1、君料
君料在組方搭配中起的是主要的味型作用，是不可或缺的香料，其用量比臣、佐和使料都要大，起到主導(dǎo)整個鹵水香型的作用。
2、臣料
臣料在整個鹵料配方中起到輔助和加強君料的作用，同時也可以起到彌補君料不足的作用，其用量一般都是小于君料。
3、佐料
佐料主要是起到協(xié)助君料和臣料的作用，或者直接針對某個要達到的味道進行彌補，佐料的用量一般較輕。
4、使料
使料在配方中可以起到一種引導(dǎo)和調(diào)和的作用，使料的作用是最小的，所以用量相對較輕。
君臣佐使中的香料是沒有固定的，在不同的鹵水中所用到的香料都是不同的，這只是一個框架，一個組方結(jié)構(gòu)，按照這個框架，這個結(jié)果來搭配，才能使之主次分明，相互融合而達到一個平衡。
香料搭配的技巧？
如何才能讓配置出來的鹵料更完美，學(xué)會一些搭配技巧就很有必要，這樣在實際操作時就更能得心應(yīng)手。下面我們就來了解一下某些香料的特性，和相互互補的技巧。
1、八角可以和小茴香來搭配，兩者能起到一個很好的互補增香效果。
2、桂皮在鹵料中更多的是當作臣料來使用，和千里香搭配會有很好的效果。
3、因為草果的籽略帶苦澀，所以我們在用的時候可以把草果拍破去籽，草果的最好搭檔是玉果。
4、陳皮香味濃郁，屬于內(nèi)香型的香料，而煙桂是芳香型的香料，兩者搭配在一起可以說是一個完美的互補。
5、丁香的氣味很濃烈，所以在配置鹵料時用的量都非常少，在有丁香的配方里，我們可以搭配五加皮進去，因為五加皮可以有效地緩解丁香濃烈刺鼻的味道。
6、肉蔻的香味比較濃烈，而良姜可以中和一下其味，但是兩者在磨粉的狀態(tài)下就不適合在一起搭配了。
7、良姜屬于芳香型的香料，和白芷搭配在一起可以碰撞出一種特殊的香味。
8、花椒是一種芳香型的香料，可以說和辣椒是絕配。
9、香砂和香菜籽搭配，兩者的香味可以起到完美的互補。
10、香菜籽是飄香型的香料，可以和三奈搭配來使用。
11、香茅草可以和山楂一起搭配使用。
香料用法順口溜？
在民間關(guān)于香料的用法有這么一段順口溜，這樣的順口溜真的好記又實用。白芷良姜提肉香，花椒蓽撥提麻香，陳皮肉蔻鹵牛肉，香葉肉蔻煮兔強，白蔻防腐增味廣。雞肉增加回口香要用好良姜，去腥氣用白芷，趕走油膩用草果，增加香氣增加食欲用陳皮，引客透骨香就用公丁香，骨頭不好剔草蔻不能離，丁香白酒白胡椒搭配使用，效果非同凡響，草寇脫骨又養(yǎng)湯，鹵水調(diào)制不渴望。
增香的香料有：
1、八角基本上在大部分的鹵料中都會出現(xiàn)。
2、桂皮在所有的鹵料中都可以出現(xiàn)。
3、油桂是一種增加回口香味的香料。所有桂皮中最好的就是油桂，但是價格也是最貴的。
4、肉桂主要是增加食材后香的一種香料。
5、丁香適合所有的鹵料中使用，但用量比較小。
6、靈草主要用于火鍋底料以及紅油的熬制，是不可或缺的一種香料。
7、檀香適合所有的鹵料中使用。
輔助增香的香料：
1、小茴香適合在所有的鹵料配方中使用，特別是和八角搭配來使用。
2、香葉有去異并且有輔助增香的效果，適合所有肉類食材的加工使用。
3、豆蔻可以增加鹵水中油料的香氣。
4、千里香有特殊的香味，而且它的香氣很自然，不會影響到食材本身的香味，適合所有鹵料配方中使用。
5、五加皮的味道雖然有點苦，但是它的去異味效果是非常的好。
6、煙桂可以起到一個前香的功能，同時也具有飄香的效果。
7、香茅草帶有淡淡的檸檬香味，但是香茅草最多只能當作佐料來使用，否則很容易影響鹵料的整體味道。
8、花椒具有獨特的麻味，還有增香去異的效果。
9、甘松一般用于麻辣鹵料中使用。
增辛的香料有：
如果你配置的鹵料包的辛味不夠，不能勾起人的食欲，那么可以把下面的這些增辛的香料適量地增加用量。
1、草果的氣味誘人，有刺激食欲的效果。
2、南姜在鹵水中可以起到主要增香的一種香料。
3、良姜也同樣可以起到在鹵水中主導(dǎo)香氣的一種香料。
4、辣椒有上色和刺激食欲的效果。
5、香砂的氣味誘人，可以起到刺激食欲的效果。
6、陽春砂也具有很強的辛香味。
7、砂仁也是能起到刺激人的食欲。
輔助增辛的香料：
1、草寇的氣味誘人，有很好的刺激人體食欲的效果。
2、干姜可以給食物帶來很好的回味，也有刺激食欲的效果。
3、胡椒有去腥增香，增加食欲的效果。一般吊湯炒菜用白胡椒，鹵水一般用黑胡椒。
4、肉蔻有去異味增香的效果。肉蔻去掉外面這層皮就是白果仁。
5、排草在增辛的同時也能夠增加鹵水的復(fù)合型香味，排草還有一定的防腐的功效。
6、綠豆蔻可以增辛外還有刺激食欲的效果。
去異味的香料：
1、白芷可以作為君料來使用的，適合所有的家禽家畜都可以使用。
2、紫蘇和藿香可以有效的去除魚腥味，同時還有增香的效果。
3、山（shan）奈適合所有的家禽和海鮮類的食材。
4、孜然一般用于牛羊肉，它不僅可以增加復(fù)合型的香味，還有很好的去異味效果。
5、辛夷去除肉類異味的效果比較好。
6、紅蔻主要用于魚類和海產(chǎn)品去除異味。
7、一口鐘可以增加食材的潤口度，同時也有非常好的去異味效果。
8、迷迭香多用于燒烤和肉類的使用，這種香料會讓人產(chǎn)生想吃的欲望。
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