一、鹵菜通則
鹵菜是中國美食的最重要組成部分，走遍世界各地，凡有中國餐館的地方，不管是酒店飯莊、快餐便當、家庭餐桌，鹵菜都堂而皇之地占有重要席位，真可謂無鹵不成席。
鹵菜香遍全國，東西南北中都有自己的風味鹵菜，令人目不暇接。其實，仔細分析，它們是有通例可循的，首先，他們都要使用植物香料和調料成鹵汁；同時選擇動物性食料洗凈、水去血腥；然后放進鹵水里煮熟；繼續(xù)在鹵水里浸泡；然后撈出、改刀、裝盤?，F細述如下：
1、鹵水制作：
1.1、香料：
不管哪種風味的鹵制食品，無一例外的都要使用香料，香料種類繁多，計有 花椒、麻椒、八角、小茴香、胡椒、桂皮、肉桂、陳皮、草寇、肉蔻、白蔻、豆蔻、草果、香果、千里香、山萘、丁香、青木香、良姜、砂仁、白芷、枳殼、甘菘、甘草、香葉、香菜籽、黃梔子、靈草、麻黃、桂枝、淮山藥、姜、香茅、當歸、干紅椒、松山、山楂、毛桃、沉香、穿山甲、排草、蓽撥、檀香
其中：
A·必用香料： 花椒、八角、桂皮、草果、丁香、甘草
B·基本香料： 茴香、豆蔻、砂仁、山萘、香葉、
C·選用香料： 陳皮、胡椒、香果、良姜
D·其余為偶用香料。
1.2、鹵水制作：
A·選雞架、鴨架、豬筒子骨或其他動物的架骨，反復浸泡沖洗干凈；放入冷水鍋中汆一下；去除腥沫，然后撈出、洗凈。
B·把香料包包，放入清水中，燒開鍋后加入上述架子骨，大火燒開，然后小火慢慢熬煮。
C·上述熬煮后的湯料去沫、過濾，即成。
2、食料加工
2.1 調料：
A·植物調料 蔥、姜、蒜
B·油類調料 芝麻油、色拉油……。
C·醬類調料 醬油、醋、豆豉、各類海鮮醬。
D·調味料 鹽、糖、蜂蜜、味精、排骨精、雞精……。
2.2 食料制作
A·把主食料反復浸泡沖洗干凈，瀝干水分。
B·主食料加入調料（調料可根據口味任選）腌制2-4小時，冬季可6-8小時；
3、鹵味制作
A·把制作好的鹵水倒入鍋中，放入腌制好的主食料，（鹵水要淹沒食料）大火燒開后， 轉文火慢慢蒸煮。
B·食料煮熟后（木塊能扎透），繼續(xù)放在鹵湯中浸泡12小時。撈出即成。
C·剩余的鹵水保存，以后反復使用，每次使用時，根據食料多少，添加香料。
4、鹵水儲藏
4.1、鹵水使用后，要撇沫去渣，再次燒開；倒入陶瓷或不銹鋼容器中，加蓋密封。
4.2、鹵水可反復使用，越陳越好。每次使用時，要根據鹵制食料多少添加香料、調料。
4.3、鹵水要放在暗處冷藏，可放入冰箱中，隨用隨??；
4.1、鹵水要根據時令、溫度，經常燒開保存。
二、各地鹵味：
1、經典鹵汁
1.1、鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克
1.2、鹵水調制方法:
藥料水制作工藝：
將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
要點：藥材要用無潮無霉的上好藥材，煮時蓋蓋子；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水可長期保存，應避免高溫；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用。
1.3、鹵湯制作工藝：
將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。
1.4、鹵水操作要領:
A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉）。
B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相同。例如：
B1、雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：
鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
B2、鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：
鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
1.5、菜例：
滋味鹵牛尾
做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。
鹵水中如果放了生抽、糖色，反復鹵制原料后就易發(fā)黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮，又能避免鹵水長期使用顏色發(fā)黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調制的五香酒，效果也很好?，F在這款鹵水已經在店里用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋鹵制也便于調味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒。
2、鹵豬下水
原料：豬下水（肝、腸、肚、心、口條等）5干克；
調料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。
香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
制作方法：
?。?）調制鹵湯：
先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯，其方法：
取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭。
放入鹵料包，（將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口），加清水15干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
?。?）腌制：
將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進行腌制。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后永水，即可鹵制。
?。?）出水：
將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
?。?）鹵制：
洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
3、川味鹵
川味鹵菜用的鹵水分為紅鹵（加糖色鹵制的食品呈金黃色、咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）和白鹵（不加糖色鹵制食品呈無色或者本色，如白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。其味型基本相同（所用味料，香料基本相同），屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。紅白鹵的制作過程及注意事項：
一。紅白鹵的制作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
白鹵：初胚紅鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同。
二 制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，以去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開咸味
“鹽為百味之本”，鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時，都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。
九鹵水中忌加入醬油，紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3.春、夏、秋鹵水應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
4.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
5.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜
質。
6.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
7冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
8.餐廳中的鹵水，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性。
幾種特色鹵制品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，
并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
4、廣式精鹵
原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
制作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。
特點：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
5、泰式鹵水
原料：A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿卜150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
制作：1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不銹鋼桶中；活鯽魚宰殺治凈，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不銹鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時。2、B料包起。3、鍋放色拉油，燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不銹鋼桶中小火熬2小時，過濾即可。
特點：色澤金黃，香味濃郁。
應用：適合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。
6、閩式白鹵水
原料：A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作：1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。
特點：色澤淺黃，香味濃郁。
應用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。
7、黔味鹵水
原料：A老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。
制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調勻即可。
特點：味道香濃，色澤棕紅。
應用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。
8、新潮油鹵
原料：干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。
制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3、鍋內入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可。
特點：色澤紅亮，香味濃郁。
應用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。
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