昨晚，我到樓下常去的快餐店吃飯，點(diǎn)了份常吃的香菇油菜蓋飯，發(fā)現(xiàn)里面的香菇變小了很多。
緊接著，就聽到隔壁桌的小姑娘抱怨道，這菜里的肉是越來越肥了。
后來和老板聊天得知，老板的生意變差了，于是想著降低食材成本，來提升利潤。
降低食材成本，成為了當(dāng)今多數(shù)餐飲店提升利潤的一種主要方法，其道理很簡單也很明確：售價(jià)不變，成本降低，自然利潤就會(huì)變高。
稍微有點(diǎn)門路的老板，都會(huì)去找各種渠道，在保證食材品質(zhì)變化不大的情況下，降低采購成本；而沒有門路的老板，則只能通過降低食材品質(zhì)，來降低食材的成本。
但其實(shí)上，這種方法有很大的弊端。且不說食材變差影響了菜品口感，就算是在通過改變渠道降低采購成本這種方法，也是存在天花板的。
當(dāng)食材采購渠道已經(jīng)是最優(yōu)的，食材價(jià)格已經(jīng)達(dá)到最廉價(jià)了，此時(shí)想要再降低成本，也就只能降低食材的品質(zhì)了。
所以，除了壓縮食材成本外，合格的餐飲人還應(yīng)當(dāng)懂得壓縮以下這些成本，在不得罪顧客的基礎(chǔ)上，賺取更多的利潤。
1、操作成本
指的是制作一道菜的操作費(fèi)用，如制作菜品時(shí)所需的燃?xì)?、電、人工、器具耗損等成本，也就是菜品除了食材外的另一部分成本。
這些成本你也可以理解成是“食材加工費(fèi)”，它占據(jù)著一道菜品很大的開銷，并有著很大的優(yōu)化空間。
縱觀餐飲行業(yè)，香他她煲仔飯研制智能煲仔飯機(jī)、吃個(gè)湯建立8000平米的中央工廠、海底撈優(yōu)化制餐設(shè)備，它們都意識(shí)到降低操作成本的重要性。
這不僅是大企業(yè)才能做的事情，我們通過優(yōu)化制餐流程，也能夠降低其操作成本，以此獲取更多的利潤。
2、用工成本
指的是餐飲店的人工成本，這也是餐飲店很大的一部分開銷，你所賣的每一道菜的成本，都應(yīng)當(dāng)算上這一部分。所以，壓縮用工成本來間接提升利潤，也是很好的方法。
但要注意的是，壓縮用工成本，一定要以不影響顧客體驗(yàn)度為前提，否則會(huì)事與愿違，趕走大批顧客。所以壓縮用工成本的最好方法，有以下兩種：
1、調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，以及優(yōu)化服務(wù)流程，使單個(gè)員工的工作效率變高；
2、通過智能系統(tǒng)，減少服務(wù)員的使用需求，以此減少服務(wù)員的數(shù)量。
比如廣州的一家餐飲店，使用掃碼點(diǎn)餐、結(jié)賬，并且茶水放在固定區(qū)域，顧客自助取水。除了上菜，或者需要餐具，全程幾乎不需要服務(wù)員，大大提升了餐飲店的利潤。
3、選擇成本
指的是顧客點(diǎn)餐時(shí)的選擇成本，通俗講就是顧客因?yàn)辄c(diǎn)餐花費(fèi)的精力以及時(shí)間。
有些餐飲人不以為然，他們覺得這是小題大做，認(rèn)為顧客在點(diǎn)餐時(shí)損耗的時(shí)間對(duì)餐飲店整體收益來說不值一提。
但實(shí)際上，降低顧客的選擇成本，不僅是降低了顧客的點(diǎn)餐時(shí)間，還加強(qiáng)了顧客的用餐體驗(yàn)度，能讓他們更愉快。
有一家烤肉店，就通過更改菜單來降低顧客的選擇成本，月營業(yè)額從20萬提升到了30萬，也就是50%之多。
我把這家店改版前后的菜單發(fā)給你看：
4、時(shí)間成本
指的是餐飲店賺單位顧客的錢所使用的時(shí)間，通俗說就是顧客在店里停留的時(shí)間。
沒錯(cuò)，顧客的停留時(shí)間也是成本。我們不妨這樣換算一下，你的店鋪一年下來的房租和電費(fèi)需要20萬元，也就是525600分鐘在消耗這20萬，相當(dāng)于整個(gè)店面一分鐘在消耗0.38元，換句話說，顧客待的時(shí)間越長，你在這個(gè)顧客身上花費(fèi)的成本就越高。
因此，我們一方面應(yīng)當(dāng)提升翻臺(tái)率，讓顧客快速離開餐飲店；另一方面，我們要通過巧妙的擺桌，讓餐飲店能放下更多的顧客，這樣單個(gè)顧客所消耗的成本就會(huì)降低。
相比于“壓縮食材成本”，壓縮這些顧客看不見的成本的方法更為之有效。因?yàn)?strong>經(jīng)營餐飲店的核心，就是在不得罪顧客的情況下，讓自己的利潤最大化。
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