因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必須借用滋味鮮醇的雞汁，多種作料的鮮香味復(fù)合到豆腐干絲里，鮮得含蓄，鮮得風(fēng)雅，鮮得不動(dòng)神色。
文|陶煜
插畫(huà)|鄭莉
清代詩(shī)人黃鼎銘在《望江南》一詩(shī)中寫(xiě)道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。”數(shù)百年來(lái)，揚(yáng)州人樂(lè)此不疲地用一道干絲拉開(kāi)了早餐的序幕。
干絲是當(dāng)年鐘鳴鼎食的鹽商家廚里細(xì)心調(diào)養(yǎng)出來(lái)的“美人胚子”。中國(guó)人做豆腐、吃豆制品的歷史由來(lái)已久，而以豆腐干為主料的名菜，更多見(jiàn)于明清。在清代，揚(yáng)州鹽商、官僚、文人云集，茶社應(yīng)運(yùn)而生，淮揚(yáng)菜的廚師個(gè)個(gè)身懷“賤貨變身美人胚”之無(wú)敵絕技。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上九絲湯以“寵媚乾隆”。所謂九絲湯是用干絲加火腿絲、筍絲、銀魚(yú)絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時(shí)還加海參絲、蟶干絲或燕窩絲。這九絲湯就是大煮干絲的前身。
現(xiàn)今的大煮干絲比之九絲湯已有了很大不同。所謂大煮干絲就是用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰“大煮”。除了干絲、雞絲，還有鮮蝦仁和火腿，綴以各種配料，一直煮到火腿和蝦仁的鮮味滲入極細(xì)的潔白干絲中，絲絲入扣，卻不見(jiàn)一滴油花，沒(méi)有一點(diǎn)豆腥。
大煮干絲的刀工要求極為精細(xì)。廚師挑選有彈性有韌勁、抓手里對(duì)折不斷不裂的優(yōu)質(zhì)豆腐干坯子，先將干子薄薄地片出來(lái)，碼在一起切成極細(xì)的絲，要一刀貼著一刀地切。一塊白干至少需切出18片，多則36片，而且需要整齊均勻細(xì)而不斷，火腿和蝦仁的鮮味才能滲入豆腐干絲中。所謂“雍人屢切，鑾刀若飛。應(yīng)刃若俎，靃靃霏霏”，此菜堪稱(chēng)揚(yáng)州“三把刀”的炫技之作。
因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必須借用滋味鮮醇的雞汁，多種作料的鮮香味復(fù)合到豆腐干絲里，鮮得含蓄，鮮得風(fēng)雅，鮮得不動(dòng)神色?；磽P(yáng)菜的名氣和排場(chǎng)之大，大到一向是人民大會(huì)堂國(guó)宴之首；淮揚(yáng)菜的選料和手藝之精，精到中國(guó)乃至全球其它菜系望塵莫及。從這道“大煮干絲”就可見(jiàn)一斑。
在眾聲喧囂的全民大飯?zhí)美?，大煮干絲有位近親燙干絲，在民間比前者有更多的人氣。燙干絲的重點(diǎn)就在一個(gè)“燙”字，講究燙功，講究入味、爽口、綿軟。在片開(kāi)、切絲后，先用開(kāi)水燙三遍，主要是把干絲燙軟；然后把干絲放進(jìn)盤(pán)子里，干絲上放一撮姜絲，再用開(kāi)水從上往下一燙，讓姜汁進(jìn)入干絲內(nèi)，潷去水后，干絲內(nèi)留有一定姜汁，放入開(kāi)水泡過(guò)的蝦米、綠筍末、香菜等配料，淋上用香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇等加水以小火熬制而成的淡棕色調(diào)料汁即可。干絲潔白，姜絲泛著油光的嫩黃色，在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲，有著另一番雅致。
如果說(shuō)煮干絲重在格調(diào)，有清秀俊朗的君子之風(fēng)，那么燙干絲就重在效率，濃墨重彩，吃得淋漓痛快。江蘇一帶的鄉(xiāng)下，老人也有早茶習(xí)慣，吃的不算講究，茶點(diǎn)倒也簡(jiǎn)單，最重要的莫過(guò)于兩樣，一為干絲，另一為蜜餞生姜。泡上一壺濃茶，只需就著干絲和蜜餞生姜，就可以逍遙一個(gè)上午。茶性苦，干絲鮮爽，生姜甜且辣，三者食性互補(bǔ)、水乳交融，實(shí)得人生三昧。
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