松露是一種食用真菌，營養(yǎng)豐富，多長在松樹、櫟樹、橡樹下，與許多菌類一樣，松露不進行光合作用，它深埋在樹下菌根與樹根融為一體，從樹木中吸取它所需要的營養(yǎng)。
松露對生長環(huán)境要求極其嚴苛，土壤、陽光、水分、溫度都會影響生長。種類迄今發(fā)現(xiàn)約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露對生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，被稱為“餐桌上的鉆石”。
松露與許多菌類一樣，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素以及礦物質(zhì)，而它獨特的是散發(fā)出奇怪味道的揮發(fā)油，這種揮發(fā)油是松露在生長的過程中產(chǎn)生的多種代謝產(chǎn)物組成，這種物質(zhì)在抗氧化、延緩衰老、增強免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等方面有著積極的作用。 松露有著極其霸道的味道，一種似蒜似酪的氣息，多作為調(diào)味品使用。不加熱烹煮，只是切成薄片或搓成細末，撒放在精心烹制的食物上，只需一點點松露可將原有食材的味道變得更加復(fù)雜，富有回味。 松露所散發(fā)的氣味令歐洲人為之著迷瘋狂，與魚子醬、鵝肝一同被列為西方的三大美食。松露是“地下蘑菇”，難以被人發(fā)現(xiàn)，最早人們是用豬來尋找松露的，豬靠它靈敏的嗅覺發(fā)現(xiàn)松露，卻無法抵御美味的誘惑，往往不顧主人，直接下口。后來人們改用忠誠自律的狗去挖掘松露。 松露在國外多出現(xiàn)于高檔餐廳，難入尋常百姓家。其實我國云貴川地區(qū)也有松露，尤其是擁有“食用菌王國”的云南，只是在香味和質(zhì)地上稍顯遜色，價格卻便宜許多， 云南人吃松露的方法簡單多樣，比如制作松露酒、松露油、松露醋，招待貴賓時還會有松露燜飯、松露沙拉等，普通食材也“高大上”起來。 云南不僅是“植物王國”“動物王國”，也是“野生菌王國” 。菌類植物的營養(yǎng)價值豐富，口感也十分美味，春天筍拱土，夏天菌拱土。這兩樣都吃個鮮嫩。
蘑菇平時我們經(jīng)常吃，但蘑菇是蘑菇，菌子是菌子。蘑菇人栽，菌子是天賜。一場太陽一場雨，一片松林幾叢草，場面要很生態(tài)，才能出菌子。 每逢夏季，菌子便恣意生長，雨過天晴又碧空如洗。每天反復(fù)三四次。這是屬于菌子的季節(jié)。吃野生菌應(yīng)當注意不要采自己不熟悉的菌類，采來的野生菌不要全放在一起炒，去市場買菌時，最好買曾吃過的，買來后應(yīng)炒熟炒透后再吃。 嬌氣的菌子藏著掖著而且有保護色，比如切開后馬上變成青色的牛肝菌，有些地方叫牛屎菌，找起來可不容易。青頭菌能找到一朵，往往能找到一窩，孢子們在地上串聯(lián)，往往成片出土。 青頭菌的外形憨厚可愛，口感鮮美爽口，非常下飯。青頭菌的外觀有點嚇人，綠色的菌帽一副青面獠牙的面孔。菌不可貌相，青頭菌膠質(zhì)豐富。
雞油菌小巧呈喇叭形狀，顏色金黃類似雞油的色澤。菌子的吃法多如牛毛，不同的菌子有不同的做法。青頭菌、雞樅菌燒湯，非常好；牛肝菌、黃癩頭，拿來炒。將食材切成薄片或者撕成細條，然后加入辣椒和大蒜，進行各種炒煮，這才是舌尖上的云南。
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