10月17日，盒馬總裁侯毅發(fā)布微頭條，宣布進(jìn)軍火鍋業(yè)。
侯毅稱(chēng)，盒馬今年推出了潮州牛肉火鍋、海南椰子火鍋、北京羊蝎子火鍋等五種類(lèi)型的火鍋，不僅可以送貨上門(mén)，價(jià)格也只是火鍋店的一半。
170家盒馬門(mén)店線(xiàn)上線(xiàn)下同步開(kāi)賣(mài)火鍋，這仿佛是一枚彈藥，在競(jìng)爭(zhēng)本就激烈的千億火鍋行業(yè)里炸起了一股青煙。而在行業(yè)頂部，海底撈和呷哺呷哺已成角逐之勢(shì)。
兩者都誕生于二十世紀(jì)九十年代，海底撈是1994年從四川簡(jiǎn)陽(yáng)的四張桌子起家，呷哺呷哺則是1998年從北京皇城根下的門(mén)店發(fā)跡。二十年后的今天，前者已經(jīng)在全球擁有593家門(mén)店，后者則擁有955家門(mén)店，并立下軍令狀稱(chēng)至2019年底要擴(kuò)展到1000家。
呷哺呷哺率先上市，目前市值為113.26億港元；海底撈緊隨其后，目前市值為1950億港元，近乎20個(gè)呷哺呷哺。
作為火鍋業(yè)唯二上市的企業(yè)，呷哺呷哺做錯(cuò)了什么，海底撈又做對(duì)了什么？
伴隨著市值的高升和創(chuàng)始人張勇、舒萍夫婦身家的高漲，海底撈的故事廣為流傳。
1988年7月，17歲的張勇從技校畢業(yè)，被分配到了四川拖拉機(jī)廠(chǎng)電焊工的崗位上。這并不是個(gè)安于現(xiàn)狀的青年，幼時(shí)的物質(zhì)匱乏讓他懷有強(qiáng)烈的改變意愿。
六年后，已有幾次失敗的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的張勇，在簡(jiǎn)陽(yáng)開(kāi)了一家串串小火鍋店，取名“小辣椒”，并由此認(rèn)識(shí)了對(duì)面理發(fā)店的員工，亦即后來(lái)的妻子舒萍。又一年，夫妻倆和朋友共同創(chuàng)辦“海底撈”火鍋店。在四川麻將術(shù)語(yǔ)中，海底撈意味著“胡牌”。
從營(yíng)業(yè)那天起，張勇就對(duì)客人關(guān)懷備至：不僅給客人送點(diǎn)心，還主動(dòng)優(yōu)惠。熱情的服務(wù)讓海底撈的名氣越來(lái)越盛，同時(shí)也讓張勇找到了經(jīng)營(yíng)之道：以服務(wù)立品牌。
此后，幫客人拎包、帶孩子、甚至擦鞋，張勇發(fā)明的方式不一而足。發(fā)展到今天，在海底撈門(mén)店排隊(duì)時(shí)不僅可以吃小食，還有美甲等各種免費(fèi)服務(wù)。
一本《海底撈，你學(xué)不會(huì)》，最終將它推向“服務(wù)立業(yè)”的最高點(diǎn)。
就在海底撈籌謀沖出簡(jiǎn)陽(yáng)時(shí)，臺(tái)灣人賀光啟正面臨著第二人生。他出生于珠寶世家，卻因經(jīng)營(yíng)不善敗光家業(yè)。1998年，他將臺(tái)灣流行的用電磁爐加熱的一人食小火鍋帶到了北京，取名“呷哺呷哺”。閩南語(yǔ)中，這意味著“涮涮鍋”。
起先，一人一鍋遭遇了水土不服，一天也賣(mài)不出三鍋。
2003年，非典來(lái)襲，意外成了呷哺呷哺轉(zhuǎn)危為安并由此大發(fā)展的契機(jī)。原因也簡(jiǎn)單，分餐制衛(wèi)生又安全。那時(shí)，門(mén)店的翻臺(tái)率高達(dá)一天11次。
契機(jī)之外，人均不到50元的極致性?xún)r(jià)比也助推了呷哺呷哺的快速發(fā)展。
2014年，呷哺呷哺在香港IPO，成為餐飲連鎖火鍋第一股。上市后，呷哺呷哺的發(fā)行價(jià)從4.7港元一路漲到17.5港元，上漲了3倍多。直到2018年9月，海底撈也在香港上市。
同臺(tái)競(jìng)技，海底撈的市值直線(xiàn)上升，呷哺呷哺卻不進(jìn)反退，差距拉大。
2019年8月，海底撈和呷哺呷哺相繼發(fā)布上半年財(cái)報(bào)。
海底撈營(yíng)收116.95億元，同比增長(zhǎng)59.3%；凈利潤(rùn)9.11億元，同比增長(zhǎng)41.02%。呷哺呷哺營(yíng)收27.12億元，同比增長(zhǎng)27.4%；經(jīng)調(diào)整純利為2.10億元，同比下降2%。
海底撈的全球總門(mén)店從去年的466家增加至593家，僅2019上半年就新開(kāi)餐廳130家。呷哺呷哺門(mén)店數(shù)為955家，2019年上半年新開(kāi)89家門(mén)店，擴(kuò)張速度不及海底撈。
業(yè)績(jī)分化的背后，是兩者模式與定位的不同。
海底撈主打中高端市場(chǎng)，2018年的人均消費(fèi)額為101元，側(cè)重的是服務(wù)，適合多人聚餐；呷哺呷哺主打大眾市場(chǎng)，采用U形吧臺(tái)，兩三個(gè)服務(wù)員就能兼顧全場(chǎng)的客戶(hù)，2018年人均消費(fèi)53元，側(cè)重的是效率、方便和快捷，適合單身人群和上班族。
為了推動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，海底撈主要是靠高客單價(jià)和高翻臺(tái)率，呷哺呷哺則主要依賴(lài)于門(mén)店擴(kuò)張。
2019年上半年，海底撈國(guó)內(nèi)餐廳的平均翻臺(tái)率為4.8次天，低于此前的5.0次/天。反觀呷哺呷哺翻臺(tái)率為2.4，去年同期為2.8，前年同期為3.3，大幅下滑。
雙方毛利率相差無(wú)幾，但市值卻差20倍。究其原因，除了既有規(guī)模的差異，也暗含了對(duì)未來(lái)市場(chǎng)預(yù)期的不同。
海底撈作為四川火鍋，無(wú)論是口味還是模式，都更符合大眾化需求，因而較快地走出了四川。不僅國(guó)內(nèi)發(fā)展得如火如荼，在國(guó)外也是頗受追捧，目前已在新加坡、美國(guó)、韓國(guó)、日本等門(mén)店開(kāi)設(shè)數(shù)十家門(mén)店。據(jù)悉，美國(guó)硅谷的海底撈，中午時(shí)分排隊(duì)是常態(tài)。
呷哺呷哺的擴(kuò)張卻面臨著重重的地域障礙。
2014年上市前，呷哺在全國(guó)共有394家門(mén)店，其中243家在北京，占比61.7%。這幾年，北京市場(chǎng)逐漸飽和，門(mén)店增加有所放緩。然而走出北京談何容易。重慶、四川等地有自己的火鍋喜好，江浙食火鍋講的是聚會(huì)和精致，呷哺的全國(guó)擴(kuò)張之路走得頗為辛苦。
2012年，呷哺進(jìn)軍上海，當(dāng)年開(kāi)了56家店。到2018年不增反減，只剩52家。相較于北京門(mén)店，上海門(mén)店的銷(xiāo)售額平均偏低30%。上海只是南方諸城的一個(gè)縮影，呷哺南下，磕磕絆絆。
呷哺呷哺意識(shí)到了問(wèn)題所在。
相較于北方的呷哺店，近年新開(kāi)的南方門(mén)店有較大不同。首先，U形臺(tái)變成了更為常見(jiàn)的桌式餐飲，菜單價(jià)更貴，客單價(jià)更高。杭州多家門(mén)店的人均消費(fèi)為90元，相較于北京多家門(mén)店的人均消費(fèi)60元，上漲了三分之一。
2016年，呷哺又推出了高端品牌“湊湊”，對(duì)標(biāo)海底撈。加上今年上半年新增的13家門(mén)店，目前總計(jì)40家。
記者在口碑上搜索“湊湊”發(fā)現(xiàn)，杭州地區(qū)的消費(fèi)均價(jià)為140元，明顯高于呷哺呷哺，也高于海底撈。只是高端市場(chǎng)上，不僅有爆炸式擴(kuò)張的海底撈，還有小龍坎、哥老官等多個(gè)品牌——眾口奪食，要征得一席之地，實(shí)屬艱難。
作為必不可少的增量市場(chǎng)，海底撈、呷哺呷哺等沒(méi)放過(guò)外賣(mài)。海底撈的外賣(mài)是隨時(shí)隨地吃的代表，從鍋到灶再到食材，一應(yīng)俱全，目前已上線(xiàn)餓了么等平臺(tái)。呷哺則只配送食材，包裝相對(duì)簡(jiǎn)約。
如今，盒馬的入局，為當(dāng)前的火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)增加了變數(shù)。
盒馬的優(yōu)勢(shì)不僅在于線(xiàn)上線(xiàn)下同步，30分鐘送達(dá)，價(jià)格僅為諸多火鍋店的一半，更在于背靠商超體系，擁有上千種的火鍋涮品，產(chǎn)品豐富度令人咂舌。
實(shí)際上，不僅是盒馬，叮咚買(mǎi)菜等前置倉(cāng)買(mǎi)菜平臺(tái)也已上線(xiàn)火鍋?lái)?yè)面。
一場(chǎng)火鍋業(yè)的混戰(zhàn)近在眼前，呷哺呷哺再不快跑，老二的江湖地位恐怕難保。
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