本文為尋找中國創(chuàng)客（ID:xjbmaker）原創(chuàng)
記者 / 黎明
編輯 / 蘇琦
餃子是中國飯桌上一道非常傳統(tǒng)的食物。因為傳統(tǒng)，相比其他餐飲品類，餃子具備了更多文化內(nèi)涵，同時也導(dǎo)致想象空間有限。尤其是在雙創(chuàng)環(huán)境中，門檻更高的科技創(chuàng)新和模式創(chuàng)新項目更受資本青睞。
眾所周知，餐飲行業(yè)進入門檻低，競爭激烈。但在小恒水餃創(chuàng)始人李恒看來，這個行業(yè)蘊含著大機遇：“我認為中國的水餃行業(yè)，有可能誕生出一家百億美金市值的公司。”
不論是否吃過小恒水餃，你都無法忽視這個中國新興餐飲品牌的存在。短短四年內(nèi)，這家水餃店將其在北京的直營店面擴張至近70家，并擁有兩家中央工廠，累計獲得超過5000萬元人民幣的風(fēng)險投資。
餃子正從零散的街邊小店開始逐漸品牌化和連鎖化，在快速變化的餐飲市場，餃子品類和經(jīng)營方式也在不斷發(fā)展變化。
拋開中國餐飲江湖花哨的營銷噱頭不談，這家互聯(lián)網(wǎng)餐飲公司如今更加注重產(chǎn)品本身，并試圖講一個更大的故事。
主攻北京市場
日售10噸水餃
4年前的8月，小恒水餃成立。
從商業(yè)模式來看，小恒水餃和其他水餃品牌并無本質(zhì)差異，都是通過堂食或外賣的方式進行售賣，搭配涼菜和飲料，所有菜品都是自營。其主打豬肉白菜和韭菜雞蛋等經(jīng)典口味的水餃，今年新增了麻辣小龍蝦和八仙過海等新口味。
小恒水餃主攻一線城市，目前已有的70家直營門店大部分位于北京，占領(lǐng)北京水餃市場是其第一階段的戰(zhàn)略重點。
消費升級的大背景下，用戶對產(chǎn)品品質(zhì)和用餐體驗提出了更高的要求。小恒的目標受眾為追求良好用餐體驗的年輕白領(lǐng)。也因此，小恒在門店選址上重點布局商場（購物中心、廣場）和寫字樓，為白領(lǐng)解決午、晚餐問題。
“我們一天能賣10噸餃子，數(shù)量大概是45萬個?！崩詈阏f，外賣貢獻了其中40%的銷量，堂食和外賣所占的銷量比例為6:4。李恒進一步介紹道，小恒在北京外賣市場的餃子品類中，占據(jù)了超過一半的市場份額。
創(chuàng)始人李恒是一個連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。在創(chuàng)辦小恒水餃之前，他還做過唱片的生意。團隊在2015年便獲得融資，投資方包括真格基金、險峰華興、青松資本等，2016年2月宣布完成由競技創(chuàng)投領(lǐng)投的5000萬人民幣融資。目前，小恒水餃已開放加盟通道。
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)蘊含大機會
重塑水餃的文化內(nèi)涵
餃子這一傳統(tǒng)飲食，在餐飲行業(yè)品類極盡多元化的今天，仍有很強的生命力。
“餃子本身融合了中國古人的飲食智慧和制作方法，同樣符合西方健康搭配的合理性，因此它是現(xiàn)代人健康生活方式的必須品。”
在李恒眼里，“世界級的餐飲品牌基本都具備四個特點：剛需、高頻、標準化、文化底蘊，中國的水餃同樣符合這四個特征，中餐連鎖應(yīng)該出現(xiàn)和肯德基、麥當勞一樣的世界級餐飲企業(yè)?！?/span>
具體說來，餃子在中國，尤其北方，是一種接受程度很高的食物，市場份額大；客單價不高，能夠滿足工薪族簡單吃頓飯的需求；它的制作過程不復(fù)雜，對廚師的依賴度不高，大部分流程可實現(xiàn)工業(yè)化和標準化；另外，中國人逢年過節(jié)基本都會吃餃子，具備了深厚的文化底蘊。
在世界餐飲市場，符合以上四點特質(zhì)的餐飲品類，最具代表性的是漢堡和咖啡。漢堡這個品類誕生了麥當勞和肯德基，咖啡誕生了星巴克，這些品牌已經(jīng)為品類打上了標簽。而能代表中國的水餃品類至今還在等待一個品牌。
在國內(nèi)市場，餃子店多為低端業(yè)態(tài)的街邊店，大多獨立經(jīng)營且規(guī)模不大，無統(tǒng)一標準，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊。近年來，隨著新興餃子品牌的出現(xiàn)，行業(yè)開始出現(xiàn)整合，品質(zhì)化、標準化和連鎖化成為行業(yè)趨勢。
“為什么不能讓餃子像西方的漢堡可以天天吃、頓頓吃？”這是李恒看準的傳統(tǒng)行業(yè)存在的機會，也是小恒的野心所在。
于是小恒水餃一開始就非常注重打造品牌，從“吃餃子是件時尚的事兒”到“青春就像餃子，趁熱吃”的slogan變化也可以看出，小恒有意重塑餃子的文化內(nèi)涵——餃子不僅僅是家的味道，吃餃子照樣可以很時尚。
自研技術(shù)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)
中餐和西餐最大的區(qū)別在于，西餐的標準化很高，而中餐的個性化很強。所以西餐館很容易復(fù)制，但中餐館對廚師依賴性高，擴張相對困難。
不論是肯德基還是星巴克，這些品牌都建立了完整的、標準化的生產(chǎn)流程，保證產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一可量化，從而實現(xiàn)質(zhì)量可控、可預(yù)期并提高效率。
餃子的生產(chǎn)包括手工和機器兩類。手工生產(chǎn)口感好，味道佳，但存在生產(chǎn)效率低，人工成本高的缺點；機器工業(yè)化生產(chǎn)效率高，流程標準化，但存在口感不如手工的缺點；另外，速凍餃子在一定程度上實現(xiàn)了標準化，但和現(xiàn)做的餃子相比存在口感差距。
“而小恒水餃自己研發(fā)了餃子皮生產(chǎn)技術(shù)和冷凍保鮮技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)機器工業(yè)化的生產(chǎn)，但看起來和吃起來，都是手工包制的味道。手工品質(zhì)，工業(yè)化生產(chǎn)，這是我們最大的技術(shù)壁壘?！崩詈阏f。
當前市面上的餃子品牌還有喜家德、東方餃子王、大娘水餃等，喜家德和東方餃子王主要是手工制作，大娘水餃在2013年被私募基金CVC收購后，實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，但因為和投資方之間的糾紛導(dǎo)致管理層動蕩。
小恒水餃在河北和山東各有一家直營的中央工廠，獨家供給小恒水餃所有店面的餃子產(chǎn)品，但目前尚未自建供應(yīng)鏈，所有原材料采購自外部第三方品牌商。
雖然實現(xiàn)了生產(chǎn)流程的標準化，但因為餃子對于中國人來說太重要、太日常，反而無法找到一個能得到所有人認同的餃子口味，如何確定口味成了一個難題。
“做產(chǎn)品關(guān)鍵在于對人性的把握?！弊詈贸缘倪€是家里包的餃子，因為食材新鮮、手工制作、不油不膩，這種口味的餃子最能代表“中國餃子”，所以小恒水餃的口味要按照這個標準來做?！盎诩业奈兜溃哂诩业奈兜?。”
小恒發(fā)展至今，李恒將其形容為“到了一個非?？さ捏w量”，他需要考慮怎么讓它一飛沖天。這就像一個人在爬樓梯，上了20層就要開始考慮如何保持體力繼續(xù)往上爬，更不能回頭，因為下樓梯往往比往上爬還要困難。
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