宋代官窯”的發(fā)現(xiàn)再現(xiàn)了醬酒悠久的歷史文化底蘊(yùn)，跨界資金的涌入也使得醬酒行業(yè)活力煥發(fā)。醬酒行業(yè)雖然產(chǎn)能只有40萬千升左右（約占中國(guó)白酒產(chǎn)量的3%），利潤(rùn)卻達(dá)到了200億元以上（約占中國(guó)白酒利潤(rùn)的30%）。以茅臺(tái)、郎酒為代表的酒企在悠久文化底蘊(yùn)及獨(dú)具匠心的生產(chǎn)工藝加持下，引領(lǐng)“醬香熱”快速興起。
貴州、四川是目前我國(guó)醬香型白酒的主要產(chǎn)區(qū)。獨(dú)特的自然環(huán)境與精妙的生產(chǎn)工藝相結(jié)合，使得生產(chǎn)出來的醬酒別具一格。醬酒的生產(chǎn)周期通常為一年，始于重陽、終于夏末，那么如何在這一年的周期內(nèi)盡可能多的生產(chǎn)基酒？
事實(shí)上，一粒高粱在經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒后仍然殘留10~13%的淀粉！那么如何才能吃干榨凈，充分發(fā)揮一粒高粱的使命？下面就用一張圖來介紹如何進(jìn)行丟糟再發(fā)酵。
◆ 醬酒丟糟控制關(guān)鍵點(diǎn)
（1）酸度
適量的有機(jī)酸有利于原料分解、抑制雜菌及風(fēng)味物質(zhì)的形成，但是糟醅酸度過高會(huì)影響發(fā)酵產(chǎn)酒。一般入池酸度應(yīng)控制在3.0g/L 以內(nèi)，在這個(gè)酸度范圍內(nèi)酵母菌及酶制劑活力可以保持一個(gè)相對(duì)較高的水平。
糟醅酸度高了怎么辦？
①選用優(yōu)質(zhì)酒曲。采用菌系純正、活性良好的復(fù)配酒曲，耐受性范圍更佳。
②揭蓋排酸。操作方法：蒸完酒后將甑蓋揭開，大汽蒸 10 min 以上，此方法可以排掉大部分的揮發(fā)酸，降酸幅度在 0.6g/L左右。
③ 踩窖。踩窖的目的是排出窖池中的空氣。如果入池酸度較高，那么可以通過把窖池踩緊點(diǎn)來控制糟醅中的溶解氧，進(jìn)而抑制好氧產(chǎn)酸菌的活性來達(dá)到控制發(fā)酵升酸的幅度。
（2）水分
水分在糟醅中扮演著傳遞物質(zhì)和能量的介質(zhì)角色，一般白酒發(fā)酵的入池水分控制在55~60 %之間，水分過高和過低都不利于發(fā)酵。
怎樣調(diào)節(jié)入池水分？
①控制打量水用量：如果糟醅的水分含量高，一般少打量水或者不打量水。
②靈活控制活化酒曲用水：安琪釀酒曲在使用之前需要用 35 ℃的溫水進(jìn)行活化，可以根據(jù)自身糟醅水分含量的高低來調(diào)整活化酒曲的用水量。
（3）溫度
入池溫度一般控制在 28～32 ℃，控制入池溫度的目的是為了控制發(fā)酵頂溫。酵母菌最適生長(zhǎng)溫度在28~32℃左右，而最適發(fā)酵溫度在32~38℃左右。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，每消耗1%的淀粉窖池溫度會(huì)上升1.5℃左右。因此如果糟醅淀粉含量高，則入池溫度相對(duì)較低；如果糟醅淀粉含量低，則入池溫度相對(duì)較高。
醬酒丟糟具有殘余淀粉高、粘度大、酸度高的特點(diǎn)，選擇耐受性較好的優(yōu)質(zhì)酒曲充分利用丟糟不僅可以解決環(huán)保問題、糧食損耗問題，還可以顯著提高經(jīng)濟(jì)效益，符合綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì)。
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