醬油，作為調(diào)味品領(lǐng)域第一大品類(lèi)，在消費(fèi)需求日趨多元和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的雙輪驅(qū)動(dòng)下，越來(lái)越多的細(xì)分產(chǎn)品開(kāi)始在市場(chǎng)爆量走紅。從最初的單一醬油產(chǎn)品到后來(lái)的生抽、老抽之分，在到后面主打鮮味的味極鮮，主打拌（吃）面功能的面條鮮、再到主打健康成分的0添加……在近幾年醬油市場(chǎng)持續(xù)走高的進(jìn)程中，隨著消費(fèi)者大健康趨勢(shì)的盛行，一些主打有機(jī)的醬油也成為各大品牌涉足的新領(lǐng)域。比如剛結(jié)束的秋糖，不少醬油品牌也紛紛推出有機(jī)醬油產(chǎn)品。但從市場(chǎng)層面看，有機(jī)醬油尚處于“萌芽”階段，并且受眾范圍特定，有一定局限性，因此，有機(jī)醬油的未來(lái)發(fā)展仍有待觀察。醬油作為國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)調(diào)味品，其發(fā)展歷程可謂已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的巨變，從產(chǎn)品類(lèi)型上看也有了近乎極致的分類(lèi)，如今，整個(gè)醬油品類(lèi)中產(chǎn)品數(shù)量和類(lèi)別可謂是“豐富多彩”。目前，生抽、老抽依舊是醬油市場(chǎng)的主流分類(lèi)，像海天金標(biāo)生抽、海天草菇老抽都是暢銷(xiāo)60余年的大單品，此外，在京東平臺(tái)上，僅“生抽醬油京東自營(yíng)”的結(jié)果多達(dá)16875個(gè)，“老抽醬油”的顯示結(jié)果也有7150個(gè)之多。隨著消費(fèi)者烹飪習(xí)慣和產(chǎn)品需求的不斷變化，整個(gè)醬油品類(lèi)再度細(xì)分。比如主打高鮮的味極鮮、面條鮮，主打著色的紅燒老抽、黑豆醬油等等。而在這個(gè)階段內(nèi)，也是醬油品類(lèi)最“混亂”的時(shí)間段。比如，部分醬油企業(yè)覬覦高鮮醬油市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，為了增加產(chǎn)品的鮮味，開(kāi)始在產(chǎn)品中加入谷氨酸鈉（味精）或其他鮮味劑來(lái)提高產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量；而為了更好的著色，則添加焦糖色、甜味劑等；為了更好的防腐則增加山梨酸鉀等防腐劑……彼時(shí)，“一頓飯要吃下去30多種添加劑”的流言讓人生畏。顯然，這種“復(fù)配”式醬油隨著消費(fèi)者食品知識(shí)的普及度提升和健康需求的不斷增強(qiáng)而越來(lái)越不受“待見(jiàn)”。在這種大背景下，一款名為“三不加”的醬油開(kāi)始出現(xiàn)在重慶市場(chǎng)，然而，在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)環(huán)境下，該產(chǎn)品并沒(méi)有掀起太大的風(fēng)浪。直至2008年，由焦糖色業(yè)務(wù)跨界而來(lái)的千禾味業(yè)首次推出頭道原香系列，正式進(jìn)入零添加醬油市場(chǎng)，將零添加醬油系列產(chǎn)品定位于16-30元/500ml的價(jià)格地帶，遠(yuǎn)超過(guò)彼時(shí)醬油市場(chǎng)5元/500ml價(jià)格帶的區(qū)域。隨著千禾味業(yè)2016年3月7日正式登陸資本市場(chǎng)，其主打的“零添加”系列調(diào)味品開(kāi)始在行業(yè)中盛行開(kāi)來(lái)。如今，僅京東平臺(tái)上，“零添加醬油”就有多達(dá)2241個(gè)結(jié)果。
海天、李錦記、廚邦、加加、欣和（六月鮮）、千禾、巧媳婦、珠江橋、玉兔、食圣、太太樂(lè)、魯花……可謂凡是聽(tīng)過(guò)的醬油企業(yè)或品牌旗下，均有“零添加”的產(chǎn)品。一時(shí)間，整個(gè)“零添加”品類(lèi)猶如“眾星捧月”，成為最熱門(mén)的醬油品類(lèi)。而千禾味業(yè)也成為“零添加”大軍中的最大受益者。然而在日前，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布公告稱(chēng)，對(duì)《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》進(jìn)行公開(kāi)征求意見(jiàn)，擬規(guī)定不得標(biāo)注“零添加”“非轉(zhuǎn)基因”等字樣。真正的問(wèn)題是，有的食品包裝瞞天過(guò)海，醒目標(biāo)注“零添加”，而實(shí)質(zhì)上卻添加了。也就是說(shuō)，所謂“零添加”有時(shí)只是商家宣傳的伎倆，不僅損害消費(fèi)者知情權(quán)，而且擾亂食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序。如此現(xiàn)實(shí)語(yǔ)境下，上述意見(jiàn)稿明確不得標(biāo)注“零添加”等字樣，一旦正式通過(guò)，將具有多重意義——大大壓縮部分商家用“零添加”忽悠消費(fèi)者的空間；有利于保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)；有利于引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑。如果零添加“受限”，什么又將會(huì)是下一個(gè)“風(fēng)口”？從調(diào)味品大行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論哪個(gè)品類(lèi)，健康化、高端化的發(fā)展路徑不會(huì)改變。以醬油品類(lèi)為例，近年來(lái)，高端醬油增速明顯高于行業(yè)整體水平。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，隨著我國(guó)人均購(gòu)買(mǎi)力的升級(jí)和健康意識(shí)的增強(qiáng)，高端醬油（售價(jià)高于12元/500ml）逐步受到消費(fèi)者青睞。2014-2018年，我國(guó)高端醬油市場(chǎng)規(guī)模從131億元成長(zhǎng)為202億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)11.4%，占整體醬油消費(fèi)量20%左右。當(dāng)然，我們不能粗暴的以?xún)r(jià)格論高低端，低端產(chǎn)品可以高價(jià)，高端產(chǎn)品在成本限制下，價(jià)格也不會(huì)低到哪里去。但從食品安全等級(jí)來(lái)說(shuō)，普通食品要低于無(wú)公害食品，無(wú)公害食品要低于綠色食品，而綠色食品要低于有機(jī)食品，相比之下，有機(jī)食品的安全等級(jí)處在最高位。從概念上來(lái)說(shuō)，有機(jī)食品通常指在生產(chǎn)過(guò)程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、抗生素、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品。我國(guó)有機(jī)產(chǎn)品主要分為植物類(lèi)、畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和加工產(chǎn)品四大類(lèi)，包括糧食、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品（包括乳蛋肉及相關(guān)加工制品）、水產(chǎn)品及調(diào)料等。而在有機(jī)調(diào)料領(lǐng)域，有機(jī)醬油的占比同樣較高。據(jù)欣和禾然有機(jī)事業(yè)部負(fù)責(zé)人康艷麗向《調(diào)料家》透露，目前市場(chǎng)上推出有機(jī)醬油產(chǎn)品的企業(yè)或品牌不低于30家。《調(diào)料家》查閱電商平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，海天味業(yè)旗下的“海天有機(jī)”系列旗下的有機(jī)醬油零售價(jià)為49.9元/瓶（480ml）；李錦記旗下有機(jī)頭抽零售價(jià)為40.9元/瓶（500ml）；千禾味業(yè)旗下的有機(jī)醬油零售價(jià)也達(dá)到了49.8元/瓶（500ml）……與整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)占比份額不同，無(wú)論在天貓還是京東平臺(tái)，單就有機(jī)醬油產(chǎn)品的銷(xiāo)量來(lái)看，千禾有機(jī)醬油和欣和旗下禾然有機(jī)醬油的銷(xiāo)量要高于其他品牌。除了上述品牌外，還有中壩、堯記、好記、伊威(Eastwes)、食圣、玉兔、緣木記、貝兜等品牌，其價(jià)格均在20至50元上下不等，個(gè)別產(chǎn)品零售價(jià)甚至更高。如果我們將500ml/瓶的醬油零售價(jià)超過(guò)30元作為超高端來(lái)劃分，目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)有機(jī)醬油產(chǎn)品均在此列。當(dāng)然，從品類(lèi)角度看，有機(jī)調(diào)味品不僅局限在醬油品類(lèi)，比如在今年秋季糖酒會(huì)上，山東食圣釀造食品有限公司就攜旗下“黃小鮮”系列有機(jī)調(diào)味品高調(diào)亮相，產(chǎn)品包括照燒汁、腐乳、料酒等。有機(jī)醬油能否成為下一個(gè)風(fēng)口？從整個(gè)大食品領(lǐng)域來(lái)說(shuō)，有機(jī)食品占比并不算高。據(jù)康艷麗介紹，目前有機(jī)食品在全球食品領(lǐng)域中的占比僅為1%，如果在細(xì)化到調(diào)味品領(lǐng)域，占比就更小了。但這并不代表有機(jī)食品沒(méi)有機(jī)會(huì)，比如在中國(guó)，就是全球第四大有機(jī)食品市場(chǎng)。一方面，在健康化的浪潮中，追求健康的消費(fèi)群體越來(lái)越龐大，這為有機(jī)調(diào)味品帶來(lái)了發(fā)展壯大的“土壤”。據(jù)國(guó)家相關(guān)統(tǒng)計(jì)信息顯示，2018年，我國(guó)有機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)值總計(jì)為1666億元，其中有機(jī)加工類(lèi)產(chǎn)品的產(chǎn)值最高，為1089億元，占有機(jī)產(chǎn)品總產(chǎn)值的65.4%；有機(jī)標(biāo)志備案數(shù)量19.1億枚，有機(jī)產(chǎn)品國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售額約為631.47億元人民幣。另一方面，被認(rèn)證為有機(jī)食品的產(chǎn)品對(duì)原材料要求更高。2018年，國(guó)內(nèi)獲得認(rèn)證的有機(jī)植物生產(chǎn)面積達(dá)到410.8萬(wàn)公頃，為有機(jī)調(diào)味品的加工生產(chǎn)提供了較為充足的原材料。從渠道端來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)調(diào)味品品類(lèi)日趨豐富，無(wú)論是經(jīng)銷(xiāo)商還是終端，都需要附加值更高的產(chǎn)品來(lái)提振渠道利潤(rùn)空間。這也為高端化代表的有機(jī)調(diào)味品帶來(lái)了市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)力。而從消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)有機(jī)食品的消費(fèi)群體日趨壯大，而有機(jī)的菜品需要有機(jī)的調(diào)味品來(lái)烹飪，這也為有機(jī)調(diào)味品的未來(lái)發(fā)展提供了基礎(chǔ)。用康艷麗的話(huà)來(lái)說(shuō)：“調(diào)味品的本質(zhì)是'配角’，不應(yīng)該是主味，而是應(yīng)該讓食材變得更加有味。”因此，在追求極致健康生活的消費(fèi)群體中，除了注重對(duì)食材的有機(jī)化選擇，開(kāi)始逐步向調(diào)味品蔓延。細(xì)致到消費(fèi)群體看，隨著消費(fèi)者分層越來(lái)越明顯，對(duì)高端產(chǎn)品的需求也會(huì)越來(lái)越大。而有機(jī)調(diào)味品的消費(fèi)群大多屬于高端消費(fèi)人群，而這部分人群的顯著特性就是忠誠(chéng)度比較高，尤其在一二線城市，這類(lèi)群體對(duì)有機(jī)調(diào)味品的復(fù)購(gòu)率還是比較高的。回歸到產(chǎn)品本身，隨著消費(fèi)者有機(jī)食品認(rèn)知度越來(lái)越高，對(duì)調(diào)味品的細(xì)節(jié)認(rèn)知也越來(lái)越透明，這也會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大有機(jī)調(diào)味品的市場(chǎng)份額。整體上看，不止醬油，整個(gè)有機(jī)調(diào)味品的未來(lái)發(fā)展?jié)摿€是非常明顯的，而當(dāng)前涉足該領(lǐng)域的品牌算不上多，誰(shuí)能搶的先機(jī)，就有可能站在新的風(fēng)口之上。有機(jī)調(diào)味品的風(fēng)口“急”不來(lái)眾所周知，調(diào)味品是整個(gè)快消品行業(yè)中的“慢”消品，而有機(jī)調(diào)味品更像是“慢”品類(lèi)中的“慢”市場(chǎng)。以欣和為例，早在2002年就推出“禾然有機(jī)”醬油，主打“禾然有機(jī)，遵循自然”的“佛系”發(fā)展理念。時(shí)至今日，禾然有機(jī)經(jīng)過(guò)快18年的發(fā)展，雖然已經(jīng)在有機(jī)調(diào)味品領(lǐng)域做到了市場(chǎng)頭部，但在年銷(xiāo)30億的欣和食品企業(yè)中占比并不高。當(dāng)然，這種低占比并非是經(jīng)營(yíng)層面有問(wèn)題，而是有機(jī)調(diào)味品這個(gè)市場(chǎng)本身就“急不來(lái)”。并且，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，都“急不來(lái)”。雖說(shuō)調(diào)味品具有剛需屬性，但從產(chǎn)品本身來(lái)看，有機(jī)調(diào)味品更像是利潤(rùn)型產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)顧客型產(chǎn)品和趨勢(shì)性產(chǎn)品，這也就意味著當(dāng)前市場(chǎng)，有機(jī)調(diào)味品的體量大不了，也“快”不起來(lái)。第一，從價(jià)位上看，有機(jī)調(diào)味品大多屬于超高端系列產(chǎn)品，這對(duì)消費(fèi)群體就有著很高的壁壘，按照“二八原則”的普適性來(lái)看，有機(jī)產(chǎn)品并不具有大眾消費(fèi)的基礎(chǔ)。第二，有機(jī)食品市場(chǎng)整體的從業(yè)者生存率并不高，由于有機(jī)食品包括有機(jī)調(diào)味品的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)程度就慢，導(dǎo)致大批從業(yè)者沒(méi)有“回血”機(jī)會(huì)，持續(xù)性的投入并非每個(gè)從業(yè)者或者企業(yè)都具備這個(gè)實(shí)力。第三，消費(fèi)者和行業(yè)存在認(rèn)知錯(cuò)位。當(dāng)前，一提“有機(jī)”，絕大部分消費(fèi)者都會(huì)反應(yīng)是“概念、噱頭、炒作……”因此，不只是有機(jī)調(diào)味品，整個(gè)有機(jī)食品的受眾都處在小眾范圍內(nèi)，還需要進(jìn)一步做消費(fèi)教育。第四，在調(diào)味品領(lǐng)域，高端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)背后是品質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，是需要在一定的市場(chǎng)底蘊(yùn)上去構(gòu)建，僅這一方面就為很多新興品牌樹(shù)立起了較高的壁壘，很難打破。第五，從上述國(guó)內(nèi)產(chǎn)值和銷(xiāo)售額數(shù)據(jù)可以看出，國(guó)內(nèi)有機(jī)產(chǎn)品的銷(xiāo)售額僅為產(chǎn)值的1/3，也意味著國(guó)內(nèi)更多的有機(jī)產(chǎn)品主要在國(guó)際市場(chǎng)。第六，整個(gè)國(guó)內(nèi)高端調(diào)味品市場(chǎng)尚處在萌芽階段，這既考驗(yàn)廠家（品牌）的運(yùn)作思維，又考驗(yàn)著經(jīng)銷(xiāo)商的經(jīng)營(yíng)水平。而有機(jī)調(diào)味品也是如此，由于品類(lèi)特殊，并沒(méi)有太好的營(yíng)銷(xiāo)手段可以用，更多的還是只能依賴(lài)有機(jī)食材的消費(fèi)而自然動(dòng)銷(xiāo)。但整體來(lái)說(shuō)，對(duì)于消費(fèi)者而言，有機(jī)調(diào)味品是好產(chǎn)品，也是不少傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)“彎道超車(chē)”的利器，若能搶先占位，待到“起風(fēng)”時(shí)，能夠快速飛上天也并非不可能。· END ·
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