大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種鹵菜的制作是專業(yè)級別的，所以對于這個問題的回答，我敢說下面我所講的足夠真實(shí)，因?yàn)檎鎸?shí)所以將會顛覆你之前所看到的一些所謂的香料配方和理論。為什么這么說，且聽我娓娓道來。

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沒有任何一款香料配方能夠真正做到去腥，但都可以增香！

香料配方是什么？無外乎幾十種香辛料的組合搭配，而所謂的香料配方的去腥能力，實(shí)則是看是否包含了一些具有去腥作用的香辛料而已，所以一款做豬蹄的香料配方，只要是加入了具有去腥作用的香料都可以稱得上是一款去腥增香的方子，但是事實(shí)真的如此么？

答案是：否定的！為什么這么講，因?yàn)楹芏嗳瞬涣私鈨牲c(diǎn)：1.豬蹄的腥味源于什么？2.香料的去腥作用講的是什么？

1.造成豬蹄有腥味的因素，有哪些？

豬蹄本身所含有的腥味，主要是由三個因素造成的，第一個是，豬蹄中含有的血水，第二個是，豬蹄表面的豬毛，第三個是，豬蹄是冷凍貨

以上造成豬蹄具有腥味的三個因素中，如果我們不對豬蹄做預(yù)處理，我敢這么說，無論你用任何一個所謂的去腥的配方，都是無法去掉豬蹄上的腥味，不信的大家可以盡管去試驗(yàn)。

那些所謂的去腥的香料配方，實(shí)際上多是輔助去腥，真正做到給豬蹄去腥的是對豬蹄的預(yù)處理，像是普遍使用的肉類食材去異味“3步法則”

第一則：清水浸泡法【主要去除的是血水】，將豬蹄放入清水中浸泡4小時以上，可以去除豬蹄中大部分的血水，然后再沖洗干凈，血水是造成豬蹄腥味的一個因素。

第二則：焯水法【主要是去除血水】，食材焯水是進(jìn)一步去除豬蹄中含有的腥味，主要是去除殘留在豬蹄中的血腥味。

第三則：腌制法【主要去除毛腥味】，豬肉類食材在鹵制之前，需要腌制是非常常見的，腌制法對于一些異味較重且不容易入味的食材來說，有著極多的好處。而去除豬蹄的毛腥味最好的腌料就是花椒和鹽，將鹽炒黃，然后加入青花椒紅花椒，利用鍋內(nèi)的余溫將花椒炒香，然后將鹽和花椒均勻涂抹在豬蹄上即可【適當(dāng)用些料酒即可】，花椒對于豬皮的毛腥味的去除能力是極強(qiáng)的。

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2.香料的去腥作用講的是什么？

首先肉類食材的各種異味，腥味，臭味等，主要來源于食材自身含有的硫化物，碳化物，氮化物，這些成分有的是食材本身含有的，有的則是在加工過程中因高溫產(chǎn)生的，所以要想去除腥味，香辛料的去腥作用，主要可以分為兩類：化學(xué)去腥，掩蓋去腥。

化學(xué)去腥主要是利用了香料中含有的一些成分，例如白扣中的芳樟醇，草果中的香葉醇，姜類中的姜醇等，像是此類成分都可以是的肉類食材種的異味成分發(fā)生氧化，從而降低消除腥味。

掩蓋去腥主要是利用香辛料的濃郁氣味，以及辛辣味，麻味等，以物理的方式掩蓋遮住肉類食材中的腥味，其本質(zhì)是肉類食材種的腥味并沒有去除，只不過被味道更重的氣味掩蓋住。

以上就是香料的去腥作用，可能看到這里大家會有所迷惑，上面講的香料明明可以去腥么？為什么我卻說任何一款香料配方都無法做到真正的去腥，原因就是：以上兩種所謂的香料去腥原理需要在一個特定的條件下使用。

也就是說所有的肉類食材都必須經(jīng)過上面講的去腥“3步法則”的預(yù)處理后，也就是豬蹄中的腥味幾乎都被去掉了，所謂的香料去腥能力才能真正體現(xiàn)出來。如果是沒有提前做處理的食材，那么無論是你用什么配方，都無法真正將腥味去除。

因?yàn)闊o論是用香料的化學(xué)去腥還是物理去腥，都勢必要大量使用香料，而這就違背了鹵肉香料的使用原則，大量的香料在去除腥味的同時也會壓住肉的香味，同時過多的香料使用也會出現(xiàn)藥味苦味，所以我才會說香料配方的去腥能力僅僅是紙上談兵的一種理論而已。

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鹵豬蹄的配方，只管香不香，不用考慮能不能去腥味

第一款：可香可去腥【八戒豬蹄香料配方】

八角20克，花椒20克，桂皮8克，山楂12克，良姜15克，紅寇5克，陳皮4克，小茴香15克，白芷10克，香葉4克，丁香2克，草果4克，砂仁5克，草寇5克

雞精30克，味精20克，白糖30克，鹽【每斤鹵水放10克】，20-40斤鹵水【具體根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)鹵水料味】

提示：本人分享的配方，絕對的貨真價實(shí)真配方，網(wǎng)絡(luò)上的假配方到處都是100個人中99個人分享的配方都是胡扯，沒有任何一個人敢給你下此保證，但是我就敢給各位讀者保證配方絕對保真，所以一定要收藏。

上面這個配方中所含有去腥作用的香料是：良姜，紅扣，草果，砂仁，草寇

第二款：鹵豬蹄配方

八角16克，桂皮8克，小茴香10克，山奈10克，香葉5克，肉蔻8克，陳皮10克，丁香2克，羅漢果1個，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克

鹽600克，冰糖150克，味精200克，鮮味王15克，護(hù)色劑20克，紹酒適量，高湯30斤，大蔥，生姜各100克，干辣椒適量，糖色，醬油適量。

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