今天詳細(xì)的說(shuō)說(shuō)一些常見的中國(guó)香料。

香料這個(gè)東西啊，很普通，就和蔥姜蒜一樣，壓制一部分異味，帶來(lái)一些香味。我們經(jīng)?？吹揭粋€(gè)鹵水配方里用很多種香料，那是因?yàn)辂u味這個(gè)東西，之所以好吃，是口味復(fù)合香味層次多，所以香料用的繁復(fù)。

香料在做菜中起除異增香的作用，常見的主要分為芳香類和苦香類，其中苦香類的香料一定要注意用量，量稍微過(guò)多就容易發(fā)苦，有濃濃的藥味。

香料的屬性和應(yīng)用

1.八角：也稱大茴香、大料，香味比較濃郁，有點(diǎn)甜味，適合大多數(shù)食材，比較萬(wàn)能。熬醬、鹵菜、燒菜、都適合，也是五香粉、咖喱粉的主要香料之一。（出味快，香味濃，用量通常較小)

2. 桂皮，也稱肉桂。香味濃郁，味道有些甜、辣，和八角一樣，也屬于萬(wàn)能香料。（主要是增香，不可過(guò)大）

3. 香葉，也稱月桂葉。百搭，親和力強(qiáng)，燉肉可以加一片，調(diào)制鹵水每一斤水對(duì)應(yīng)加一片。（用量不能太多，否則會(huì)有苦味）

4. 丁香，若想骨里香，就得放丁香。長(zhǎng)得像一個(gè)小釘子，也屬于百搭香料，它的香味非常濃烈。（用量不可過(guò)多，否則藥味過(guò)重）

5. 黃梔子、紫草、紅曲米，屬于染色的香料，可以讓鹵水呈紅色，與醬油搭配，可以給賦予食材漂亮的醬紅色。（可以提前用水煮出顏色調(diào)色用）

6. 甘草，最大的特點(diǎn)就是甘甜，一種不同于糖的甜味，可以讓鹵水的甜味更復(fù)合，據(jù)說(shuō)有防腐的功效。

7. 肉豆蔻，辣辣的，香味強(qiáng)烈，五香牛肉、樟茶鴨、潮汕鹵味喜用，廣東師傅用得比較多，鹵肉可以來(lái)兩粒。（味道比較沖，用量不宜過(guò)大）

8. 小茴香，香味比較溫和，帶有類似樟腦的香味，嘗起來(lái)微甜微苦，味道比八角輕一些。（味道比較清淡，通常用量較大）

9. 草果，有較強(qiáng)的去腥除異的作用，可以增加香味，拍碎來(lái)用，特別適合牛羊肉，羊肉湯來(lái)一粒，奇香。(適合比較油膩的食材，油脂少的需少放）

10. 白芷，除異去腥效果好，適合燉魚、羊使用。（味道較淡，一般用量較大）

11. 山奈，又稱沙姜，非常好的一種除腥臭異味的香料，適合異味比較大的食材。（根據(jù)食材來(lái)調(diào)整用量）

12. 陳皮，添香去腥解膩，適合雞肉，著名菜肴有陳皮雞。（用量不可過(guò)大，會(huì)出苦味）

13. 姜黃，增香添味。廣東師傅愛用，是咖喱粉的配料之一，能夠賦予食材金黃色的色澤。

14. 胡椒，白胡椒黑胡椒其實(shí)是一個(gè)東西，只不過(guò)生長(zhǎng)周期不同，白胡椒是脫過(guò)皮的。作用就是增香除異，微微辣味，熬湯可以加入一兩粒胡椒，效果很好。

黑胡椒和白胡椒怎么區(qū)別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顏色變?yōu)轷r紅時(shí)摘下，發(fā)酵后曬干，轉(zhuǎn)成黑色，通常是粗磨，味較強(qiáng)烈。
白胡椒是等至它完全熟透，在樹上曬干后收成，去皮、磨成細(xì)粉，香味穩(wěn)定，不易走散。
《蔡瀾食材詞典2》123頁(yè)“胡椒”

15. 辣椒，不同辣椒有不同的作用，有出辣味、有的出香味、有的出香味，具體使用方法可以看看我的專欄文章。

16. 花椒，出麻味出香味，熬油鹵菜炒菜均可，炒菜需要爆香后擇出，避免影響口感。四川人煨湯喜歡給一兩粒。

香料的使用技巧

1. 使用香料得寧少勿多。

一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。

2. 香料要提前用冷水泡一下。

香料本身會(huì)有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對(duì)于異味較大的香料，可以加入少許白酒。

3.香料最好裝袋下鍋。

鹵菜時(shí)，香料在鹵的過(guò)中還會(huì)持續(xù)的滲出味道，時(shí)間過(guò)久可能會(huì)導(dǎo)致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。

4.香料一般沒(méi)有固定的使用量。

不同香料有不同的特性，同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會(huì)靈活增添。

5.香料要用油煸炒一下

因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘?，一定得用油提取出香味。炒至的過(guò)程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。

6.不同食材對(duì)應(yīng)的不同香料。

加工羊肉適合加入一些孜然，豬肉要多一些肉蔻、桂皮。雞鴨禽類適合沙姜和白芷，還有丁香也特別適合，鹵出來(lái)骨頭里的汁特別香。比較腥的內(nèi)臟、肥腸、腰子這些，多一些草果、沙姜、白芷、蓽撥，除去異味。

7.五香粉、十三香的使用

五香粉、十三香具體就是把若干香料按照比例烘香磨成粉，出味快容易發(fā)黑，炒菜的時(shí)候起鍋來(lái)一小勺可以增香。但燒菜和鹵菜時(shí)需要注意用量，時(shí)間一久容易發(fā)黑。

最后來(lái)聊聊香料

香料這個(gè)東西，其實(shí)是中藥的一個(gè)分支，人們把好吃的，可以用來(lái)做菜的，從中藥里提出來(lái)叫做香料。

但只要什么東西和中藥沾了邊，那就會(huì)變得非常玄幻復(fù)雜。一個(gè)東西幾種名字，又是除異增香，又是祛濕解毒調(diào)理氣息啥的。而且這秘方那秘方，讓人完全摸不清頭腦，所以才導(dǎo)致大眾對(duì)香料一直沒(méi)有一個(gè)清晰的認(rèn)知。

至于挑選香料，就很簡(jiǎn)單了，干濕度如何，仔細(xì)瞧一瞧，有沒(méi)有黑的爛的，聞一聞，味道濃不濃郁。保存的話就用袋子密封好干燥避光就行。