外賣增長(zhǎng)靠“變頻”，品類怎么選？
《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》數(shù)據(jù)顯示，2019年我國外賣行業(yè)交易額為6749.6億元，相比2018年增長(zhǎng)43.9%，這表明2019年外賣在國民餐飲消費(fèi)中的地位進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)大幅提升。
而在2018年之前，我國外賣行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力是用戶數(shù)量的增長(zhǎng)，2018年之后外賣用戶數(shù)量的增長(zhǎng)速度逐漸放緩，至2019年增速首次降到個(gè)位數(shù)。與此同時(shí)，2019年的用戶人均年消費(fèi)單量增長(zhǎng)至32.5單，用戶消費(fèi)頻次的年增長(zhǎng)率達(dá)22.6%，連續(xù)兩年超過用戶數(shù)量的增長(zhǎng)率。
這標(biāo)志著，外賣行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力已經(jīng)從用戶規(guī)模增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為消費(fèi)頻次增長(zhǎng)。對(duì)于希望發(fā)力外賣的餐飲人，這個(gè)變化又意味著什么？
事實(shí)上，這樣的趨勢(shì)變化要求餐飲人轉(zhuǎn)變外賣選品思路，曾經(jīng)的外賣行業(yè)，延續(xù)了堂食品牌的“爆款戰(zhàn)略”，任何一個(gè)有特色，能博人眼球的品類都可以形成一個(gè)品牌，鮑魚撈飯、燒烤、燒餅夾菜，甚至嫩牛五方都可以開出外賣店來。
而在追求消費(fèi)頻次的思路上，外賣的選品則必須考慮廣泛覆蓋大面積人群的日常飲食需求，提供多種就餐選擇，從而使消費(fèi)者反復(fù)消費(fèi)，對(duì)外賣品牌形成真正的消費(fèi)黏性?！耙徽絮r”的單品門店或?qū)㈦y以為繼。
早在2014年就靠披薩外賣一躍成為外賣行業(yè)頭部品牌的慕瑪披薩，在今年進(jìn)行了大刀闊斧的品牌升級(jí)，新推出的品牌牛戰(zhàn)將，明顯可以看出品牌打法上的轉(zhuǎn)型。
比拼綜合實(shí)力的時(shí)代，
價(jià)值感與效率兼得才能勝出
慕瑪披薩在披薩品類上積累起來的優(yōu)勢(shì)，在牛戰(zhàn)將上得以保留，同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)外賣領(lǐng)域的全新品類——意式燒肉飯。
西餐向來是品質(zhì)感的象征，而牛戰(zhàn)將的意式燒肉飯則將這種品質(zhì)感和受眾更廣的米飯消費(fèi)人群結(jié)合起來。一份意式燒肉飯包含八種菜，蔬菜、鮮肉都是新鮮烤制的，從菜品形式、口味和營(yíng)養(yǎng)需求上，都給外賣消費(fèi)者帶來了足夠的新鮮感。
在擴(kuò)大覆蓋面的思路下，牛戰(zhàn)將一改多數(shù)外賣配菜單一的結(jié)構(gòu)，以意式燒肉飯為核心，涵蓋時(shí)蔬飯、海鮮飯等多樣品類，還輔以集團(tuán)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品——披薩，搭配小吃、飲品等，形成了一張龐大且選項(xiàng)豐富的菜單。
得益于此，牛戰(zhàn)將的消費(fèi)客單價(jià)明顯高于米飯類外賣，達(dá)到了25-30元，大大提升了門店的盈利能力。
餐飲運(yùn)營(yíng)者都清楚，一張大而全的菜單，固然可以帶給消費(fèi)者豐富的選擇，同時(shí)也給運(yùn)營(yíng)帶來了沉重的負(fù)擔(dān)。牛戰(zhàn)將的SKU相比慕瑪披薩變得更多更復(fù)雜，是否會(huì)在運(yùn)營(yíng)上令創(chuàng)業(yè)者自顧不暇？
牛戰(zhàn)將的品牌負(fù)責(zé)人對(duì)內(nèi)參君解釋道，當(dāng)初創(chuàng)造意式燒肉飯這個(gè)品類時(shí)，已經(jīng)充分考慮了產(chǎn)品在操作上的互相兼容問題。意式燒肉飯所需的各式蔬菜和烤肉，可以使用披薩烤爐進(jìn)行烤制，從設(shè)備上并未加重投資負(fù)擔(dān)，從操作上，烤蔬菜和烤肉可以進(jìn)行批量預(yù)制，應(yīng)對(duì)下單高峰期也相當(dāng)從容。
而在物料的供應(yīng)上，慕瑪披薩的供應(yīng)鏈助力更加凸顯優(yōu)勢(shì)。慕瑪披薩曾獲數(shù)輪千萬級(jí)融資，資方背景雄厚，其中一個(gè)投資方為上市公司絕味與阿里巴巴共同成立的絕了基金。獲得資源注入的慕瑪披薩得以與絕味共配物流鏈，在全國形成了24個(gè)超大物流儲(chǔ)倉。如今，慕瑪披薩和牛戰(zhàn)將的門店，都可以實(shí)現(xiàn)隔日配，免除了門店大量采購倉儲(chǔ)的困擾。
千店萬店，
守好自己的小店才是關(guān)鍵
外賣行業(yè)發(fā)展的頭幾年，經(jīng)歷了瘋狂的跑馬圈地時(shí)代，一個(gè)新興品牌一夜之間放出幾百家乃至上千家加盟店，覆蓋全國版圖的案例比比皆是。相比較而言，慕瑪披薩則一直是一個(gè)發(fā)展穩(wěn)健的品牌。
作為全國披薩加盟十大品牌，慕瑪披薩成立于2014年，在2017年才決定開放加盟走向全國，目前全國的門店數(shù)量為300多家，從門店數(shù)量上看似乎并不生猛，但是行業(yè)對(duì)于慕瑪披薩的認(rèn)可恰恰在于其強(qiáng)大的單店打造能力。
對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來說，品牌的全國版圖，與自己關(guān)系不大，手中的一家小店能否順利成活，并不斷創(chuàng)造利潤(rùn)，才是最實(shí)際的。
牛戰(zhàn)將的成店，大多采用“半托管聯(lián)營(yíng)”的模式，用多年打磨成熟的外賣后臺(tái)系統(tǒng)支撐，尤其是店開業(yè)最初的一個(gè)月，在系統(tǒng)托管，保證爆單的同時(shí)，運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)還會(huì)駐守門店，幫助創(chuàng)業(yè)者保證線下運(yùn)營(yíng)的正常開展。
“技術(shù)是慕瑪?shù)幕?，僅研發(fā)部門就有20多人，大部分是從阿里這些知名互聯(lián)網(wǎng)公司出來的，”慕瑪餐飲集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人顧葉挺表示，“門店老板只需要按照標(biāo)準(zhǔn)化流程接單生產(chǎn)，其他的新品研發(fā)、門店線上運(yùn)營(yíng)、促銷活動(dòng)都由慕瑪總部負(fù)責(zé)，這種合作模式可以很好地保證開店成功率?！?/p>
由于外賣平臺(tái)的排名機(jī)制使然，新店開業(yè)能否一開即火，很大程度上決定了此后能否持續(xù)得到流量注入，而慕瑪團(tuán)隊(duì)為牛戰(zhàn)將注入的單店打造能力，使得目前剛剛鋪開的首批門店獲得了100%的成活率，實(shí)現(xiàn)了25平方米單店月售10000+單的出色成績(jī)。
目前，牛戰(zhàn)將正在開展城市臻合伙人計(jì)劃的招募，創(chuàng)業(yè)者可以一次性獲得慕瑪集團(tuán)多品牌代理運(yùn)作權(quán)益，擁有多種獨(dú)家渠道福利。
平臺(tái)助力，
單店也能從流量時(shí)代中分一杯羹
今年的疫情使得餐飲人直觀地認(rèn)識(shí)到線上平臺(tái)流量的威力，無論是外賣平臺(tái)、抖音、線上商超，都為餐飲品牌度過難關(guān)助力不少。
慕瑪集團(tuán)也在疫情期間上線了網(wǎng)上店鋪，進(jìn)行半成品披薩等餐食的售賣，并在全渠道上積極打造品牌力，而線下的單店又該如何從平臺(tái)的流量紅利中分一杯羹呢？
相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋道，牛戰(zhàn)將的全渠道運(yùn)營(yíng)模式，使得所有單店都能夠成為品牌線上流量的直接受益者。
首先，堂食+外賣+零售，為單店形成了三位一體的營(yíng)銷矩陣，同時(shí)牛戰(zhàn)將還打通了線上四大渠道與單店的同步滲透。除了正常的三位一體平臺(tái)外，還積累起了如聯(lián)聯(lián)、俠侶親子游等一系列百萬級(jí)流量的合作渠道，而慕瑪披薩在多年的經(jīng)營(yíng)過程中，與大量企業(yè)建立起了穩(wěn)定的團(tuán)餐供應(yīng)關(guān)系，這些渠道都會(huì)根據(jù)門店地點(diǎn)，積極對(duì)接給適合的單店。
后疫情時(shí)代，餐飲人的動(dòng)作變得越發(fā)慎重，投資小，成店快的外賣重新成為了投資寵兒。而在外賣“提頻”的行業(yè)轉(zhuǎn)變之下，門店的成活率則越來越依賴于大集團(tuán)、大平臺(tái)的整體助力。
目前，牛戰(zhàn)將首城首店合伙人招募正在進(jìn)行中，內(nèi)參粉絲享獨(dú)家渠道福利：獨(dú)家代理權(quán)、加盟費(fèi)品牌最低，旗下招商門店考察，將有機(jī)會(huì)獲總部支持考察差旅費(fèi)等一系列優(yōu)惠政策。
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