教你如何做羊湯
純羊肉湯,做起來很簡單.選用的是羊下腹部位的肉,肉肥有瘦.頂?shù)肚斜∑?下過焯水.撈出沖去浮沫.鍋洗凈.加水燒開,下肉.不要蓋鍋蓋.隨時有油沫浮上來,隨時撇出扔掉.十幾分鐘就可以出鍋裝盆.加一點鹽,撒上胡椒面和香菜(不喜歡可以不放).趁熱喝.配食的一般是燒餅或者蒙古餡餅(一種皮薄餡嫩的羊肉餡餅).這個湯喝起來不膻不膩,湯清肉嫩.很適合家庭制作.
一只羊除了肉以外,更多的部分是下水.除了肝膽腎以外,所有的下水都可以做湯的.最好再配上一大塊羊脖子.羊心沖凈血水直接扔進冷水鍋,羊肺從氣管處注水,注滿以后,用拳頭各部位捶打一遍.將水?dāng)D出來,再注再捶再擠,反復(fù)幾次.扔進鍋里.羊肚做湯有點奢侈,收拾也比較麻煩.把它剖開,把里面翻過來.反復(fù)沖洗.羊腸用筷子抵住一端把里面翻過來,反復(fù)沖洗.把沖洗好的腸肚放在大盆里,上面撒上小蘇達,揉搓均勻,把醋倒在上面.會冒很多白沫.繼續(xù)揉搓.所有的部分都要揉到.然后沖水漂凈.羊肚直接下鍋,羊腸要盤成卷或捆成束下鍋.羊血裝在鐵盆或鋁盆中,放在鍋里水上飄浮.大開十五分鐘后,撈出沖去浮沫放涼.改刀.心肺肚切片,腸切寸段.鍋內(nèi)放水,把羊脖子扔進去,大火燒一小時左右.隨時撇去浮沫.把所有的雜碎倒入鍋中.繼續(xù)煮半小時.不加蓋子,把羊血切小塊或片,投進鍋里.盯住血的顏色變化,顏色剛變深時,停火.撇掉表面的油扔掉.加鹽和香菜胡椒粉就可以上桌了.當(dāng)然,也可以隨個人喜好,在做的時候加點姜和料酒之類的東西.不過,正宗的草原羊雜是什么都不加的.湯是奶白的,喝得就是真正的羊味.喝羊雜湯最好放點辣椒油.喝著嚼著冒著汗.不知不覺,就能整進去半斤酒.
有時候,殺羊是不做手把肉的,羊肉要剔下來單獨賣錢.那做湯就只有用羊骨頭了.白白的一副骨架子.上面零星的散布著不愿意分離的肉塊.有句話叫骨頭里熬油,我猜測就是拿它做湯吧.骨頭拆開,把腿骨肋骨在中間剁斷,脊骨剁成幾大段.焯水沖凈.鍋里放水.骨頭下鍋.開火熬.需要煮一個小時.開始時幾分鐘需要撇浮沫.以后再出現(xiàn)的少許油星不需要撇掉.這個油屬于羊骨髓油,沒有特殊味道,還很有營養(yǎng).據(jù)說牛羊骨髓油可以強身健骨.準(zhǔn)備點細嫩的芹菜,去葉洗凈切寸段,擺在盆中.羊骨煮好了,直接從鍋里倒出來,湯砸在芹菜上,直接燙熟.湯里加點鹽,就可以上桌了.骨頭就不要了,精華都在湯里.不過要是肉多的話,還是啃干凈吧,不要浪費嘛.拆骨肉蘸腌韭菜花,味道一流.純粹的羊骨湯很少見,因為看起來不出數(shù).飯館不愿意做,怕客人嫌貨少.其實這東西比吃羊肉營養(yǎng)高.湯是清的.可以直接看到碗底.湯光碗凈.有點高湯的意思.應(yīng)該算上品.
羊皮湯是目前最稀少的了.基本看不到.因為羊皮都直接賣掉了.這個是漢民族進入草原以后的發(fā)明.宰殺后,用開水湯羊身,用刀刮去表面的羊毛.要細致.邊邊角角都要刮到.然后洗凈.把皮整個剝下來.刮掉內(nèi)表面的脂肪.切成大塊,下鍋煮.撈出來沖水洗凈.兩面再刮一次.再仍進凈水鍋內(nèi)大火煮.八角花椒姜一并放進鍋內(nèi).煮半小時(當(dāng)年的羊半小時就可以.兩年羊要延長時間).撈出放涼.切細絲.越細越好.取一個羊肋扇,剁開,焯水后放進湯鍋,煮四十分鐘.加鹽,再煮半小時,肉塊撈出.把羊皮絲倒進鍋內(nèi),十分鐘后出鍋.撒上香菜,辣椒油.可以大吃了.皮絲嚼起來爽滑,有咬頭.湯鮮香.
除了這幾樣,還有很多地方特色的羊湯.那些在網(wǎng)上很多地方都可以找到,我就不一一列舉了.
羊湯最關(guān)鍵的是料要鮮.據(jù)我的經(jīng)驗,一只羊從宰殺到進鍋,如果超過24個小時,就沒有鮮味了.
