提起貴州茅臺(tái)，“一代酒神”季克良是繞不開的名字。因?yàn)樗麑?duì)于貴州茅臺(tái)的卓越貢獻(xiàn)，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)第五屆理事會(huì)第七次會(huì)議上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)向季克良先生頒發(fā)了“中國(guó)酒業(yè)功勛獎(jiǎng)”，這是季克良先生的實(shí)至名歸，也是對(duì)于季克良先生對(duì)于中國(guó)酒業(yè)的推動(dòng)和發(fā)展做出的褒獎(jiǎng)。

茅臺(tái)教父季克良

從1964年進(jìn)入貴州茅臺(tái)酒廠工作，到2015年不再擔(dān)任中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)有限責(zé)任公司董事，季克良陪伴茅臺(tái)走過51年光陰，早已與茅臺(tái)融為一體，他也最清楚茅臺(tái)最獨(dú)特的價(jià)值和工藝在哪里，下面一塊來看看季克良眼中的茅臺(tái)。

一年生產(chǎn)周期

茅臺(tái)酒釀造遵循自然天時(shí)，端午踩曲、重陽下沙。以每年九月初九的重陽節(jié)投料開始，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、取酒、丟槽，經(jīng)過1年的時(shí)間。

下沙

兩次投料

茅臺(tái)的第一次投料在每年農(nóng)歷九月初九的重陽節(jié)，先投入一半的原料，其中尤其講究紅高粱顆粒的完整性，必須保證完整度好的高粱比例為80%，只允許20%的破碎度，這個(gè)過程被稱為下沙。這批料投入之后，經(jīng)過蒸糧、入窖發(fā)酵1個(gè)月出窖，再投入另一半原料，其中完整高粱比例為70%，破碎高粱比例為30%，被稱為造沙，將兩者混合蒸糧。

紅高粱

采用兩次投料，主要與當(dāng)?shù)貧夂蛳嚓P(guān)。當(dāng)?shù)丶t高粱的生長(zhǎng)地區(qū)為山區(qū)，山地地區(qū)的高粱先成熟，就先投料；而山區(qū)坡地的高粱后成熟，就后投料，這樣就能保證高粱的成熟度是一樣的，也就是保證口感的相似融合。

三次勾兌、三年儲(chǔ)存

茅臺(tái)酒采用“以酒勾酒”的工藝，具體來說，就是把不同生產(chǎn)輪次、3中不同風(fēng)格典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。

原酒一共有1-7種輪次的酒，而每1個(gè)輪次的酒又分為醬香、醇甜、窖底3 種典型體，每一種典型體又分為3 個(gè)等級(jí)。這樣勾兌出來的酒不僅具備明顯的醬香，還因?yàn)槿谌氩煌攴莸睦暇贫尸F(xiàn)醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點(diǎn)。

取酒

茅臺(tái)出酒之后，要經(jīng)過3年儲(chǔ)存。這是因?yàn)閯偪境龅妮喆尉拼碳ば暂^大，而經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存之后，酒的口感會(huì)變得柔和，香氣物質(zhì)更加多。

四十天高溫發(fā)酵

高溫發(fā)酵是以茅臺(tái)為代表的大曲醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝，指的是酒曲在60°高溫下經(jīng)過40天的發(fā)酵。

酒曲堆積發(fā)酵

端午制曲

曲料是酒的生命，茅臺(tái)的酒曲采用純小麥釀造，而端午節(jié)時(shí)期小麥的質(zhì)量是最好的，再加上端午節(jié)時(shí)期濕度高、溫度高的特點(diǎn)，空氣中的微生物數(shù)量非常多且活躍，有利于微生物的繁殖，使得制造出來的酒曲是優(yōu)質(zhì)的醬香型高溫大曲。端午制曲，促成茅臺(tái)酒香氣、香味物質(zhì)的形成。

磚塊狀的酒曲

六個(gè)月存曲

曲塊制作完成之后，將曲轉(zhuǎn)入干曲藏存放半年。通過長(zhǎng)時(shí)間的存放，曲塊酶活力下降，香味增加。

七次烤酒

茅臺(tái)采用高溫取酒的方式，又被成為“烤酒”。同一般白酒要求蒸餾酒接酒溫度為25°不同，茅臺(tái)酒接酒溫度達(dá)到40°以上，將刺激性強(qiáng)、沸點(diǎn)低的物質(zhì)排除掉，留下高沸點(diǎn)、不易揮發(fā)物質(zhì)，使得茅臺(tái)酒“好喝不上頭”。

蒸餾酒

八次高溫堆積發(fā)酵

指的是從重陽下沙到取酒一年的生產(chǎn)周期之內(nèi)要經(jīng)過八次的加曲發(fā)酵，而這8次發(fā)酵也是在高溫的情況下進(jìn)行。

九次蒸餾

也成為九次蒸煮，指的是把兩次發(fā)酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4-5小時(shí)，保證糊化柔熟，整個(gè)生產(chǎn)過程需要9次蒸餾。

十個(gè)總結(jié)

對(duì)以上茅臺(tái)工藝進(jìn)行總結(jié)，包含“三高、三低、三多”。

三高，為高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫烤酒。

三低，一是低水分，茅臺(tái)投料時(shí)水分只有37%-40%；二是低糖化率，高溫大曲的糖化力低，為100-300；三是低出酒率，五斤糧食才出一斤酒，出酒率為20%。

三多，一是工藝多，整個(gè)工藝循環(huán)8、9次；二是大曲用量多，曲料的用量是原料的85%左右，即1kg高粱要消耗0.85kg大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的，這也是茅臺(tái)酒曲香的重要來源；三是糧食用量多，用五斤糧食才生產(chǎn)出一斤酒，這使得茅臺(tái)香氣香味物質(zhì)含量多，酒體更加豐滿。

茅臺(tái)的成功，離不開對(duì)于工藝精益求精的追求，發(fā)揚(yáng)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)自然優(yōu)勢(shì)，融入文化內(nèi)涵，才能促成國(guó)酒茅臺(tái)的壯大。