茅臺釀制：好酒在茅臺
滇黔川湘客到來
發(fā)布日期：2017年09月26日
文章來源：中華網(wǎng) 作者：佚名
本文轉(zhuǎn)自：凱風(fēng)網(wǎng)
要說今年暑期檔的熱門電影，非《戰(zhàn)狼2》莫屬，片中一句“犯我中華者，雖遠必誅”點燃了無數(shù)中國人和海外同胞的愛國熱情，劇中，吳京端著茅臺酒瓶仰頭痛飲的鏡頭，也成為不少觀眾尤其是年輕人熱議的經(jīng)典橋段。而對于這個場景，吳京明確表示，這不是植入廣告，我就是想宣傳一下國貨，讓世界見識到真正的中國制造。
對于這項中國制造，在中國酒業(yè)中的地位可以稱得上翹楚，從1915年至今，茅臺酒曾獲得15次國際金獎，連續(xù)五次蟬聯(lián)中國國家名酒稱號，與遵義董酒并稱貴州省僅有的兩大國家名酒，是大曲醬香型白酒的鼻祖，更有“國酒”的稱謂。
中國政府常以茅臺酒作國宴酒，宴請來自世界各地的貴賓。在中美建交和中日建交的日子里，美國總統(tǒng)尼克松和日本總理大臣田中角榮都曾為茅臺酒香冽醇美的風(fēng)味所傾倒?！皝碇袊豢刹伙嬅┡_酒，來貴州更不可不飲茅臺酒”早已成為世界各地人民的共識。
一座茅臺舊有村，糟邱無數(shù)結(jié)為鄰。
使君休怨曲生醉，利鎖名韁更醉人。
于今好酒在茅臺，滇黔川湘客到來。
販去千里市上賣，誰不稀奇亦罕哉！
此首由清代學(xué)者張國華寫就的竹枝詞，真實記述了當(dāng)時茅臺村釀酒、運銷酒的盛況。位于貴州省遵義地區(qū)仁懷市西北六公里的茅臺鎮(zhèn)，是黔北名鎮(zhèn)，古有"川鹽走貴州，秦商聚茅臺"的繁華寫照，域內(nèi)制酒業(yè)自古有名，這與其地理環(huán)境的特殊性，所孕育的氣候、水質(zhì)、土壤條件不無關(guān)系。據(jù)傳遠古大禹時代，當(dāng)?shù)赝林焉漆劸啤Ｖ翝h代，當(dāng)?shù)亍拌坩u酒”已頗有名聲（“枸醬，酒之始也”———《遵義府志》載）。西漢司馬遷《史記》載，公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取此酒歸長安獻與武帝飲而“甘美之”，成為當(dāng)?shù)鼐谱叱錾钌降拈_始。唐宋以后，逐漸成為歷代王朝貢酒。到了清代，茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，“茅臺春”“茅臺燒春”“同沙茅臺”等名酒聲名鵲起。據(jù)清代《舊遵義府志》所載，道光年間，“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石?！?div style="height:15px;">
由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮(zhèn)獨特的地理地貌、優(yōu)良的水質(zhì)、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅臺是大自然賜與人類之杰作。六十年代、七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙，這也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為中國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。
茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。此種高粱富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝則是能工巧匠之妙。
首先需保證三高，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系。
高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是形成茅臺酒主要香味物質(zhì)的過程。
高溫餾酒，與其他白酒完全不同的是，茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離茅臺酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是茅臺酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。
此外，還要保證“三長”，即茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。
茅臺酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這些都是其他香型白酒不具有的特點。
再者，茅臺酒的生產(chǎn)工藝還有很強的季節(jié)性，生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。
作為純發(fā)酵蒸餾食品，茅臺酒不允許也不可添加任何香氣、香味物質(zhì)，53°貴州茅臺酒連水也不允許、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香氣香味物質(zhì)。正可謂，采天地之靈氣，集日月之精華，茅臺酒的美，真正體現(xiàn)了民族傳統(tǒng)藝術(shù)與現(xiàn)代技術(shù)之完美融合。
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