《港灣商業(yè)觀察》喻夢婷
提起火鍋，最容易使人聯(lián)想到的還是川渝火鍋，熱氣騰騰的紅油伴隨著全國統(tǒng)一的毛肚七上八下涮法，辣油的香氣彷佛已經(jīng)隔著屏幕撲面而來。
與其媲美的還有“粵式火鍋”清湯的香甜氣息。從小清新粥水火鍋、椰子雞、豬肚雞，到廣東每家必備的煲湯鍋熬的老火靚湯，再到口味重一點沙爹火鍋、炭爐羊腩煲?？梢?，粵式火鍋的門道也是百花齊放。
近日，主打豬肚雞的撈王（上海）餐飲管理有限公司（以下簡稱，撈王）頭頂“粵式火鍋第一股”的稱號二度遞表港交所。
緊隨海底撈（06862.HK）與呷哺呷哺（00520.HK）其后，撈王為火鍋資本市場的盛宴添磚加瓦。但面對自身的盈利能力下滑以及食品安全問題待解的現(xiàn)狀，撈王的上市之路能否順利呢？
疫情沖擊下，有所失落的火鍋市場
撈王的鍋物料理胡椒豬肚雞，湯底有著濃郁的藥材味和胡椒香氣，在傳說中被稱為“鳳凰投胎”。
按照撈王的說法，撈王致力于為餐廳顧客提供美妙獨特的火鍋體驗，如同欣賞節(jié)奏變換的火鍋協(xié)奏曲—撈王鍋物協(xié)奏曲，由快板到行板再到急板，在此期間餐廳顧客成為了聽眾。
事實上，這節(jié)奏變換的樂章也體現(xiàn)在了火鍋行業(yè)，自從疫情以來，火鍋行業(yè)的日子似乎不太美妙。
3月23日，海底撈公布2021年業(yè)績報告。2021年，海底撈實現(xiàn)營收411.12億元，同比增長43.68%；歸屬上市公司股東的凈虧損為41.63億元，由盈轉虧，2020年同期凈利潤為3.09億元。
3月28日，呷哺呷哺發(fā)布2021年業(yè)績報告稱，2021年收入61.47億元，同比增長12.7%；凈虧損約2.93億元，2020年歸母凈利潤為183.7萬元，虧損同比擴大163.8%。據(jù)悉，這是呷哺呷哺自2014年上市以來首次年度虧損。
實際上，自去年下半年以來，圍繞著海底撈及呷哺呷哺此起彼伏的關店潮已然引發(fā)市場較大關注。而且顯而易見的是，今年以來，疫情在多地的持續(xù)沖擊下，或將令今年更加雪上加霜。而即便是身處在這樣的大環(huán)境下，撈王還是義無反顧地向港交所遞交了招股書。
2021年9月1日，撈王首度遞交招股書。二度沖刺上市階段的撈王，業(yè)績情況到底如何呢？
招股書顯示，撈王2019—2021年營收分別為10.95億元、11.25億元和13.00億元；比起相對穩(wěn)定的營收，其年內(nèi)利潤顯得異常跳躍，同期凈利潤分別為7991.5萬元、6744.1萬元、1396萬元。除此之外，撈王的餐廳日均銷售額數(shù)量由2019年的3.61萬元下跌至2021年的2.73萬元。
不難看出，無論是凈利潤，還是日均銷售額，撈王都跌幅較大。針對這增收不增利的情況，撈王表示，主要是由于疫情導致純利的減少。
著名經(jīng)濟學家宋清輝對《港灣商業(yè)觀察》表示，增收不增利在一定程度上意味著公司核心競爭力不足，在此背景下，若撈王上市成功，或會對其自身的股價造成一定的影響。針對此種情況，撈王將來或會采取產(chǎn)品提價等方式加以改善。
市場前景或許有所樂觀。根據(jù)招商證券報告顯示，弗若斯特沙利文預測火鍋餐廳市場總收入將以14.2%的復合年增長率于2025年達到人民幣8501億元，高于同期整個中餐市場的復合年增長率13.3%，成為中餐市場中增長最快的細分市場之一。
翻天率大幅下降，拿什么提振？
值得一提的是，火鍋行業(yè)的不景氣不僅僅體現(xiàn)在頭部企業(yè)的股價上，也體現(xiàn)在誤判形勢錯誤押注未達到預期。
而后，海底撈創(chuàng)始人張勇在2021年6月的股東大會上表示：“我對趨勢的判斷錯了，去年（2020年）6月我進一步作出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。”
客觀來說，從疫情反復角度，2022年要遠比2021年更為復雜，尤其是2、3月份，從深圳，到吉林，再到上海，全國多地情況受奧密克戎影響頗大。即便是有海底撈們的前車之鑒，撈王也依舊在招股書中表示2022年、2023年以及2024年分別開設44家、60家及80家餐廳。
事實上，撈王在往期的新開餐廳中，并未取得良好的業(yè)績。
招股書顯示，于往績記錄期間，共開設了84間新?lián)仆蹂佄锪侠聿蛷d（包括一間于往績記錄期間重開的撈王鍋物料理餐廳），其中48間出現(xiàn)累計虧損。這48間出現(xiàn)累計虧損的餐廳中，35間尚未實現(xiàn)現(xiàn)金投資回報，其中16間餐廳尚未實現(xiàn)首次盈虧平衡。
宋清輝表示，“在奧密克戎全球傳播迅速，我國多地加強防疫的大環(huán)境之下，顯而易見，撈王的擴張計劃或將面臨著較大投資風險，同時這樣大量的擴張門店數(shù)量也顯得不合理。在我國疫情防控大形勢依然嚴峻的情況下，選擇此時擴張對撈王自身發(fā)展不利。目前，應精耕細作已有的門店，待疫情緩和之后再做穩(wěn)步擴張打算不遲?！?/p>
除此之外，《港灣商業(yè)觀察》對比撈王翻臺率發(fā)現(xiàn)，同為餐飲行業(yè)的太二酸菜魚在2019年、2020年和2021年的翻臺率分別為4.8、3.8、3.4；海底撈為4.8、3.5和3。綠茶2019年、2020年和2021年截至9月30日的翻臺率分別為3.34、2.62、3.32。
2019年、2020年以及2021年，撈王的翻臺率分別為3.0、2.5、2.3。不過，撈王部分門店翻臺率要好于整體。招股書顯示，撈王在深圳開設的撈王鍋物料理門店，2019年、2020年以及2021年平均翻臺率為3.74、3.25以及2.83。
然而，近三年整體翻臺率從3.0下降到2.3，作為餐飲行業(yè)最重要的盈利指標之一，這無疑凸顯了撈王的經(jīng)營窘境。
《港灣商業(yè)觀察》就是否有相應計劃提升自身翻臺率，開店節(jié)奏及步伐詢問撈王，未能獲得回應。
“撈王的翻臺率相對不高，可能與疫情導致社會消費力下降等因素有關，此舉或會成為公司發(fā)展中的較大風險。翻臺率對一家餐飲企業(yè)來說意義重大，事關公司長遠發(fā)展。未來，撈王可以依靠在深圳多開店提升翻臺率，但具體效果如何尚待進一步觀察。”宋清輝表示。
屢屢被罰，食品安全與經(jīng)營環(huán)境亟待提升
作為餐飲類企業(yè)，食品安全歷來是重中之重。撈王在招股書中也表示了對于食品安全問題的重視，據(jù)悉，撈王超過80%的門店取得了食品安全A級評級，遠高于10%的行業(yè)水平。
然而， 2018年10月，撈王(上海)餐飲管理有限公司瑞虹路店現(xiàn)場制作的“酥脆老油條”被監(jiān)督采樣，樣品中硫酸鋁鉀的含量超過限量標準。之后的復檢報告顯示，樣品中鋁的殘留量依然超過GB2760-2014《食品添加劑使用標準》允許的限量值，被判定為不合格產(chǎn)品。
2019年撈王（上海）餐飲管理有限公司杭州江漢路店銷售的1批次老豆腐山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格。2020年12月，撈王小米椒被檢驗出其中鎘(以Cd計)項目不符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》要求，檢驗結論為不合格。
企查查顯示，撈王(上海)餐飲管理有限公司延安路店從2017年到2021年，存在6次被罰，最新的是2021年11月3日，該店未履行生活垃圾分類投放管理責任；撈王(上海)餐飲管理有限公司真北店在2019年12月11日，被上海市普陀區(qū)市場監(jiān)督管理局抽查為“較差”；2020年5月15日，深圳市市場監(jiān)督管理局抽查撈王深圳平安金融中心店，也發(fā)現(xiàn)問題。
另外，《港灣商業(yè)觀察》翻閱黑貓投訴發(fā)現(xiàn)，關于撈王的投訴，在2019-2021年時，投訴較少，間隔時間較長，但2022年開始，投訴時而較密。詳細來看，投訴問題大多集中在食品安全以及服務態(tài)度上，有消費者表示，吃出頭發(fā)、鋼絲球、鴨血出現(xiàn)質量問題；也有消費者表示吃完上吐下瀉被診斷出腸胃炎。
疫情反復之下，餐飲業(yè)直接承壓，資本市場大打折扣，大環(huán)境不佳時，撈王仍一再沖刺上市，由此可見決心之強。然而，從盈利能力來看，撈王如何提振自身低迷不佳的現(xiàn)狀，這顯然尤其重要。更為關鍵也是立身之本在于，撈王還需要真正重視食品安全以及自身經(jīng)營環(huán)境合規(guī)。（港灣財經(jīng)出品）
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