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《發(fā) 現(xiàn) 者 說 | 中 國 餐 飲 新 力 量 》第 一 季 正 式 來 襲！

第 1491 期

■  餐飲老板內(nèi)參 李新洲 發(fā)自上海

▲ 《發(fā)現(xiàn)者說》紅料理特輯

文科狀元開串串店，街巷美食里跑出風(fēng)口

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紅料理創(chuàng)始人羅杰，曾經(jīng)的一省高考狀元，在北大學(xué)的是計算機和金融專業(yè)。

當(dāng)初的他，可能怎么也不會想到，有一天他的事業(yè)線會跟街巷美食緊密聯(lián)系在一起。

在北大，羅杰讀的是雙學(xué)位，畢業(yè)后從事的也是專業(yè)領(lǐng)域。在精英職業(yè)生涯之外，他又是一個地道的吃貨，打心里熱愛各類美食。

2008年，在成都吃過冷鍋串串后，久久難忘那個味道，后來就把它引到上海來，在萬航渡路開了第一家店。

沒想到，因為食材新鮮、口味上佳，不足70平的方寸小店迅速成為年輕人鐘情的宵夜圣地，經(jīng)常排隊，月流水近百萬，很多人來吃專門為了看美女……

雖然今天紅料理已在上海開出13家店，但上戲的很多畢業(yè)生還會回到萬航渡路店，懷念“排兩個小時隊一起擼串的屌絲時光”。

街巷美食，是中國傳統(tǒng)美食的一個重要組成部分。它們一般味道好、價格相對便宜，但也存在一些先天痛點——因為經(jīng)營場所和環(huán)境限制，衛(wèi)生條件會差一些，也會有安全隱患。

原本只是想在餐飲業(yè)小試一把的羅杰，越做下去越發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)很接地氣，也很有意思，里頭有很多事情可以做。再加上越來越多的傳統(tǒng)小吃在城市化進程中正瀕臨消失，他決定在店里做一些中國美食文化的傳承和升級。

“在城市改造過程中，它不改變很容易會被淘汰掉。我們就想去挖掘這些傳統(tǒng)的流傳下來的街巷食品，為它們?nèi)ゴ蛟煲粋€新的消費場景，把它們重新拉到這個時代的前沿來，煥發(fā)出新的生命。所以我覺得我們做的是一件很有情懷的事情，也很有價值?！?/p>

回顧這十年的餐飲路，羅杰是滿滿的滿足感。

靠這6招，成為魔都十年“網(wǎng)紅老店”。

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作為制霸上海串串品類十年的“網(wǎng)紅老店”，紅料理能持續(xù)成功，到底有哪些真正的秘訣？內(nèi)參君在跟羅杰的交流中，也梳理出它的6種堅持——

紅料理對食材的選擇和工藝，是非?？量痰摹?/p>

比如冷鍋的老湯，堅持每天都用豬筒骨、整只老鴨、土雞等新鮮食材，在門店現(xiàn)場熬制，而不是從加工中心用骨粉或濃縮湯弄出來。羅杰認為，傳統(tǒng)工藝帶來的食材的口味，是不可以被破壞掉的。

比如最受食客歡迎的爆品——老媽蹄花，只采用豬帶筋的前腳，然后把豬腳的脖子切掉。在國內(nèi)食材達到不到所需標(biāo)準(zhǔn)時，直接從丹麥等地用集裝箱運輸過來，每天都在門店要燉4個小時以上。

▲ 紅料理的招牌產(chǎn)品：冷鍋串串、老媽蹄花、各式燒烤

早在只有4~5家店的時候，紅料理就已建成了3000平米的加工中心。通過供應(yīng)鏈的整合，規(guī)模生產(chǎn)帶來流程的優(yōu)化和出品的穩(wěn)定，通過整個流程的改造來提升效率。

而羅杰之前的從業(yè)經(jīng)歷，對于餐飲企業(yè)IT系統(tǒng)的建設(shè)和數(shù)據(jù)管理方面的一些做法，注定了紅料理會有一些先天優(yōu)勢，更容易標(biāo)準(zhǔn)化。

很多人覺得紅料理的東西好吃，其實這背后付出了很多艱辛。比如新鮮蔬菜和海鮮都不走加工中心，從市場或產(chǎn)地直接送到門店，就是為了保持它的新鮮度；比如爆品之一“冒腦花”的豬腦，每天早上也是從屠宰場“熱氣騰騰”地切完，通過專業(yè)運輸車低溫直接送至門店。

羅杰說：“不經(jīng)過加工中心，就是不想把新鮮的東西變成一個有時間保證期的冷凍的東西，口感會受到影響。作為連鎖企業(yè)，我們這樣堅持是違背效率原則的。但這種鮮活的味道，正是中國街巷食品很重要的一個特征，很多現(xiàn)殺、現(xiàn)宰、現(xiàn)吃的東西，它的口味魅力也正在于此。”

紅料理目前的13家店，基本上按照地圖去做網(wǎng)絡(luò)布局。以半徑3公里去覆蓋這個片區(qū)。3公里的半徑，能讓外賣很及時地送達，實現(xiàn)“無處不在的紅料理”這個理念。

另外，紅料理的營業(yè)時間從早上十點到第二天凌晨四點，幾乎是一個全時段餐飲。因為營業(yè)時間長，所以房租成本在整個成本結(jié)構(gòu)里面占比是比較小的，這也是選址街邊店的重要原因。

紅料理打造了一個舒適的現(xiàn)場消費環(huán)境和生動的社交場景，并不會過分地去追求翻臺率。更多的銷售，是通過線上的訂單和外賣去完成。

看到外賣需求的日漸增長，早在2013年，紅料理就建立了自己的配送團隊。即使現(xiàn)在接入了第三方外賣平臺，但主要的外賣配送工作還是由自己團隊完成，從而更好地保證送餐時間和顧客體驗，以及夜宵時段多樣個性化的外賣需求。

據(jù)羅杰說，2017年，單店外賣每天能達到150~200單，流水貢獻達到35%~50%。

紅料理會定期做一些社群活動和口碑營銷（紅料理不做打折、不做團購、不做促銷，也基本不做廣告），但都以回饋顧客為主。

比如生日免單活動，只要在微信公號頁面上注冊登記，生日當(dāng)天就可以帶著朋友來免費吃飯，還可以在紅料理的線上社群里結(jié)識同一天生日和同一個星座的新朋友。

紅料理每年都會在11月17日搞一個“雙紅節(jié)”。顧客只要穿上紅色的衣服，或者戴紅色的帽子，就可以到所有的門店享受免單，并參與線上線下的紅料理粉絲社群活動。

羅杰一直在打造“隨時隨地的紅料理”的品牌概念——以升級中國傳統(tǒng)街巷美食為產(chǎn)品核心，以線下堂食體驗塑造品牌形象，以線上銷售拓展移動餐飲。