淮揚(yáng)菜是中國菜系之一，有人將川菜、魯菜、粵菜與之并論，合稱為“中國四大菜系”，所謂川魯粵淮揚(yáng)。
川菜、魯菜、粵菜均以省級簡稱冠名，是哪里的美食一目了然，一般不存在爭議，但是“淮揚(yáng)”二字因為含有“淮”字和“揚(yáng)”字給了一些好事者可乘之機(jī)，紛紛祭出一己之解讀，爭搶起淮揚(yáng)菜的名頭來。一時間各路人馬你方唱罷我登場，語不驚人死不休，熱鬧非凡，其討論的焦點(diǎn)在于淮揚(yáng)的“淮”字指代哪里，而“揚(yáng)”字因為太特殊，除了揚(yáng)州之外幾乎沒有地方以“揚(yáng)”為名，所以較難做文章，出現(xiàn)了因為要把淮安菜“揚(yáng)名于天下”因取之的奇談怪論。還有燒個菜想著要揚(yáng)名天下的，真是煞費(fèi)苦心，恕在下孤陋寡聞了。
其實(shí)，之所以有各路菜系之別，根本原因在于菜品風(fēng)格迥異，各具特色，如果單一雷同，因為地域不同強(qiáng)行劃分菜系則無必要了。比如，川菜講究一個麻辣鮮香，感官刺激強(qiáng)烈，深受普羅大眾特別是年輕人的喜愛。三五好友相聚，親眷故交重逢，配合啤酒飲料，在熱鬧嘈雜的市井之中暢聊家常、人生、理想等，是一種享受。因為這些特點(diǎn)，川菜也被親切地稱呼為百姓菜，適合親人、朋友之間的宴請。大家都很熟悉，席間擤個鼻涕，擦個汗，沒有問題，更加說明關(guān)系親密無間，更能襯托出和洽的氛圍。另外，廣東菜因為改革開放初期經(jīng)商者多等原因被稱為商人菜，魯菜因為儒家孔子等原因被稱為官府菜，不細(xì)說了，今天主要談一談淮揚(yáng)菜。
淮揚(yáng)菜因其考究的特點(diǎn)也被稱為文人菜。文人是什么樣的人呢？喜歡吟詩作賦，舞文弄墨，一般經(jīng)濟(jì)上已經(jīng)十分自由了，對生活品質(zhì)有較高的追求，否則沒有那個閑情逸致。一桌文人坐下來吃飯，如果個個抱著個骨頭啃，對于所謂的文人來說就顯得不雅了，所以有文人菜之名的淮揚(yáng)菜首先一大特點(diǎn)就是要去骨，菜品上桌是不能夠有骨頭的。比如拆燴鰱魚頭，光是處理魚頭就要求一根魚骨不能有，而且魚頭不能破相，需要廚師有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗積累。
淮揚(yáng)菜拆燴鰱魚頭
第二，淮揚(yáng)菜是“功夫菜”，講究刀工、火工、耐心等，愿意花功夫精制菜品。簡單的一道大煮干絲，需要用刀將一塊豆干片成22至24片，只能一刀一刀慢慢片，急是急不來的；文思豆腐更是需要將嫩豆腐斬成如發(fā)細(xì)絲，十分考驗廚師的刀工和耐心?；鸸し矫?，扒燒豬頭，光是焯水這一步驟就要焯一個小時，以去除臟腥味；獅子頭，煨制時火大火小都不行，要恰到好處，煨煮時間短了不行，長了也不行，成菜標(biāo)準(zhǔn)是客人用舌尖一頂上顎，入口獅子頭要像霧一樣的散開。
大煮干絲片制豆干
扒燒豬頭焯水環(huán)節(jié)
淮揚(yáng)菜大煮干絲成品圖示
淮揚(yáng)菜清燉獅子頭成品圖示
淮揚(yáng)菜文思豆腐羹成品圖示
第三點(diǎn)，淮揚(yáng)菜除了色香味等美食元素以外，還追求一種意趣，這個是淮揚(yáng)菜區(qū)別于其他菜系的最顯著特征。剛剛講過獅子頭的成菜標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)可見一斑，其他菜品如拆燴鰱魚頭、文思豆腐羹等也是類似的，不光是要色香味，還要吃出超出食材本身的意趣：鰱魚頭沒有一根魚骨，嫩豆腐要切成細(xì)絲，直接吃就不用進(jìn)飯店了。再比如三套鴨這道菜，選用家鴨、野鴨、菜鴿烹制，都要去骨自不必說，將去完骨的鴿子塞進(jìn)去完骨的野鴨腹中再套入去完骨的家鴨之內(nèi)，并使家鴨頭、野鴨頭、菜鴿頭整列，以火腿、鮮筍、冬菇及香料調(diào)味，精心燉制，成菜標(biāo)準(zhǔn)為家鴨肥而不膩、野鴨瘦而不柴、鴿肉細(xì)嫩不爛，每吃一口都滋味各異，“路人聞香下馬，食客拍案叫絕”。明萬歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華奢，制度精巧，市肆百品，夸示江表 ... ”
淮揚(yáng)菜三套鴨成品圖示
淮揚(yáng)菜八寶葫蘆鴿成品圖示
以上簡單地談了淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，正是因為這些標(biāo)志性的特點(diǎn)，使得淮揚(yáng)菜成為一個菜系與其他菜系相互區(qū)別，否則沒有必要生造。
那么，淮安菜是不是淮揚(yáng)菜呢？不妨看一看淮安地方菜品的特點(diǎn)，再下定論不遲。
淮安比較有名的菜品有平橋豆腐，軟兜長魚等。據(jù)百度百科，“平橋豆腐選用嫩豆腐，切菱形塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜末，用鯽魚腦提鮮，出鍋前淋明油，特點(diǎn)是看上去不冒熱氣，其實(shí)很燙 … ”；另一款軟兜長魚，原料為黃鱔，說實(shí)話，此種食材在古時是難登大雅之堂的，類似于蠶蛹，不是人人都能夠接受的。其烹制手法也沒有淮揚(yáng)菜講求刀工、花費(fèi)功夫、追求意趣、考究的特征，而且要加入大量胡椒、大蒜以掩蓋腥味，是比較重口味的一道菜品，很難歸類為淮揚(yáng)菜。
淮安美食平橋豆腐
淮安美食軟兜長魚
揚(yáng)州地處兩大經(jīng)濟(jì)動脈運(yùn)河、長江交匯，人流、物流、資金流、信息流匯集，自古繁盛，孕育出淮揚(yáng)菜系，足見當(dāng)其時經(jīng)濟(jì)繁榮促成社會分工的高度發(fā)達(dá)，酒樓食肆間的競爭也相當(dāng)激烈。那么為什么不直接叫揚(yáng)州菜而要叫淮揚(yáng)菜呢？這個可能性有很多，揚(yáng)州有淮揚(yáng)的舊稱，誠如西湖龍井不叫杭州龍井，西湖醋魚不叫杭州醋魚，淮揚(yáng)菜相比揚(yáng)州菜更加朗朗上口，可能是人們更愿意以淮揚(yáng)菜相稱的原因之一。
清代地理歷史學(xué)者顧祖禹所編纂的《讀史方輿紀(jì)要》內(nèi)文，明確記述揚(yáng)州有淮揚(yáng)的舊稱
綜上所述，淮揚(yáng)菜為我國菜系之一，以花功夫精制，講求刀工、火工，追求色香味的同時強(qiáng)調(diào)意趣為特點(diǎn)，發(fā)源于揚(yáng)州的酒樓食肆。而淮安地方菜品并沒有相關(guān)特點(diǎn)，故而不能歸為同一菜系，更不能因為一個“淮”字就想當(dāng)然地認(rèn)為淮揚(yáng)菜就是淮安與揚(yáng)州的美食。據(jù)有網(wǎng)友爆料稱，淮安之所以借“淮揚(yáng)菜”之名是因為本世紀(jì)初原揚(yáng)州市領(lǐng)導(dǎo)丁解民調(diào)任淮陰市，在文化搭臺經(jīng)濟(jì)唱戲的大環(huán)境背景下提出來的，意在搞活經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)發(fā)展。這個本人無意考證，但是淮安自有美食，最近更是被聯(lián)合國教科文組織收錄為City of Gastronomy，沒有必要再借淮揚(yáng)菜之名了。
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