茅臺的誕生，除了得益于茅臺鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境外，更離不開其神秘的制造工藝。
茅臺酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的過程，被譽(yù)為世界上最為復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。整個(gè)過程歷經(jīng)春夏秋冬四個(gè)季節(jié)。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以高粱為原料，茅臺至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。據(jù)茅臺一員工介紹，公司也曾經(jīng)想使用機(jī)械進(jìn)行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。
隨后入倉發(fā)酵40天，期間要經(jīng)過兩次翻倉。在經(jīng)過最高溫度60°以上的高溫發(fā)酵，這樣的高溫對茅臺酒中的微生物群進(jìn)行富集篩選，弱者自然被淘汰。形成產(chǎn)香、產(chǎn)酒的獨(dú)特微生物體系。
在茅臺的制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，據(jù)王莉介紹，一般發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過頭的，而茅臺的黃曲占比都達(dá)到了80%以上。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲半年，發(fā)酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素?fù)]發(fā)，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)。
茅臺制酒以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，在每年重陽節(jié)下沙（即適當(dāng)粉碎的高粱，編者注）時(shí)，茅臺會進(jìn)行第一次投料，一個(gè)月以后再進(jìn)行第二次投料，這一步驟被稱為造沙。兩次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例，編者注）在下沙的時(shí)候是2比8，在造沙的時(shí)候是三比七，這樣的比例雖然較大，但卻滿足了茅臺多輪次蒸煮的過程，被茅臺人譽(yù)為“整存零取”。
這樣的流程不僅考慮到高粱成熟的季節(jié)，還考慮到這時(shí)候的赤水河河水將會由渾變清澈。下沙、制沙完成后，過了一個(gè)月左右到了冬季，在溫度在零攝氏度左右時(shí)候，投料伊始，微生物開始繁衍，但由于溫度較低，所以繁殖并不活躍，這時(shí)主要的作用在調(diào)香，口感較硬郎，產(chǎn)量過低。
到了春季，溫度開始上升，酒曲微生物繁育較快，陶壇中的酒開始有豐滿的口感，而這幾次輪次的產(chǎn)量占比將達(dá)到茅臺基酒量的60%以上，是茅臺酒的主要基酒構(gòu)成。
到了夏季，高溫來襲，微生物將出現(xiàn)多輪次的發(fā)酵繁育，但這一階段由于有了此前的基礎(chǔ)，營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)比較少了，因此溫度雖高，但營養(yǎng)物質(zhì)較少也讓微生物繁衍得到一定的控制，這時(shí)候的香氣較為平淡，口感醇和，起調(diào)味和襯托作用。產(chǎn)量較低，直至丟槽內(nèi)進(jìn)行再一輪的發(fā)酵?！ ?br style="box-sizing: border-box; padding: 0px; margin: 0px;">
在上述復(fù)雜的制作過程中，還需要人工潤糧和拌曲，高溫大曲是耐高溫的細(xì)菌體系，但白酒在釀造需要酵母，所以需要人工攤涼，在酒胚充分降溫的同時(shí)，還網(wǎng)羅了環(huán)境中優(yōu)勢的微生物體系，因此被王莉譽(yù)為“二次制曲”。冷后加曲粉，堆積后被稱為“高溫堆積”。
每一輪的發(fā)酵包含有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵兩種。堆積發(fā)酵的有氧發(fā)酵，入酵池發(fā)酵后再進(jìn)行相對的無氧發(fā)酵。被稱為陰陽發(fā)酵。這是非常重要的工序，也是香氣最重要的來源。入窖完成后，再用特定的窖泥來密封。
這層泥土也大有學(xué)問。使用的是茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)刈霞t色、黏性好、無雜質(zhì)的泥土，入窖發(fā)酵期是一個(gè)月，在窖期內(nèi)，微生物再次發(fā)生改變，等待最后的沖刺。第二次投料過程中也有潤糧，兩次混合上蒸，被稱為“六次方陣”的專業(yè)操作。
總體而言，茅臺酒制酒過程呈現(xiàn)的是“中間大，兩頭小”，即三四五輪次產(chǎn)量較高，兩頭一二、六七的產(chǎn)量較低，不同風(fēng)格的輪次酒互為補(bǔ)充，為后期勾兌奠定了基礎(chǔ)。
這時(shí)候的酒是第一次酒，被稱為生沙酒，這是不要的，還要繼續(xù)發(fā)酵。酒胚還需要重復(fù)的進(jìn)行6次循環(huán)才可。多輪次發(fā)酵時(shí)都離不開高溫發(fā)酵，高溫餾酒，高溫堆積。
隨后，在沒有摻雜任何添加劑（包括水）的情況下，進(jìn)行高溫餾酒，餾酒的溫度高達(dá)40攝氏度，有利于低沸點(diǎn)發(fā)揮性物質(zhì)的揮發(fā)和高沸點(diǎn)物質(zhì)的有效提取，形成茅臺酒低沸點(diǎn)物質(zhì)較少，高沸點(diǎn)物質(zhì)較多的特殊成分體系，這也是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因。
這樣的高溫餾酒產(chǎn)出來的茅臺酒基酒就是在53°左右，并且優(yōu)質(zhì)頻率非常高。所以基酒是不需要降度的，基本上都可以用于茅臺酒的勾兌。
茅臺酒的儲存也是重要環(huán)節(jié)，新酒產(chǎn)生后入庫，檢驗(yàn)人員進(jìn)行并級，分為純甜、醬香等三種類別，并級后就是盤勾程序，盤勾也是茅臺專業(yè)的詞匯，把同倫次同香型的酒進(jìn)行混合，縮小差異。之后再儲存兩年之后就開始勾兌。
勾兌是白酒非常重要的流程，作為白酒勾調(diào)技術(shù)的鼻祖，茅臺酒的勾兌需要通過合理配備100多個(gè)不同的輪次、不同的典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行組合，才能形成醬香突出的典型風(fēng)格。
整個(gè)過程完全采用酒勾兌酒的方式，不使用包括水在內(nèi)的外加物質(zhì)。勾兌方案完成后要先進(jìn)行評審，評審?fù)瓿珊蟛拍苓M(jìn)行大批量的勾兌。這是使用基酒樣品種類、個(gè)數(shù)最多的勾兌工藝。
據(jù)介紹，茅臺酒勾兌的噸數(shù)也在近年來發(fā)生了改變，以前是6噸勾兌，帶來了瓶頸問題，如今已經(jīng)到了120噸，主要解決了攪拌技術(shù)，讓更少的空氣融入，讓勾兌的容器變大但不影響酒的質(zhì)量。
勾兌后的酒還要儲存三到六個(gè)月，才能進(jìn)入包裝生產(chǎn)。因此茅臺酒的基酒至少要存放三年以上，會發(fā)生一系列的物理、化學(xué)過程。這樣復(fù)雜的工藝完成后，茅臺酒才可真正的出廠進(jìn)行全國銷售。
來源：大智慧阿思達(dá)克通訊社
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