. 將卷好的酥皮面團(tuán)靜置15分鐘左右（表面蓋濕布或保鮮膜防干燥）。
17. 接著看看蔥油餡的制作方法。將所有原料準(zhǔn)備好。豬板油去掉筋膜后稱重120克，切成非常細(xì)小的小粒。香蔥洗凈甩干水分，去掉根部和枯葉，取收拾干凈的香蔥70克，切碎。面粉放在鍋里用小火炒熟，炒到微黃色，冷卻后稱70克。白芝麻如果是生的，也需要用小火炒熟，冷卻備用。
18. 將白芝麻放入搗蒜缸，搗碎成芝麻屑。（也可以放入食品料理機(jī)略微打一打，但要注意別打過頭了）。
19. 碗里放入豬板油丁，倒入黃酒、芝麻屑、鹽、糖、花椒粉攪拌均勻，再倒入香蔥末，熟面粉攪拌均勻。
20. 完全攪拌均勻后就是蔥油餡了。
21. 將蔥油餡分成10份，用力捏成圓球狀。
22. 酥皮和餡都準(zhǔn)備好了，就可以開始包了哦。取一個(gè)靜置好的酥皮面團(tuán)，在案板上壓扁，用搟面杖搟開成為中間厚，四邊薄的圓形面片。
23. 放一個(gè)蔥油餡在圓形面片上（圓形面片光滑的一面朝外，這樣包好以后光滑的一面就成為月餅的外表皮了）。
24. 包好并將收口捏緊。包的時(shí)候要注意，動(dòng)作要輕柔，慢慢的收口，不要用力過猛，以免弄破酥皮。收口處不能沾任何的油份或餡料，否則收口不緊容易露餡。包好的面團(tuán)收口朝下放在案板上，靜置15分鐘。
25. 靜置好以后，用手掌輕壓面團(tuán)，使面團(tuán)成為扁圓形。壓的時(shí)候注意動(dòng)作要輕緩，如果用力快速壓下去，酥皮容易破。面團(tuán)盡量壓扁一些，厚度在1.3CM以下。壓好以后，用牙簽在面餅上扎幾下，要扎透面皮（牙簽扎孔有利于烘烤的時(shí)候內(nèi)部產(chǎn)生的熱氣散發(fā)出去，以免餅鼓得太厲害）。
26. 將壓扁的面團(tuán)擺放在烤盤上，用紅色食用色素在表面蓋上印章（傳統(tǒng)的印章是刻有“蔥油”二字的方形印章。沒有印章的朋友可以根據(jù)自己的創(chuàng)意在表面蓋上特色的圖案，比如我印的這個(gè)圖案就是使用的是搟面杖一頭以及圓形切模沾色素印上去的）。將烤盤放入預(yù)熱好上下火200℃的烤箱，中上層，先烤8分鐘左右，取出翻面，再烤12分鐘左右，烤到表面金黃，酥皮完全鼓起來，就可以出爐了。
小貼士
1、傳統(tǒng)的酥皮，一般都是使用豬油制作，因?yàn)樨i油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果沒有豬油，可以在菜市場購買豬板油自己回家熬。如果用植物油或黃油代替豬油，則成品的起酥效果及香味都要大打折扣。
2、蔥油餡里使用的豬板油，就是熬制豬油的原材料。豬板油上有一層網(wǎng)狀筋膜，使用前一定要撕掉，否則影響口感。如果家里正好也沒有豬油，可以多買一些豬板油，一部分用來熬豬油，一部分用來做餡。沒有豬板油，可以用純的豬肥肉代替。
3、餡料各種原料的重量都是處理以后的重量，比如豬板油要除去筋膜以后稱重，香蔥要收拾干凈以后稱重，芝麻、面粉都要炒熟以后再稱重。
4、這款月餅的酥皮，與博客里以前的鮮肉月餅、老婆餅等中式酥皮不同的地方在于，采用了85℃的熱水和面，面粉部分熟化，面團(tuán)更柔軟更易操作，在制作酥皮的時(shí)候可以省略松弛的過程。不過包餡和最后成型壓扁的時(shí)候，為了避免酥皮的破裂，還是進(jìn)行了兩次15分鐘的靜置松弛。
5、包餡的時(shí)候，收口是最重要的環(huán)節(jié)，一個(gè)不小心，就容易造成露餡。收口處不要沾上油和餡料，收口的時(shí)候動(dòng)作要輕柔，不要太快太用力導(dǎo)致酥皮破裂。
6、烤月餅的時(shí)候，烤8分鐘翻面，容易烤出扁鼓形的月餅。如果不翻面也完全可以的，只是烤出的月餅是一邊扁平一邊半圓形的形狀。
