同喜家德的聚焦主義（只賣(mài)6款餃子）不同，線(xiàn)上水餃的口味是千奇百怪，百花齊放，也越來(lái)越“凡爾賽”，食材越用越高端，售價(jià)也越來(lái)越大膽！
定位高端水餃品牌的理象國(guó)，價(jià)格最低是42元的黑豬肉白菜，一包16個(gè)。三袋雞絲松茸水餃的價(jià)格賣(mài)294元，98元一袋，一顆餃子6.125元，約等于一個(gè)便利店飯團(tuán)。
剛剛完成A輪融資的一船小鮮，也走中高段路線(xiàn)。貴一點(diǎn)的像蟹黃水餃，230克4盒（1盒12只），賣(mài)348元，差不多一顆水餃9.67元，兩顆半約等于一杯喜茶。
最貴的是總裁家宴定制禮盒，498元，包括四種餃子，餡料為海參、鮑魚(yú)、海膽和大蝦，豪氣十足。
在物質(zhì)匱乏的年代，誰(shuí)家能吃上頓餃子就是過(guò)年了。曾經(jīng)的奢侈品，經(jīng)過(guò)神奇的輪回，又重回巔峰。以后朋友圈不用曬車(chē)、曬表，曬盤(pán)餃子，亮出不凡的餡料，你就是凡爾賽之王。
與線(xiàn)下門(mén)店相比，線(xiàn)上的品牌們毫無(wú)束縛感，敢玩敢浪，一腳踢開(kāi)豬肉白菜之類(lèi)的傳統(tǒng)口味，快速擁抱消費(fèi)者！
理象國(guó)將松茸、干貝包進(jìn)餃子里，選擇更細(xì)分魚(yú)水餃的一船小鮮，除了經(jīng)典的鲅魚(yú)、黃花魚(yú)、墨魚(yú)水餃外，還有薺菜扇貝、青花椒魚(yú)、榴蓮等新口味。
這種個(gè)性化的口味開(kāi)發(fā)，其實(shí)在回應(yīng)年輕消費(fèi)者的需求。
CBNData聯(lián)合天貓發(fā)布《線(xiàn)上方便速食行業(yè)趨勢(shì)洞察報(bào)告》中提到，消費(fèi)者越來(lái)越愿意嘗試不同的新口味，新口味已成為消費(fèi)者重要的驅(qū)動(dòng)力。
線(xiàn)下為何浪不過(guò)線(xiàn)上？
線(xiàn)下餃子品類(lèi)不是沒(méi)浪過(guò)，早在18年，就出現(xiàn)了一大波線(xiàn)下水餃和外賣(mài)水餃新品牌，水餃頭部品牌喜家德，幾乎也是在同時(shí)加快了布局全國(guó)的征程。
為啥沒(méi)過(guò)多久，線(xiàn)上渠道的熱度就呈反超之勢(shì)？
內(nèi)參君在采訪(fǎng)業(yè)內(nèi)資深人士，他提到主食類(lèi)單品餐廳存在著模式困境。
“主餐類(lèi)單品，突破型創(chuàng)新有點(diǎn)少，大家都在不斷探索，要么豐富品類(lèi)，要么從單品中延伸出一些好玩的東西，但現(xiàn)在還沒(méi)有成熟的連鎖模型出來(lái)。”
不光模式?jīng)]探索出來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程還落后線(xiàn)上一大截。
餐飲老板內(nèi)參道哥工作室的主理人王新磊認(rèn)為，高端水餃的出現(xiàn)，會(huì)淘汰一部分沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)化的門(mén)店，撒鹽靠手感，品質(zhì)不穩(wěn)定，這種店，即便有現(xiàn)包或堂食的優(yōu)勢(shì)，依舊打不過(guò)速凍水餃。
別慌，對(duì)打線(xiàn)上，線(xiàn)下優(yōu)勢(shì)依舊在
一船小鮮的負(fù)責(zé)人則提到餐飲和零售渠道面向不同的消費(fèi)者群體，消費(fèi)場(chǎng)景和路徑都不一樣。
千味央廚副總經(jīng)理徐振江提到這樣一個(gè)現(xiàn)象，早在06、07年，超市里散裝餃子盛行，冰柜滿(mǎn)滿(mǎn)一層的速凍餃子，論斤售賣(mài)，加上規(guī)?；a(chǎn)和大折扣，價(jià)格能比自家包的還要便宜，但依舊會(huì)有人去店里吃水餃。
雖然兩者仍有很大的替代性，但線(xiàn)下依舊有很大優(yōu)勢(shì)，只要肯浪就大有天地。
一是做好標(biāo)準(zhǔn)化，保持新鮮度， 在品質(zhì)上與速凍水餃拉開(kāi)差距，這是立身之本。
二是口味要解放，跳脫傳統(tǒng)口味，浪起來(lái)！
像內(nèi)參君曾采訪(fǎng)過(guò)的滿(mǎn)姐餃子館，店里中有29種餃子，除了常見(jiàn)的豬肉芹菜、西葫蘆雞蛋、牛肉大蔥外，還為了吸引年輕人，推出了眾多有創(chuàng)意的新產(chǎn)品，麻辣小龍蝦餃子、海膽餃子、美味臭豆腐餃子、醋溜肥腸餃子，聽(tīng)名字就想去打卡。
再比如船歌魚(yú)水餃，保持著穩(wěn)定的上新節(jié)奏，45天上新二款，只賣(mài)45天。立春有韭菜章魚(yú)，立夏是小龍蝦餃子和冬瓜蛤蜊餃子，立秋則是蟹黃餃子，產(chǎn)品與時(shí)令同步，來(lái)營(yíng)造新鮮感和品質(zhì)感，提升獨(dú)一無(wú)二的價(jià)值。
線(xiàn)上有多火，線(xiàn)下機(jī)會(huì)就有多大！
面對(duì)線(xiàn)上紅紅火火的餃子熱，餐飲人的心態(tài)可不能崩，不僅不能崩，還要大唱感恩的心！
為啥？因?yàn)樗趲湍闾岣邇r(jià)格，提升品質(zhì)感。
在王新磊看來(lái)，這波水餃風(fēng)潮，其實(shí)是在用極端事件，引發(fā)大家的關(guān)注，教育市場(chǎng)，提升整個(gè)餃子品類(lèi)的價(jià)值感。
就像LV店里那個(gè)100萬(wàn)的包一樣，一直掛在店里，是提高心理認(rèn)知的坐標(biāo)，讓消費(fèi)者感知到還有更貴的包，二三十萬(wàn)的已經(jīng)很便宜了，就容易入手。
“餃子品類(lèi)的發(fā)展，總要有人來(lái)突破界限，像中國(guó)茶飲的崛起，是從喜茶開(kāi)始的，剛出來(lái)也是遭遇到很多人的非議?！?/p>
零售端水餃的高端化，一方面在教育消費(fèi)者，提升餃子的價(jià)值感，另一方面也將引發(fā)“鯰魚(yú)效應(yīng)”，讓餃子這個(gè)小品類(lèi)更有活力。
雖然很多做餃子生意的餐飲人都說(shuō)，2020啥也沒(méi)做，也沒(méi)什么值得講的。
但2021年這波線(xiàn)上熱就是個(gè)好勢(shì)頭，新一年，跟線(xiàn)上學(xué)玩法，解放思路，在線(xiàn)下做好品質(zhì)，搞好差異化，讓餃子這個(gè)品類(lèi)，浪起來(lái)吧！
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