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中國(guó)的菜系，最具特色的有川粵魯淮揚(yáng)四大菜系。清初便有以省系名的魯、粵、蘇（淮揚(yáng)）、川四大菜系之說(shuō)，清末浙、閩、湘、徽四大菜系，合計(jì)八大菜系。如加上京菜、鄂菜，總計(jì)十大菜系。大運(yùn)河沿線有淮揚(yáng)、魯、京、浙四系，臨近有徽菜?，F(xiàn)在，多以城市名菜系，喚作淮揚(yáng)菜、蘇幫菜、杭幫菜、寧波菜、徐州菜、濟(jì)寧菜等，大運(yùn)河及長(zhǎng)江流域是中國(guó)菜系最發(fā)達(dá)的地區(qū)。精彩紛呈，各展神功。
今天所謂的淮揚(yáng)菜，有廣義狹義之分。廣義的淮揚(yáng)菜，作為全國(guó)代表性菜系之一，代表了長(zhǎng)江中下游地區(qū)的主要菜系?；磽P(yáng)菜地域劃分具有深厚的地理和歷史淵源，歷史上淮揚(yáng)的范圍很大，九州之揚(yáng)州，相當(dāng)于淮河以南到東南沿海的吳越區(qū)域。秦漢東?？つ喜?、九江郡東部、會(huì)稽郡范圍。東漢將會(huì)稽郡拆分吳郡（今蘇州）和會(huì)稽郡（今紹興），其地相當(dāng)于今天的江蘇長(zhǎng)江以南、浙江和上海，淮揚(yáng)大致為今江淮以南的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)，江蘇的淮安、揚(yáng)州，太湖流域、上海及浙江錢(qián)塘江以南地區(qū)，都屬于廣義的淮揚(yáng)。狹義的淮揚(yáng)菜是指淮安、揚(yáng)州兩個(gè)城市合稱的菜系名稱，過(guò)去揚(yáng)州人自稱揚(yáng)州菜，但近年來(lái)，也樂(lè)于接受淮揚(yáng)菜之名，淮揚(yáng)菜似乎已經(jīng)成了這兩個(gè)城市獨(dú)美的菜系，狹義淮揚(yáng)菜大有取代廣義淮揚(yáng)菜之趨勢(shì)。但是，作為全國(guó)主要菜系的淮揚(yáng)菜，與淮揚(yáng)兩城市的淮揚(yáng)菜是不能畫(huà)等號(hào)的，即便狹義的淮揚(yáng)菜是廣義淮揚(yáng)菜的重要組成部分。
這從揚(yáng)州與淮安先后被認(rèn)定為世界美食之都就可知，淮安菜與揚(yáng)州菜本身就有一定的差異。
因?yàn)椴讼捣值迷絹?lái)越細(xì)，各地樂(lè)于以自己的城市命名菜系，如上海本幫菜，其底色應(yīng)是淮揚(yáng)菜，突出了濃醬重糖風(fēng)格，又吸收了魯菜、粵菜、寧波菜的風(fēng)味，形成了獨(dú)具特色的海派菜系。蘇州本幫菜、無(wú)錫菜、杭州菜等，早就獨(dú)立出來(lái)，形成了中國(guó)豐富菜系品牌。就口味而言，開(kāi)始多是偏咸的，腌制咸菜非常普遍，方便食物長(zhǎng)期儲(chǔ)存，天災(zāi)人禍下賴以生存活命。隨著一些地方慢慢富裕，口味逐漸豐富，加點(diǎn)糖提鮮味美，江南運(yùn)河沿線飲食就比淮揚(yáng)沿線偏甜。
上世紀(jì)20年代，曾有人做過(guò)研究，比較受歡迎的可能不是淮揚(yáng)菜，而是川菜，其次是閩菜?；磽P(yáng)風(fēng)味的蘇菜鎮(zhèn)菜在追求刺激的食客那里，不受待見(jiàn)。至今，以麻辣為特色的川菜仍然大行其道。不過(guò)，如今生活富裕了，重鹽重油并不利于身體健康，所以越來(lái)越清淡，以清淡著稱的淮揚(yáng)菜逐漸流行。
大運(yùn)河沿線，特別是廣義淮揚(yáng)菜地域的土特產(chǎn)很豐富，土特產(chǎn)與美食關(guān)系極為密切，這在淮揚(yáng)菜中最為明顯。少干貨，多用新鮮食材，體現(xiàn)在時(shí)令、水土、采辦、加工、烹飪等，都有獨(dú)特的方法。如水八仙，不僅是淮揚(yáng)有，蘇浙運(yùn)河沿線城市大多有。如藕和莼菜，杭州的莼菜湯非常有名，在淮揚(yáng)菜中也常見(jiàn)。普通的豆腐，運(yùn)河沿線就有淮安平橋豆腐、文思和尚豆腐、虎皮豆腐，高郵界首茶干、儀征十二圩茶干，它們與川菜中的麻婆豆腐口味迥然。
當(dāng)然，淮揚(yáng)菜也傳承了中原文化的特色，對(duì)比北宋《東京夢(mèng)華錄》、南宋《夢(mèng)粱錄》、清《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中的美食菜肴就可以發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)多的菜肴飲食一脈相承。如今，淮揚(yáng)菜推陳出新，盱眙小龍蝦已風(fēng)靡全國(guó)，盱眙、金湖等地生態(tài)優(yōu)良、小龍蝦品質(zhì)好是根本。
（作者為常州工學(xué)院特聘教授，常州大運(yùn)河文化帶建設(shè)研究院顧問(wèn)）
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