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蘇玳貴腐的配餐哲學

       2011年12月30日 08:42 第一財經日報

  喝蘇玳時搭配鵝肝亦是一條雷打不動的金科玉律——鵝肝味咸,口味濃郁。

  芒果、木瓜、菠蘿、百香果,還有椴樹、合歡、含羞草、忍冬、杏仁……聽上去,這樣的組合有點詭異,但卻是蘇玳甜酒所散發(fā)出的實實在在的香氣。尤其是果香部分,一連串明黃色的熱帶水果的組合,讓人無法不聯(lián)想到東南亞各國街頭巷尾的水果販與他們身上挑的果籃。

蘇玳貴腐

  出于產區(qū)保護的原因,蘇玳這一名稱只能用于波爾多最精華的貴腐甜酒產區(qū)蘇玳(Sauternes)所產的貴腐甜酒。說是產區(qū),其實也只有5個村莊,包括最有名的巴薩克地區(qū),全部都位于波爾多南部、加隆河左岸。每當秋季來臨,加隆河的兩岸常常霧氣彌漫,大量的水汽成了周邊葡萄園貴腐霉菌的誘因。釀造蘇玳甜酒的主要葡萄品種是皮薄、嬌貴,容易感染貴腐霉菌的賽美蓉,另外還有酸度比較高的長相思與香氣四溢的密斯卡黛樂,它們所占比重約20%,不超過30%。由于后兩個葡萄品種感染貴腐霉菌的速度和程度略遜于賽美蓉,因此酒農們不得不對不同品類的葡萄進行分開采摘。事實上,就采摘辛苦程度而言,就算不分品類,對于田間工作的人來說也沒有區(qū)別——所有感染了貴腐霉菌的葡萄,只能手工采摘,每次僅采用幾乎干癟的葡萄粒,整個過程冗長而反復,有時需要數月之后才全部完工。

華麗、感性、靈氣

  感性的法國酒評人常常會以時尚的字眼點綴品酒辭,譬如“就像香奈兒的斜紋軟呢外套一樣,這種葡萄酒適合于在任何場合飲用”,那么或許也應該說,只有蘇玳酒能站上巴黎高級定制時裝周,而且論華麗、感性、靈氣,它都足以媲美John Galliano的作品。

  單看其復雜的香氣構成,大多數人已經心中有數——它絕不是一款能夠輕而易舉端上餐桌的美酒。事實也的確如此。擁有那么多來自熱帶水果的香氣,如果不用水果塔、蘇弗雷等甜品伴酒,就相當可惜了。遵循同一性搭配原則(甜上加甜、果香加果香,采用相同特質的食材配酒,有助于營造和諧的口感),蘇玳的最佳伴侶是采用芒果、菠蘿、蜜瓜、桃、梨、蘋果、杏、杏仁為原料制作的甜品。當然餐前的新鮮瓜果也能夠與之相配,其次是莓子類的水果,如草莓、覆盆子。此外,蘇玳酒中的黏性與甜膩感也很適合Roquefort羊乳干酪和更軟一點的Fontainebleau霉斑奶酪。

  蘇玳酒與中式甜品的搭配,說不上特別經典,不過值得嘗試。上個月底,波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(CIVB)聯(lián)手北、上、廣三家高端餐廳的明星主廚,在上海外灘茂悅大酒店筵開八桌,還請來了沈宏非、林殿理等美食美酒界的才子,把東膳西釀串在一起,推的無非是“酒不離食”的概念?;顒又?,除了有波爾多混釀型紅酒與淮揚菜、粵菜等各類菜式的新鮮組合之外,主辦方還安排蘇玳酒作為壓軸酒款登場,與巧克力蛋糕、椰子雪芭等甜食一起配對,讓受邀前來的饕友酒友大快朵頤。說真的,個人倒覺得傳統(tǒng)的中式甜品,像是赤豆糕、桂花甜酒釀之類,佐以上等貴腐甜酒效果應該更好。中式甜品味道厚重,質地黏膩、有嚼頭,如果想要在散席前犒賞一下自己的味蕾,這樣的混搭方式想必會給人留下綿長的回味與深刻的印象。

  在美食界,喝蘇玳時搭配鵝肝亦是一條雷打不動的金科玉律——鵝肝味咸,口味濃郁,蘇玳酒味甜又有足夠的酸度支撐,足以化解鵝肝的肥膩,突出滑嫩鮮香的口味,而酒也不會顯得過分甜膩。據說蘇玳區(qū)出產的貴腐酒有七成是在法國消耗掉的,而且大部分是在圣誕、新年期間享用鵝肝時喝掉的,這時的法國人有最好的鵝肝、最好的黑菌、最好的心情,酒當然也須喝最好的,才算得上錦上添花,這與中國人把茅臺、五糧液留在過年的時候喝是一樣的道理。

  有一條來自紐約著名侍酒師Paul Roberts的建議,很適合經濟相當寬裕的酒迷采納:“如果打算用滴金酒莊(Chateau d’Yquem)的酒配鵝肝,最好不要用來做頭道菜的開場。滴金酒莊過于精彩神秘,它的到來會讓之后出現(xiàn)的所有食物黯然失色。只有Climens、Coutet、Raymond-Lafon這三個酒莊所產的蘇玳適合配餐,它們不會像傳統(tǒng)的蘇玳那樣甜,風格經典之余還保留了不少酒莊自身的個性,同時也留給即將登場的料理更大的發(fā)揮空間?!?文/高翰)

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