高逼格的餐酒搭配的雜志約稿我也寫(xiě)過(guò)，例如這篇： 去魅后的紐約第一餐廳：食與酒的搭配美學(xué) 但后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，寫(xiě)這種東西純粹是小圈子里的自?shī)首詷?lè)。把本屬于私密個(gè)人體驗(yàn)的東西一本正經(jīng)地寫(xiě)下來(lái)，是件挺無(wú)聊的事。
尤其是對(duì)于餐酒搭配這件如此需要體驗(yàn)的事上，無(wú)論花費(fèi)再多筆墨，都是無(wú)濟(jì)于事的。你可以洋洋灑灑地爭(zhēng)論一道菜是更配夏布利還是更配長(zhǎng)相思，但這事到最后依然還是不會(huì)有定論，也不會(huì)推動(dòng)“餐酒搭配”作為一個(gè)領(lǐng)域(discipline)的發(fā)展。
所以最重要的是什么呢？最重要的是我們把基礎(chǔ)的架子給你們搭好，剩下的敏感的、富有想象感覺(jué)的部分留給你們?nèi)ヌ剿?。我們?fù)責(zé)下層客觀基礎(chǔ)，你們負(fù)責(zé)上層主觀建筑。
當(dāng)然了，懂得基礎(chǔ)很重要，否則一切詩(shī)意發(fā)揮都是紙老虎，都是純裝逼。
餐酒搭配的3個(gè)黃金原則：
在考慮什么酒配什么菜的時(shí)候，要考慮3個(gè)因素，且他們的重要性依次是這樣的：
1）食物的濃淡——輕口味配輕口味，重口味配重口味，bingo！這樣做的原因是為了讓酒和菜之間的味道不會(huì)互相壓制。當(dāng)我們考慮食物的濃淡的時(shí)候，一定不要忘了食材+對(duì)食材的處理一起組成了食物的濃淡。蒸雞腿和烤雞腿的口味輕重是很不一樣，所以選酒也要根據(jù)食物的整體濃淡來(lái)做調(diào)整。
所以，“白肉配白酒，紅肉配紅酒” 其實(shí)是大部分時(shí)候都是適用的（原因是食物的濃淡這一層——一般雞肉的做法偏清淡，牛肉的做法偏濃郁）之所以在少數(shù)情況下不適用的原因是在食材的處理這點(diǎn)上。
2）食物的酸甜酸咸肥——這里涉及味覺(jué)之間的相生相克，比如食物的咸可以通過(guò)酒的酸來(lái)減緩，比如食物的辣可以通過(guò)酒的甜來(lái)抑制住，比如肉的肥膩可以通過(guò)酒的澀感來(lái)克制。我做出了總結(jié)圖，同學(xué)們可以靈活運(yùn)用這些原理。比如說(shuō)，如果你覺(jué)得這酒太酸的話，往食物里多灑點(diǎn)鹽，就能瞬間解決問(wèn)題。
3）食物的風(fēng)味——這一層位于金字塔頂端，發(fā)揮空間很大，變數(shù)也很多，無(wú)法一概而論——有時(shí)通過(guò)匹配(match)風(fēng)味會(huì)更好，比如辛香的酒配辛香的食物，有時(shí)又要通過(guò)對(duì)比來(lái)凸顯風(fēng)味會(huì)更好，比如花香的酒配有腥味的海鮮，這都很難講的。就我自己的經(jīng)驗(yàn)而言，有兩個(gè)原則還是比較普遍使用的，第一是慢燉型的食物比較配陳年型的酒，第二是簡(jiǎn)單性的食物（比如BBQ）比較配果味型的酒。
來(lái)，上圖！
我怎么知道什么酒偏酸？什么酒偏澀？什么酒比較偏重口味？
如果有條件的話，直接問(wèn)店員或侍酒師。如果沒(méi)條件的話，可以自己推論一下：
1）酸的：一般雷司令（Riesling），白詩(shī)南（Chenin Blanc）都比較酸，或者找產(chǎn)區(qū)比較冷的
2）澀的：一般希拉（Syrah/Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）都是比較澀的比較常見(jiàn)的品種
3）重口味的：一般酒精度高的要比酒精度低的口味重一些，經(jīng)橡木桶的會(huì)比沒(méi)經(jīng)橡木桶的要口味重些，尤其是對(duì)白葡萄酒來(lái)說(shuō)（這個(gè)可以參見(jiàn)我的 在對(duì)葡萄酒一無(wú)所知的情況下，如何根據(jù)酒標(biāo)判斷酒的好壞和風(fēng)格？ - 醉鵝老師的回答 )
4）微甜的酒：度數(shù)低于11度的一般都是微甜噠
（這些都是更可能的情況啊！我不是來(lái)做大一統(tǒng)的推論的?。?/p>
如果我不知道晚餐是什么，如何選配酒？
選一瓶標(biāo)準(zhǔn)的“餐酒”（Food Wine)，即酸度比較高，濃厚度不會(huì)過(guò)高的酒。
一些經(jīng)典餐酒搭配：
香檳 & 魚(yú)子醬 Champagne & Cavier，密斯卡岱 & 牡蠣 Muscadet & Oysters
得益于第2個(gè)黃金原則——食物的味覺(jué)相克：魚(yú)子醬的咸和香檳的酸/氣泡的中和，牡蠣的咸和Muscadet的酸的中和
豐厚型霞多麗 & 龍蝦 Rich Chardonnay & Lobster
得益于第1個(gè)黃金原則——食物的濃淡匹配：過(guò)了橡木桶的味道豐厚的霞多麗和非常油潤(rùn)的龍蝦之間的相得益彰
加州黑皮諾 & 烤鴨 Californian Pinot Noir & Roast Duck
得益于第1個(gè)黃金原則——食物的濃淡匹配：鴨肉比傳統(tǒng)紅肉淡，又比一般白肉濃，所以配在紅酒里比較清淡的黑皮諾很合適?？镜镍喨鈺?huì)稍濃一些，而加州的黑皮諾也比法國(guó)的黑皮諾稍濃一些，所以也正好。
赤霞珠 & 牛排 Cabernet & Steak
得益于第2個(gè)黃金原則——食物的味覺(jué)相克：赤霞珠的澀幫助吸收牛排的肥膩，形成完美的平衡。
雪莉酒 & 杏仁 Fino Sherry & Almonds
得益于第3個(gè)黃金原則——食物的風(fēng)味匹配：Sherry的氧化味道和堅(jiān)果的氧化味道的融合
蘇玳 & 鵝肝 Sauternes & Foie Gras
我們可以說(shuō)這個(gè)搭配的成功得益于第1個(gè)黃金原則——食物的濃淡匹配，也就是Sauternes甜酒的濃郁和鵝肝的濃郁之間的互相襯托——雖然說(shuō)這樣的搭法只適用于鵝肝，所以整個(gè)解釋變得很ad hoc了。鵝肝是很肥的，但因?yàn)樗皇莻鹘y(tǒng)的肉類(lèi)脂肪（是內(nèi)臟脂肪），再加上味道的又不是紅肉屬性，所以沒(méi)有很合適的紅酒搭配。理論上我們應(yīng)該用白葡萄酒的酸來(lái)抑制鵝肝的肥，但在實(shí)踐時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣做反而抵消了鵝肝的好。蘇玳和鵝肝的搭配真的是神來(lái)之筆?。?/p>
皮蛋豆腐 & 桃紅酒 Tofu with Preserved Eggs & Rose
企鵝吃喝團(tuán)隊(duì)的獨(dú)門(mén)搭配！嘗過(guò)你才知道什么叫做互相升華！
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