今年我所在的城市，開了一家海底撈。有一次，媳婦提議去嘗嘗。我聽說去海底撈不僅得預約，還得排隊，覺得麻煩，就暫時打消了這個想法。
前幾天，海底撈打算年底前關(guān)閉300家門店上了微博熱搜。于是引發(fā)了我的興趣，火鍋到底是一門怎么樣的生意？
海底撈是2018年在香港交易所上市。從上面的圖可以看出，海底撈的毛利率很高，接近60%，這樣看起來火鍋生意挺賺錢。近五年海底撈的毛利率呈緩慢下降的趨勢，但下降幅度比較小。
再看凈利潤率也是下降趨勢，到了2020年直接降到1.08%。對應(yīng)的它凈利潤只有3.09億，而營業(yè)收入高達286.1億。
2020年6月，海底撈ceo張勇判斷疫情很快會結(jié)束，開啟了逆勢擴張。然而誤判了疫情的形勢。
如圖所示，海底撈的擴張始于2017年，自2018年上市以后，擴張速度越來越快。海底撈成立于1994年，而僅僅2020一年就開了544家店，超過了此前二十多年的積累。（18年門店數(shù)量才466家）
由于大規(guī)模的擴張，管理自然跟不上。2020年海底撈毛利潤163.5億，管理費用就高達141.1億元。利潤就是這么被吞噬的。
從財務(wù)上看，海底撈是個重資產(chǎn)的生意模式，以2020年數(shù)據(jù)為例，其總資產(chǎn)275.3億，其中流動資產(chǎn)65.93億，非流動資產(chǎn)209.3億。非流動資產(chǎn)中，不動產(chǎn)、廠房和設(shè)備是大頭，120.76億；無形資產(chǎn)76.56億。
對此，我有個疑問，為何海底撈不開放加盟？
影響海底撈生意，有三個因素，客單價，翻臺率，門店數(shù)量。這里面，客單價是影響最小的。即使作為火鍋第一品牌，它的客單價也比同行高不了多少。
對餐飲行業(yè)來說，翻臺率很重要，翻臺率可以解釋為，在固定時間內(nèi)，一張桌子能夠招待顧客多少次。
2018年，海底撈平均翻臺率為5次/天，19年則為4.8次/天，20年則下降到了3.5次/天。
火鍋生意本身，產(chǎn)品是很難做出差異化的，所以海底撈以極致的服務(wù)起家。但長期來看，海底撈建立在服務(wù)上的核心競爭力，并不穩(wěn)固。
張勇接受訪談時說，對海底撈的高增長沒有信心，并且內(nèi)部資源整合差不多的時候，還會繼續(xù)進行擴張。
他說的是實話。我理解張勇作為一個上市公司老總的業(yè)績壓力。不過海底撈的確該放慢腳步了。
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