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每到6月，隨著雨季的來臨，昆明的木水花野生菌市場就開始忙碌起來。到了7、8月份，市場里的狂歡氣氛達(dá)到高潮。松茸、牛肝菌、塊菌、松露、羊肚菌，熱熱鬧鬧地擠在一起。新鮮的泥土混合著菌子獨有的醉人氣息，菌子的季節(jié)來了。

“早先，蘑菇是機(jī)村人對一切菌類的總稱。5月，或者6月，第一種蘑菇開始在草坡上出現(xiàn)。就是那種可以放牧牛羊的平緩草坡……一場夜雨下來，無論直立的莖或匍匐的莖都吱吱咕咕地生長?！?nbsp;

在阿來的《蘑菇圈》一書中，人們將蘑菇視為來自造物者的神奇，象征著整個生生不息的自然界。巨大而復(fù)雜的生命網(wǎng)絡(luò)中，樹林的落葉枯木下，都成為無數(shù)菌類的樂園。人們采食菌類，菌類再將養(yǎng)分回收土壤，森林于是開始有了意義。

中國的歷代本草中都不乏各種菌類的書寫，作為一種食材，它是餐桌上的風(fēng)雅頌，是廚房里的家春秋，記錄著民族的交流與歷史的變遷。

《呂氏春秋》里記載“味之美者，越駱之菌”;楊萬里曾在《蕈子》一詩中寫下“響如鵝掌味如蜜，滑似莼絲無點澀”，念念不忘菌子的芬芳與鮮滑。在古代，人們?yōu)榱藚^(qū)分不同的菌類，稱之為“?”以表柔軟輕薄，稱之為“蕈”意味著生于樹林，稱之為“菌”則散布在田野，還有專門描述香味獨特的“芝”。

就像《蘑菇圈》中描述的那般，“蘑菇”或是“菇”漸漸成為人們對大型菌類的總稱，是在宋代之后的事了。南宋末年，蒙古大軍入主中原，而后建立元朝，也帶來了少數(shù)民族的語言與文化。蒙古人習(xí)慣將食用菌叫作 “moog”，漸漸在民族融合中的語言交織中，這個發(fā)音漸漸被取代為“菇”，并被在前面冠以“蘑”字，由此打敗了?蕈菌芝，漸漸成為中原人對所有食用菌的稱呼。

明清時期，越來越多的食用菌流向了中國人的餐桌，清朝的《閑情偶記》與《隨園食單》中都出現(xiàn)了大量關(guān)于烹制蘑菇的做法。直到今天，除了在菌類資源極為豐富的云南，人們用蘑菇指養(yǎng)殖菌、菌子指野生菌，絕大多數(shù)地區(qū)依舊習(xí)慣于東北的榛蘑、華北的平菇、江浙的香菇……以蘑菇二字代之。

而狹義上的蘑菇，便是市場和超市最常見的白色口蘑，西方也有對應(yīng)的叫法“普通蘑菇”（Common Mushroom），指的便是菌屬的雙孢蘑菇 (Agaricusbisporus)。這一種類的蘑菇肉質(zhì)肥厚，也是西方最常見的食用菇之一，像是白色口蘑（Button Mushroom）、棕色口蘑（Chestnut Mushroom）及波特菇（Portobello Mushroom）都屬于這一范疇。

與之對應(yīng)的野生菌（Wild Mushroom）, 可以看作是西方常見野生蘑菇的合集，通常打包售賣，隨時令和季節(jié)而變化，一般不做細(xì)分。比較特別的是意大利人，將蘑菇融于各式米面主食的他們，給蘑菇起名時總會運用天馬行空的想象力，像是金黃色的雞油菌（Finferlo）是“可以吃的小鍋子”，肥厚多肉的牛肝菌（Porcino）則是小豬的昵稱。

正如維特根斯坦所言“語言的邊界決定世界的外延”，人們對菌類的認(rèn)知，也在無數(shù)對它的稱呼與記載中漸漸豐滿。

人類食用真菌的歷史悠久，無論在東方或西方，人類認(rèn)識菌類，學(xué)習(xí)食用菌類，與菌類共生的歷史貫穿整個人類文明史。無論是亞馬遜熱帶雨林，還是東北大興安嶺的密林；無論是加州大瑟爾海灣的山間，還是被朝露打濕的蒙古草原，菌絲都在黑暗中破土生長。在同龐貝古城一起被維蘇威火山摧毀的古羅馬古城里，就有一幅壁畫描繪著橘黃色的蘑菇，是藝術(shù)史上最古老的以菌類為題材的作品之一。

菌類那種微妙、濃郁、甚至可以與肉類媲美的風(fēng)味，讓無數(shù)人癡迷其中，即使在食菌的當(dāng)下，內(nèi)心依舊渴望著更多。

13世紀(jì)之前，中國便有“以霉月斷樹，置深林中，密斫之，蒸成菌”的嘗試，到了南宋，中國人又開始用“原木砍花法”在圓木的表面種植蘑菇，成為世界上第一批人工培植的食用真菌。

到了17世紀(jì)，法國人發(fā)現(xiàn)真菌孢子并應(yīng)用于農(nóng)業(yè)，白色口蘑被成功培育。據(jù)說在拿破侖時代，巴黎附近的采石場坑道中，更是隨處可見蘑菇養(yǎng)殖的蹤跡。這些靠著飼肥、稻草和土壤生長的菌菇，幾乎直到收獲那天，都要待在黑暗的室內(nèi)，養(yǎng)菇人要小心翼翼控制著濕度和溫度，才能確保它們的收獲。

這個世界上可以食用的菌類有上千種，但其中只有幾十種被人們成功栽培出來。在廣闊的森林里，還有另外一些菇蕈，更熱愛自然和荒野。

這些共生型菌類仍需要在野地采集，它們生長在活喬木的身上抑或是周圍，想要大量生產(chǎn)，首先要擁有一整片森林。也正是因為如此，諸如牛肝菌、雞樅菌和松露等野生菌才會那么珍貴，憑借著比普通蘑菇高幾倍甚至幾十倍的身價，站在了真菌價值鏈條的頂端。

為了追尋野生菌的蹤跡，無數(shù)人紛紛踏上了旅程，采菌這條路，一走就是幾百年，可見這散落在林間山野的菌子，對人們的味蕾是何等吸引。

無論是法國的的佩里戈、意大利的阿爾巴，還是中國的云南，都有這樣一群采菌人。以采集各種野生菌為生的采菌人和松露獵人們，心里都有一份歷經(jīng)了無數(shù)次的地圖，掌握著菌子們的秘密。

據(jù)說松露獵人為了不讓人窺探到他們獲取松露的秘密，只在夜間出沒，手持照明燈，隨身攜帶挖掘松露的小工具，身邊還帶著經(jīng)過訓(xùn)練的松露獵犬，只為找到深埋于地下的小小菌塊，那些輕薄的松露，連帶著其中密密的回紋，四兩撥千斤，好像確有一種魔力。

同樣，在汪曾祺的筆下，云南的初夏是云海涌動下的潮濕，以及森林里悄然生長的野生菌。五月份的初雨，就能喚醒第一批菌子。多雨的季節(jié)，云南的山林是菌子最大的舞臺。野生菌們會按順序紛至沓來，而唯有有經(jīng)驗的采菌人才能將好菌悉數(shù)全收。這不單單靠眼睛，還要靠鼻子，靠感覺，以及依靠對林地的熟稔。

一顆顆野生菌，在語境中已經(jīng)超脫了其含義本身，成為人們苦苦尋求的口腹歸宿。

老一輩的云南人，喜歡在菌子收獲的季節(jié)，反復(fù)講給孩子們講述小時候把采到的松露喂豬的趣聞。菌子在他們的心里不分高低貴賤，只有好吃不好吃的區(qū)別。而保守的英國人干脆對所有菌類都抱有懷疑態(tài)度，除了普通蘑菇，他們很少會把野生菌帶進(jìn)廚房。菌子是從什么時候開始搖身一變，從來自土地的意外驚喜成為貴族餐桌上的點睛之筆的呢？

從15世紀(jì)開始，隨著文藝復(fù)興以來的人本主義風(fēng)潮以及大航海時代宗教禁錮的松動，大量文學(xué)作品中出現(xiàn)了越來越多關(guān)于松露的描寫。松露獨特的味道，令人聯(lián)想起欲望與荷爾蒙。再加上大航海時代之后人們對于香料的追捧，使得帶著奇異香氣的松露廣受貴族的喜愛，簡單如酵母、大蒜、奶酪、蜂蜜，復(fù)雜如麝香、泥土、藿香、青草，一塊小小的真菌，被貼上了各種各樣的風(fēng)味標(biāo)簽。

如此，黑松露開始出現(xiàn)在貴族烹飪之中，例如在野禽、生蠔乃至以鵝肝醬為代表的法式肉醬（paté）中，都能尋覓到松露的蹤影。

這里不得不提到一個重要人物、法國現(xiàn)代烹飪之父——瑪麗昂端-卡漢姆（Marie-Antoine Carême）?？h姆系統(tǒng)整理了法國烹飪技法與料理門類，可以說是奠定了現(xiàn)代法餐的雛形，在為羅斯柴爾德家族操刀的一場晚宴中，他設(shè)計了一道名為“Salmon à la Rothschild”的料理，是將一條巨型三文魚浸在四瓶香檳中，重達(dá)一磅的松露被切成半月形的薄片放置在魚身上，偽裝成魚鱗的樣子，奢華程度可見一斑。

無獨有偶，白松露也遇到了自己的“卡漢姆”——意大利酒店巨頭賈科莫·莫拉（GiacomoMorra）。1949年，賈科莫與政客名流合作，舉辦了一場年度最佳白松露的評選，其中便包括瑪麗蓮夢露和英國首相丘吉爾。

為了凸顯松露的新鮮與血統(tǒng)，餐廳侍應(yīng)生往往會用一種名為AffettaTartufi的特殊刨具，在客人面前把松露削得菲薄如紙，一片接著一片輕盈地落在盤中。這傳統(tǒng)延續(xù)至今，松露雨也就此成為網(wǎng)紅炫富最具沖擊力的畫面之一。

松露憑借一己之力，在西方建立起野生食用菌類的價值體系，并且登上了菌類世界的價格頂端。而數(shù)百年后，當(dāng)法國傳教士來到云南時，才發(fā)現(xiàn)這種昂貴的菌類已經(jīng)在我國古老的土地上沉睡了數(shù)百萬年，卻頂著“豬拱菌”、“土茯苓”這樣的諢名鮮為人知。

不僅有松露，日本人為之瘋狂的松茸，在云南也能找到蹤影，甚至品質(zhì)更高。1949年之后，菌類的出口創(chuàng)匯讓云南人找到了新的致富路徑，菌類的價格也因此一路上揚(yáng)。

近十年來，云南的野生菌開始逐漸出現(xiàn)在全國各地的餐桌之上，從最初便于保存的腌干巴菌和油雞樅，到今天依舊當(dāng)季的脆嫩鮮菌，當(dāng)?shù)貙拥娜斯ご俜?、野生采集、分類加工、包裝運輸也漸成氣候。諸如干巴菌這類本是自產(chǎn)自銷的野生菌，隨著需求量的不斷增大，不少地區(qū)便以“包山菌”代替野外采摘，反而更容易分級與運輸。

云南的野生菌背后，已然演化出一整套產(chǎn)業(yè)鏈條：冰鮮技術(shù)的發(fā)展，使得當(dāng)天采摘的野生菌，次日就能為其他人享用，在新鮮程度和口感上，甚至可以到達(dá)八成以上的保留。在一線城市的生鮮超市，每當(dāng)食菌季節(jié)到來，人們哪怕不踏進(jìn)滇地，也能坐享其成。

“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子的氣息?！? 到今天，云南已知的野生食用菌已達(dá)800多種，約占國內(nèi)的百分之八十之多，接近全世界食用品種的一半。從滇北迪慶到滇中楚雄再到滇南普洱，云南地區(qū)遍布的山野與林地，就像是一個永遠(yuǎn)也探索不完的菌子王國。和近幾年大火的松露松茸相比，云南人更青睞雞樅的清甜細(xì)膩，牛肝菌的肥嫩濃郁，以及干巴菌的柔韌松香。除此之外，常見的菌子還包括青頭菌、老人頭、雞油菌、羊肚菌等。

作家阿城在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》里寫道“說到鮮，食遍全世界，我覺得還是云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實很危險，因為你會貪喝，喝到脹死”。除了煲湯，雞樅的吃法也變換萬千。一把青花椒、幾片云腿，清蒸出的雞樅再不需要多余的調(diào)味，便能點化出無邊的鮮美。當(dāng)季的雞樅菌吃不完，撕成絲進(jìn)油鍋，便成了油雞樅，浸在油中密封于罐，吃粉面時舀上一勺輕輕一拌，雞樅的鮮香脆嫩又徐徐展開，成為不容爭辯的味道。

如烹飪不當(dāng)，會讓人誤食毒素，產(chǎn)生幻覺“見小人”、“見精靈”的見手青，具有傷變后的顯色反應(yīng)特征，手起刀落后呈現(xiàn)出靛藍(lán)的青色，也為菌子傳說增添了不少奇幻的色彩。

連同見手青在內(nèi)的牛肝菌，切得厚薄一致，猛火蒜片爆炒出香，鑊氣與菌子的鮮融為一體，輔料只要油和鹽，偶爾中間還會混有一兩朵青頭菌，滋味更是特別。如此一來，炒出的菌子口感細(xì)膩、香氣濃郁，據(jù)說連當(dāng)年西南聯(lián)大的食堂里都有這么一碗。

干巴菌形如海底的黑色珊瑚，菌帽小而緊促，清理步驟繁瑣，分寸拿捏不好就會破壞口感，屬于“中吃不中看”的野生菌。干巴菌的香味十分濃烈，炒起來整條街都聞得到，一盤街邊小館的干巴菌炒飯，就足以把色香味詮釋得淋漓盡致。

“干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味，寧波曹白魚鲞香味，蘇州風(fēng)雞香味，南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味?！?在昆明居住過6年之久的汪曾祺，談起干巴菌，更是恨不得把南北菜系之香全都用上。

因為顏色鮮艷，如同雞油，即使是采菌新手也不會錯過。雞油菌烹飪方法靈活多樣，尤其適合燉煮雞湯，有種淡淡的杏仁香氣。

野生菌散落在山林間，本不屬于云南人的主流飲食體系之中，正如云南美食作家敢于胡亂所說的那樣：“不少云南人，僅僅把野生菌看作一種尋常時令菜，并不認(rèn)為那是多了不起的山珍”。無論之前鮮有人問津的松露，還是被當(dāng)?shù)厝诵ΨQ為“山寨雞樅”的松茸，在被菌山包圍的云南人心中，似乎都不值得一提。

當(dāng)?shù)刈钯F的野生菌

雖說人們常常用松茸的價格作為云南野生菌的噱頭，但其實真正的王者屬于干巴菌，年年都是昆明水木花野生菌市場的價格冠軍。在云南人民心目中，松茸、松露、雞樅、虎掌菌與之相比，只嫌俗氣與平庸。

何時買菌最劃算

剛上市的菌子產(chǎn)量少，價格昂貴，等到旺季來臨，售價通常會縮水2-5倍。像松茸這樣的豪華型代表，甚至價格會縮水10倍以上。要耐心等待云南雨季的來臨，每當(dāng)雨后，野生菌就會破土而出，菌子的價格也會隨之回落。

最好的烹飪方法

面對一小籃新鮮的野生菌，怎樣對待它才算不辜負(fù)腸胃？最正宗的云南做法是加一點臘肉，用青紅辣椒烹炒，或者買一只肥嫩的母雞熬成鮮菌雞湯。越來越多的餐廳不拘泥于傳統(tǒng)，將野生菌切片炭烤，或?qū)踩目墒秤镁龀纱躺恚渤蔀槌Ｒ?guī)吃法。但在炒制前，野生菌需要先在沸水中煮3-5分鐘，漂洗后再加工，以免食物中毒。

野生菌的一生，每一天都在成長，直至被發(fā)現(xiàn)，然后它的生命開始被接受、欣賞和贊美。一只菌子的背后，是天、地、人凝結(jié)起的風(fēng)土，囊括了一切對土地、氣候、人文傳統(tǒng)的無比熱愛與尊崇。

編輯：若菲

文：林愛肉

視覺：卞玉清

攝影：陳輝州

插畫：王沫沫

場地協(xié)助：一坐一忘云南菜（三里屯店）

文章來源：《時尚COSMO》6月刊

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