學(xué)了很多菜肴的制作方法，也不要忘記主食的制作也很重要，就比如家家都愛(ài)的大饅頭和包子的做法就難倒了不少人，有的饅頭塌陷，有的破裂，有的不夠松軟，有的干脆發(fā)酵都不成功，想學(xué)的別走開(kāi)，今天就來(lái)詳細(xì)講講其中的小奧秘！

做饅頭和面的時(shí)候有3樣不能少

1.酵母：以前可以有老面來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，不過(guò)因?yàn)槔厦娌灰状鎯?chǔ)，發(fā)酵過(guò)程也不易掌控，平常人家基本以酵母來(lái)代替了，可以說(shuō)是現(xiàn)代中式面食中必不可少的材料，在使用時(shí)一定要用25度到35度的溫水來(lái)和面，水溫太低則無(wú)法徹底激活酵母，太高會(huì)把酵母燙死。

2.白糖：和面時(shí)加入白糖，等于就是給酵母“加餐”，可以加快酵母菌發(fā)酵速度，保證發(fā)酵成功率，但是我們蒸饅頭和包子時(shí)所用的酵母多為“非耐高糖酵母”，所以白糖別加多了，否則也會(huì)影響發(fā)酵，一般500克面粉加10克左右即可。

3.豬油：西式手撕面包都會(huì)加入黃油來(lái)制作，而我們老一輩總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)則是加入“豬油”，這樣油脂包裹住面筋的“經(jīng)絡(luò)”，使其更具延展性，饅頭也會(huì)在松軟中更有嚼勁，同樣顏色更潔白，氣味更香甜。

和面時(shí)不能少了3次餳發(fā)

一醒成型：這里用“醒”，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是“松弛”，也就是干面粉剛?cè)喑擅鎴F(tuán)的時(shí)候，此時(shí)讓面團(tuán)松弛10分鐘，可以讓面團(tuán)中的夾雜的干面粉充分的濕潤(rùn)，也就是讓蛋白質(zhì)吸飽水分，以加強(qiáng)面筋的形成。

二餳發(fā)酵：第二次才可以說(shuō)“餳”，也就是發(fā)酵了，是整個(gè)過(guò)程中最重要的一環(huán)，發(fā)酵最好放置在20度到35度的環(huán)境中發(fā)酵，有利于充分發(fā)酵，同時(shí)也會(huì)加快發(fā)酵的速度。

三餳上鍋：也就是饅頭生胚上鍋蒸之前的最后一次發(fā)酵，這一步也很關(guān)鍵，很多人饅頭不蓬松，塌陷，都是這一步?jīng)]做好，同樣要保證溫度要在20到35度之間。

怎樣辨別發(fā)酵是否成功？

第一當(dāng)然是用眼睛看，看面團(tuán)達(dá)到原來(lái)的兩倍大即可。

第二就是扒開(kāi)面團(tuán)看看，充滿蜂窩狀的組織就是剛好。

第三則可以用手指沾點(diǎn)干面粉，在面團(tuán)中央插一個(gè)孔，塌陷的地方不回縮就是剛好。

用冷水還是熱水蒸？

其實(shí)我建議大家最好是冷水上鍋蒸，這樣在升溫的過(guò)程中饅頭生胚可以進(jìn)一步的發(fā)酵膨脹，最后蒸出的饅頭可以更松軟蓬松，而且隨著溫度的慢慢升高，饅頭內(nèi)外成熟度一致，過(guò)程比較好掌握。

而開(kāi)水上鍋蒸，容易讓饅頭夾生，而且在最后一次發(fā)酵不徹底的情況下就開(kāi)水上鍋蒸，很容易讓饅頭發(fā)硬，塌陷。

【蒸饅頭的正確步驟】

【食材】

面粉500克，酵母粉5克，白糖10克，溫水250克，豬油10克

【步驟】

第一步：5克的酵母粉先用少量的30度溫水?dāng)嚢柚寥诨?，以此?lái)激活酵母。

第二步：500克面粉中加入白糖10克先拌勻，而后加入酵母水，再加入250克的溫水，把面粉攪拌成大片的雪花狀，注意水不要一次加入，要邊倒邊攪拌。

第三步：把10克豬油加入其中，再下手揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，放在一旁靜置松弛10分鐘（一醒），而后再次揉面5分鐘，再把面團(tuán)蓋起來(lái)放在溫度的環(huán)境中發(fā)酵至兩倍大（二餳）。

第四步：在案板上撒干面粉防粘，把發(fā)酵好的面團(tuán)拿出來(lái)揉面排氣，最后搓成粗粗的長(zhǎng)條，用刀切開(kāi)后，看表面沒(méi)有大的氣孔即為排氣合格，然后就可以分小劑子，再揉成饅頭生胚了。

第五步：把饅頭生胚上蒸鍋加蓋最后一次發(fā)酵20分鐘左右（第三次醒發(fā)），再開(kāi)大火蒸15至20分鐘，關(guān)火后不要急著開(kāi)蓋，要再燜5分鐘左右再打開(kāi)。此時(shí)松軟有嚼勁的雪白大饅頭就做好了。

最后說(shuō)一句

今天的蒸饅頭技巧你學(xué)會(huì)了嗎？這些同樣也適用于蒸包子和烙發(fā)面厚餅的做法，喜歡的麻煩點(diǎn)個(gè)贊，并轉(zhuǎn)發(fā)和分享此文，明天還將帶來(lái)更精彩的美食內(nèi)容，感謝閱讀，明天見(jiàn)！