香料的歷史至少可以追溯到五千多年前，早在神農(nóng)氏時(shí)代，人類就已經(jīng)對(duì)植物能揮發(fā)出來的各種香氣十分的重視，對(duì)它們產(chǎn)生了濃厚的興趣，逐漸的應(yīng)用在祭祀、飲食、裝飾等方方面面。世界各地的香料貿(mào)易也早在公元前就已經(jīng)十分的繁榮，香料的種類和用途也不斷地增加，直到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)天然香料1500多種，常用的也有二百多種，很多種香料都被應(yīng)用在烹飪中，如印度菜中經(jīng)常用到的咖喱，就是二三十種各種香料調(diào)配而成的一種醬料。

在家庭烹飪中，除了醬油、味精、蠔油、料酒這些常用的調(diào)味料，掌握各種香料的用法才是廚藝立判高低的關(guān)鍵。為什么家里的飯菜味道總是做不出來飯店大廚的味道，肉為什么有腥味？鹵的肉為什么沒回味？湯為什么不香？ 這大多是不懂得如何使用香料造成的，下面介紹18種家庭煲湯、做菜常用的香料，把這些用法用量搞明白了，廚藝大漲不是什么難事。

1、【花椒】

花椒是應(yīng)用最為廣泛的調(diào)味料之一，帶有獨(dú)特的麻香味，味道強(qiáng)烈，葷素均可，水煮油浸均可提煉出香味，因沒有其他令人不適的味道，能去腥除膻，用量不是太講究，可多可少，但在鹵水中用料過多會(huì)引起食材發(fā)黑。

2、【八角】

俗稱大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比較強(qiáng)，是五香粉中的主料，一般用于葷菜的加工，是家庭烹飪中經(jīng)常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可?？稍鱿恪⒊入?、增加回味。

3、【香葉】

香葉起到增加香味的作用，味道清香，適合用于葷菜加工，尤其是和燉煮肉類時(shí)使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛異。

4、【桂皮】

味道芳香、略有樟腦氣，甜味微辛，桂皮一般用作烹飪時(shí)出前香，多配合八角一起使用，用作鹵水、葷菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比較大的食材，可除腥增香。

5、【丁香】

香味極其濃烈，具有穿透性，鹵肉店經(jīng)常用到，用在燉煮帶骨的食材最為合適，用量要極為微小，避免搶味，放多了丁香的菜品味道令人不適，是無法食用的，用于增加獨(dú)特的回香。

6、【小茴香】

香味獨(dú)特，辛香濃烈，常用在牛羊肉的烹飪，可烤、炸、煎、煮，無其他異味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。

7、【白胡椒】

白胡椒味道辛香，溫?zé)?，有?dú)特的香味，葷素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除異味。

8、【黑胡椒】

黑胡椒味道辛辣，香味濃烈，多用于肉類加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。

9、【白芷】

白芷味道芳香略帶苦味，常用在羊肉、牛肉、魚肉的烹飪加工中，用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去異味，對(duì)鹵水還有一定的保鮮作用。

10、【肉桂】

肉桂和桂皮是兩種調(diào)味料，肉桂取肉桂樹的皮制成，形狀卷曲，而桂皮一般取川桂、陰香、天竺桂的樹皮制成，肉桂的香氣不太濃烈，有比較厚的回味，味道甜略帶苦味。多用于肉類、飲品烹飪中，作用是去腥、解膩、提香。

11、【草果】

味辛香，可用于肉類、魚類的菜品加工，加入草果的牛羊肉會(huì)更加的清香，風(fēng)味獨(dú)特，用料1斤肉2克草果，用于肉類的除腥膻味，增加風(fēng)味。

12、【良姜】

良姜也叫干南姜，有濃郁的芳香，略帶辣感，有少許桂皮香味，多用于鹵制肉類中，對(duì)一些腥味比較大的蹄、頭、內(nèi)臟等食材有很好的祛異功能，用料1斤肉類約2克。

13、【紫蘇】

蒸大閘蟹的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到紫蘇，這是一種對(duì)腥味有獨(dú)特作用的香料，放在蟹類、魚類、蝦類中會(huì)中和腥味并產(chǎn)生清香的味道。

14、【當(dāng)歸】

“藥膳”中經(jīng)常用到的香料，有獨(dú)特的中藥香味，略帶苦味，能很好的遮蓋肉類的異味，回味比較強(qiáng)，多用于禽類、肉類的煲湯烹飪中，用料不能多，否則藥味太濃，一般1斤肉1克左右即可。

15、【草寇】

草寇的味道比較微弱一些，略微有些腥味，主要用于肉類的烹煮鹵制中，一般和良姜、白芷等搭配使用，主要用于去除腥味，增加復(fù)合的香味。

16、【甘草】

甘草顧名思義就是很甜的草，在鹵水中使用可以讓食材有回甜的滋味，可以當(dāng)成糖類來使用，具有調(diào)節(jié)中和其他味道的作用。

17、【黃梔子】

黃梔子本身沒有什么太多特殊的味道，主要是用于給食物上色，可以讓食材呈現(xiàn)出誘人食欲的金黃色，和糖色搭配起來一起用效果更佳，用量適可而止，多了會(huì)發(fā)苦。

18、【陳皮】

陳皮就是曬干了的橘子皮或者橙子皮，略帶苦味，有水果的清香，烹飪?nèi)忸?、魚類的時(shí)候加入可以減少肉腥味和油膩的感覺，增加香醇的滋味。還可以用作湯品、甜品、醬料中，也可以調(diào)和各種調(diào)味料的不同的味道，用量一般是烹飪中所有香料用量的總和。

——老井說——

無論再多、再好的香料，本質(zhì)是也是輔助食材烹飪時(shí)用的，讓菜品呈現(xiàn)更好的味道，起到錦上添花的作用，用法用量用途都一定要記牢，做出來的菜品才能得到眾人的交口稱贊，切不可本末倒置，用香料來占據(jù)食材本來的滋味，失去了烹飪的真諦。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。