經(jīng)常有人問，白酒總酸總酯不達(dá)標(biāo)，是怎么回事？應(yīng)該怎么辦? 這些都是沒有在我們真全糧公司學(xué)習(xí)過的老板，自己在家傳統(tǒng)釀酒的釀友和同行購機(jī)的老板問我，我釀的固態(tài)酒各方面都好，可檢測時總酸總酯不達(dá)標(biāo)，怎么辦?
白酒樣中各種微量成分含量偏低，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。酒中總酸、總酯含量偏低，造成酒體香氣不濃郁。乙酸乙酯、乙縮醛、異戊醇含量偏低，導(dǎo)致主體香不突出、酒體放香不足。
白酒中總酸總酯不達(dá)標(biāo)，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理、配糟使用不當(dāng)、白酒酒曲、輔料處理不當(dāng)、釀酒發(fā)酵工藝、操作不當(dāng)?shù)鹊染鶗斐煽偹峥傰テ?。接下來真全糧首席釀酒師 黃付軍 給大家一一分析這方面的知識，為你的釀酒事業(yè)排憂解難！
1、接酒溫度過低
特別是冬天，冷凝水溫度低，糟醅中酒精含量高濃縮好，接酒酒度高。開始流酒時，醅面溫度低，使高沸點有機(jī)酸餾出量少，同時醅面溫度低，對蒸餾通道中負(fù)壓形成不利，也不利于醅中有機(jī)酸的拖帶餾出。
解決措施：生產(chǎn)實踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利于低沸點雜質(zhì)揮發(fā)，又能適當(dāng)增加白酒酸度。
2、摘酒酒度過高
根據(jù)實踐，隨著蒸餾的進(jìn)行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中總酯的含量，接酒酒度過高，也是基酒中酸度低的主要原因之一。
解決措施：做好量質(zhì)摘酒，調(diào)整接酒酒度以達(dá)到提高白酒酸度的目的。
3、發(fā)酵周期短、白酒存放時間短
窖內(nèi)生酸期主要在糟醅主發(fā)酵期結(jié)束后，此時酵母基本死亡，糟醅中糖分被產(chǎn)酸細(xì)菌利用產(chǎn)生有機(jī)酸。如果在主發(fā)酵期剛結(jié)束不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經(jīng)蒸餾后進(jìn)入酒中的有機(jī)酸就少。白酒存放時間長可以達(dá)到增酸增酯的效果。
解決措施：適當(dāng)延長發(fā)酵周期也是一個提高酸度的有效方法。增加白酒存放時間。
4、潤糧時間短、蒸糧不熟、輔料處理不當(dāng)
如果潤糧太短，達(dá)不到潤糧效果，造成蒸煮糊化不透。另外，如果蒸糧不熟，糊化不透徹，淀粉糖化后，糟醅中含可發(fā)酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經(jīng)發(fā)酵后，由于降解淀粉少，糟醅殘淀粉高，不利于產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖代謝。輔料一定要處理好再發(fā)酵。
解決措施：生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)糟醅情況，保證適當(dāng)?shù)臐櫦Z時間，使?jié)櫦Z充分。應(yīng)在蒸糧時保證合適的糊化度，糧食必須蒸熟，以保證發(fā)酵正常，使產(chǎn)酸正常從而提高白酒的酸度。輔料處理主要講稻谷殼必須清蒸30分鐘以上再使用。
5、白酒酒曲質(zhì)量差，糖化酶化力、液化力及發(fā)酵力低。
白酒酒曲是白酒發(fā)酵動力。如果糖化力、液化力低，則糟醅在窖內(nèi)發(fā)酵過程中可發(fā)酵糖少，糟醅升溫幅度小，加之發(fā)酵力低，發(fā)酵不正常，產(chǎn)酸量不足，隨蒸餾進(jìn)入基酒中的有機(jī)酸就少。
解決措施：合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。建議使用專業(yè)的釀酒酒曲，我們在培菌時接種了一定數(shù)量的產(chǎn)酸產(chǎn)酯菌種，做的白酒總酸總酯的含量完全能達(dá)標(biāo)。
