大煮干絲是淮揚菜系里的名菜，承襲了淮揚菜講究精湛刀功、口味鮮香濃淡適宜、重視食物本味和湯羹調(diào)和等特點。此菜會根據(jù)四季變化加入新鮮時蔬，所以無論你什么時候去品嘗這道佳肴都會被驚艷到。
這道菜的選材并不是十分貴重，但是每道食材的挑選還是很講究的，鮮活是淮揚菜的底色。大煮干絲的食材很簡單就是豆腐干、火腿、蝦米、以及各類時令蔬菜，搭配雞湯煮成。豆腐干要選白干，不能用茶干，要的就是白干的本味帶著淡淡的豆香，要新鮮質(zhì)地緊實的，時間放久的會有豆腥臭味材質(zhì)變硬，不可用?；鹜茸匀皇沁x上方的，只用瘦肉咸香適宜，彈牙爽口。蝦米選紅色帶有光澤的，這樣的味道鮮有彈性。搭配煮的雞湯要用清湯，油要去干凈不然其他食材的本味就會被蓋住。時令蔬菜就是看季節(jié)搭配了，青菜基本少不了，其余的會有木耳、香菇、胡蘿卜等。
做這道菜最講究刀功和火候的把握。豆腐干先切片再切絲，好的刀功只需三兩塊豆干就能切出成百上千條，如同柳枝條一般，繁多細(xì)韌。煮干絲前，先煮雞湯，煮沸去油，放入切好的干絲，用大火煮時間不可以長，免得破壞干絲的嚼勁，是以稱作大煮。之后加入火腿絲和蝦米，用文火慢燉，期間適時加入各類蔬菜同煮。
菜做好出鍋后，裝盤也很講究，干絲做小球狀盛在盤中，時蔬蝦米分散在干絲周圍的湯里，湯不可太多，最后將顏色紅顏的火腿絲輕放在干絲上。湯色乳白配上剛出鍋的霧氣繚繞，看上去仿佛云霧里的小仙島。干絲彈牙，吸收了雞湯的濃郁火腿蝦米的鮮香，味道清爽豐富不寡淡，開胃爽口不在話下。
乾隆皇帝下江南時，當(dāng)時的揚州官員就進獻了這道菜的加強版，在原本基礎(chǔ)上又添了海參、銀魚等海貨，滋味更甚，博得了一向挑剔的乾隆皇帝的歡喜。此菜一問世就得到上到帝皇官員下到黎民百姓的喜愛。很多揚州百姓就是一壺茶就著一份干絲便享用起來。我第一次吃是去揚州讀書的時候，鮮香開胃難以忘懷?，F(xiàn)在每年到楊柳依依的時節(jié)就會很想念這道簡單卻不寡淡的菜，恰如每個平凡人保持自己的本心去經(jīng)歷生活百味，最終將人生過得有滋有味。
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