餐飲終端企業(yè)向上游采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、農(nóng)副產(chǎn)品等原材料，為下游消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)，以滿足其用餐需求，構(gòu)成餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條。
剖析中國(guó)餐飲價(jià)值鏈：餐飲終端企業(yè)在產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈中創(chuàng)造了巨大價(jià)值。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù) 據(jù)，2019 年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入規(guī)模達(dá) 4.67 萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng) 9.4%。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》調(diào)研統(tǒng)計(jì)， 2019 年中國(guó)外賣收入為 4,690.84 億元（占比 10.06%），由此可估算外出就餐市場(chǎng)規(guī)模約 4.20 萬(wàn)億（占比 89.94%）。
拆解中國(guó)餐企價(jià)值模型：食材、人工、租金三大成本壓縮餐企利潤(rùn)空間。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨“三高一低”（食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低）的困境。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)近兩百家典型餐企進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果顯示 2018 年餐企原材料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為 41.31%，同比變動(dòng) 1.72%，大部分企業(yè)原材料成本占比集中在 25%-60%之間；房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為 10.26%，同比變動(dòng) 2.50%，大部分企業(yè)房租及物業(yè)成本占比集中在 6%-18%之間；人力成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為 22.41%，同比變動(dòng) 2.04%，人力成本占比集中在 15%-32%之間。
1. 龐大的消費(fèi)需求激發(fā)廣闊的中國(guó)餐飲市場(chǎng)
1.1. 餐飲支出是居民重要日常消費(fèi)，中國(guó)人口眾多需求旺盛
1.2. 人均可支配收入不斷增長(zhǎng)，中國(guó)餐飲消費(fèi)提升空間大
1.3. 中國(guó)餐飲消費(fèi)主體愈發(fā)年輕化，拉動(dòng)外出就餐需求增長(zhǎng)
1.4. 中國(guó)餐飲市場(chǎng)空間測(cè)算
（1） 以近年復(fù)合增速估算未來(lái)增長(zhǎng)速度，測(cè)算中國(guó)餐飲業(yè) 2024 年市場(chǎng)規(guī)模約 7 萬(wàn)億元。
（2）以美國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平為錨，測(cè)算國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)長(zhǎng)期空間可達(dá) 26 萬(wàn)億元。
2. 聚焦優(yōu)質(zhì)餐飲賽道，標(biāo)準(zhǔn)化助力連鎖擴(kuò)張
2.1. 中國(guó)餐飲賽道眾多，市場(chǎng)分散連鎖化率低
2.1.1. 門店眾多菜品豐富，中國(guó)餐飲賽道極多
中國(guó)餐飲門店數(shù)量增速較快。餐飲業(yè)進(jìn)入門檻極低、護(hù)城河不高、競(jìng)爭(zhēng)者眾多、不存在消費(fèi)者轉(zhuǎn)換成本等，天然容易形成競(jìng)爭(zhēng)激烈、集中度低、極為分散的市場(chǎng)格局。而中國(guó)更是地大物博、食品種類的菜系眾多，各地域飲食文化差異大、消費(fèi)者喜好口味豐富，進(jìn)一步加劇了中國(guó)餐飲業(yè)的分散程度。中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)門店數(shù)量眾多且增長(zhǎng)較快， 2019 年門店數(shù)量達(dá) 991.88 萬(wàn)家，同比增長(zhǎng) 3.53%。
中國(guó)以全服務(wù)餐廳（正餐）為主， 2019 年數(shù)量為 764.67 萬(wàn)家，占比達(dá) 77.09%；有限服務(wù)餐廳（快餐）數(shù)量為 175.15 萬(wàn)家，占比 17.66%；2018 年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)以正餐業(yè)態(tài)居多，占比達(dá) 42.39%，其次西餐休閑餐飲占比達(dá) 19.86%，而火鍋的占比以 12.06%居于第三位。
中國(guó)餐飲菜品類型豐富，細(xì)分賽道極多。進(jìn)一步按照菜式劃分，中式餐飲又可以細(xì)分為十多種類別，品類分布極為分散，其中市場(chǎng)份額最高的是火鍋，2017 年收入占比高達(dá) 13.7%。
2.1.2 中國(guó)餐飲集中度低
中國(guó)餐飲市場(chǎng)相對(duì)分散， Top50 餐企市占率僅為 4.9%。2017 年中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)中 CR5 為 0.8%，全球中式餐飲市場(chǎng)中 CR5 為 0.6%，而中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)的 CR5 也僅為 5.5%。
2.2. 標(biāo)準(zhǔn)化驅(qū)動(dòng)連鎖擴(kuò)張，優(yōu)質(zhì)賽道助力餐企成長(zhǎng)
2.2.1. 限制規(guī)模擴(kuò)張的內(nèi)因是標(biāo)準(zhǔn)化程度不高
中國(guó)引入現(xiàn)代化餐飲理念的時(shí)間較晚，連鎖化運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)不足。中國(guó)餐飲菜系豐富，地域差異性較大，過(guò)度依賴廚師水平，食材加工和制作流程較難標(biāo)準(zhǔn)化，口味穩(wěn)定性較難控制。因此中式餐飲難以采用美式快餐的半成品加工烹飪方法和“類工業(yè)化”運(yùn)營(yíng)模式。
人員流失率高、內(nèi)部管理系統(tǒng)低效、服務(wù)難以標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲作為服務(wù)性行業(yè)需要依靠終端 員工觸達(dá)消費(fèi)者，以實(shí)現(xiàn)餐飲價(jià)值的轉(zhuǎn)化。而餐飲業(yè)的員工流失率在社會(huì)服務(wù)行業(yè)中普遍偏高，2017 年中國(guó)餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)流失率在 25%-60%之間。人員的高流動(dòng)性極易造成服務(wù)水平的不穩(wěn)定，而留住員工、用好員工則需要依靠?jī)?yōu)秀的內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制和管理體系，這是中國(guó)餐企需要不斷摸索進(jìn)步的。
餐飲供應(yīng)鏈水平仍需要不斷提高，以助力餐企實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲供應(yīng)鏈管理對(duì)于餐企標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張尤為重要，雖然中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)歷了一段時(shí)間的摸索借鑒，逐漸從無(wú)序化走向有序化，但目前餐飲行業(yè)整體存在上游過(guò)于分散、供應(yīng)鏈較長(zhǎng)、冷鏈物流普及率低等痛點(diǎn)，中央廚房、冷鏈系統(tǒng)、食材基地等仍需不斷升級(jí)。
2.2.2. 優(yōu)選“天花板 標(biāo)準(zhǔn)化程度”雙高的好賽道
不同餐飲業(yè)態(tài)的連鎖化率有差異。中國(guó)餐飲品類及其豐富、細(xì)分領(lǐng)域眾多、市場(chǎng)極度分散，而細(xì)分賽道對(duì)于餐企的成長(zhǎng)至關(guān)重要，造成連鎖化率的差異。按照餐飲門店類型來(lái)看，2018年正餐餐廳的連鎖化率最低，僅為 0.28%，快餐廳連鎖化率達(dá) 4.10%，咖啡廳/酒吧的連鎖化率為 24.12%。
2.2.3. 火鍋和休閑快餐是具備投資價(jià)值的好賽道
火鍋和休閑快餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)高、消費(fèi)者能普遍接受、門店翻臺(tái)率提升空間大、投資回收周期短、門店網(wǎng)絡(luò)能快速拓展，有望出現(xiàn)大品牌。
火鍋：①深受大眾喜愛(ài)，市場(chǎng)空間廣闊?；疱佋谙M(fèi)群體中被接受度高，門店遍布全國(guó)， 就餐環(huán)境適合親友相聚，具備社交性，擁有可觀的消費(fèi)群體。2017 年火鍋餐廳市場(chǎng)的總收入達(dá) 4,362 億元，同比增長(zhǎng) 10.29%；在中式餐飲中占據(jù)最大的市場(chǎng)份額，占比高達(dá) 13.7%；2013-2017 年 CAGR 為11.6%，超過(guò)中式餐飲 1.7pct（CAGR 為 9.9%）。②標(biāo)準(zhǔn)化程度 較高，有利于規(guī)模擴(kuò)張?；疱伿且环N高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，是唯一不依賴廚師烹飪技術(shù)的餐飲業(yè)態(tài)。半自助式就餐形式，讓火鍋店只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統(tǒng)一性、品質(zhì)的可控性，有利于連鎖門店的復(fù)制擴(kuò)張。③單店?duì)I業(yè)效率高，擴(kuò)張盈利有保障。火鍋店坪效高于其他餐飲業(yè)態(tài)，標(biāo)準(zhǔn)化菜品省掉了后廚的占地面積。另外，火鍋業(yè)菜單較固定、品類較單一，規(guī)模化采購(gòu)、供應(yīng)鏈管理可降低食材成本，整店無(wú)需廚師降低人工成本，盈利能力比一般餐飲要強(qiáng)。
2.2.4中國(guó)餐飲市場(chǎng)頭部賽道并不擁擠
中國(guó)市值 10 億美元以上的上市餐企僅 6 家，4 家為快餐品牌，2 家為正餐品牌，市值最高的餐飲企業(yè)為海底撈。餐飲業(yè)規(guī)模大，但頭部企業(yè)的賽道并不擁擠，未來(lái)仍有廣闊空間。
3. 中上游從無(wú)序邁向有序，供應(yīng)鏈成熟提升產(chǎn)業(yè)價(jià)值
3.1 中國(guó)餐飲業(yè)亟需高效供應(yīng)鏈助力餐企發(fā)展
中國(guó)餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈管理模式可分為三類。①中央總控管理模式：指食材在中央廚 房中粗加工之后再發(fā)到門店。這類模式一般適用于品類較少、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐企。②單店管理模式：各自為政。多數(shù)中小型餐廳多采用這種模式，沒(méi)有固定的采購(gòu)人員，單店經(jīng)理或廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)采購(gòu)，品質(zhì)較難保障。③集團(tuán)酒店 37 模式：70%指定供應(yīng)商，30%自行采購(gòu)。這類模式主要受到冷鏈物流的影響，在全國(guó)不同區(qū)域效果不同.
中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈較為分散。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委統(tǒng)計(jì)，70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在 100 個(gè)以上， 一般餐企采用多供應(yīng)商模式，渠道較為多元，可通過(guò)對(duì)比產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量后擇優(yōu)而取，以保證商品質(zhì)量、控制成本、降低延遲交貨風(fēng)險(xiǎn)；但同時(shí)也帶來(lái)了供應(yīng)商過(guò)于分散、采購(gòu)訂單等難以跟蹤管理等問(wèn)題。此外，大部分餐企會(huì)與第三方物流進(jìn)行合作，比例高達(dá) 93.33%， 而規(guī)模較大的餐飲企業(yè)亦會(huì)保持自建物流團(tuán)隊(duì)及與第三方物流合作雙軌并行；餐飲企業(yè)的物流成本占總成本比例約在 5%左右。
中國(guó)餐飲業(yè)存在中等規(guī)模困境，缺乏成熟餐飲供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫯a(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，貫穿食品生產(chǎn)資源端和餐飲門店需求端。餐飲企業(yè)的發(fā)展需要依靠供應(yīng)鏈的支撐，高效的供應(yīng)鏈能夠幫助餐企保證食品安全和品質(zhì)，提高采購(gòu)和物流效率，在一定程度上控制食材成本，最終提高餐企的標(biāo)準(zhǔn)化程度。具體來(lái)說(shuō)可以降低餐企“三大成本”：①食材成本，規(guī)?；少?gòu)有助于提質(zhì)降費(fèi)；②房租成本，中央廚房深加工有助于減少?gòu)N房使用面積；③人工成本，凈菜加工有助于降低人耗。中國(guó)餐企已逐漸意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，連鎖企業(yè)自建餐飲供應(yīng)鏈，第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商飛速發(fā)展，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈正逐漸邁向成熟。
3.2. 供應(yīng)鏈龍頭發(fā)展的大環(huán)境
3.2.1 中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈處于早期階段
供應(yīng)鏈投資深受資本市場(chǎng)追捧。在餐飲產(chǎn)業(yè)投融資方面，據(jù)中物聯(lián)冷鏈委發(fā)布的《2018 年餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告》，2014-2018 年，餐飲供應(yīng)與餐飲服務(wù)商所披露的投資案例數(shù)量最多，投資金額占比幾乎達(dá) 50%。
3.3.2 新型供應(yīng)鏈模式可按不同維度劃分
按照品類劃分：Ⅰ）全品類模式：提供多種品類商品供應(yīng)服務(wù)。典型代表蜀海、美菜、美 團(tuán)快驢等。Ⅱ）垂直品類模式：針對(duì)餐飲企業(yè)核心品類開(kāi)展垂直導(dǎo)向的供應(yīng)鏈服務(wù)。典型代表為信良記，專注于中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品，主要定位于魚(yú)蝦貝蟹等水產(chǎn)品領(lǐng)域。
按照參與者劃分：Ⅰ）餐飲企業(yè)：餐企由于自身需求將產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸，首要滿足自身需求，模式成熟后可逐漸向其他餐企開(kāi)放服務(wù)。一般參與者為大型連鎖餐飲企業(yè)。典型代表是蜀海、功夫鮮食匯、眾美聯(lián)等。Ⅱ）互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)：依托平臺(tái)和商家之間的緊密合作關(guān)系開(kāi)展供應(yīng)鏈服務(wù)業(yè)務(wù)，亦是平臺(tái)對(duì)商家賦能的表現(xiàn)，主要服務(wù)對(duì)象是中小型餐飲企業(yè)。典型代表是美團(tuán)快驢、宋小菜、美菜等。Ⅲ）冷鏈物流平臺(tái)：擁有專業(yè)物流團(tuán)隊(duì)、冷鏈設(shè)備和管控能力，為餐飲企業(yè)提供專門的冷鏈物流服務(wù)。典型代表是冷聯(lián)天下、上海眾萃物流等。Ⅳ）超市：依托自身原有的物流網(wǎng)絡(luò)和豐富的產(chǎn)品品類，為不同類型客戶提供服務(wù)。典型代表是永輝彩食鮮、大潤(rùn)發(fā) e 路發(fā)等。
按照資產(chǎn)輕重劃分：Ⅰ）輕資產(chǎn)模式：主要發(fā)揮平臺(tái)作用，提供信息流動(dòng)、對(duì)接及運(yùn)營(yíng)服務(wù)，收取撮合費(fèi)。典型代表為一畝田、美團(tuán)小貸等。Ⅱ）重資產(chǎn)模式：提供全方案服務(wù)，基本涵蓋采購(gòu)、加工、物流、供應(yīng)鏈金融等全鏈條。典型代表蜀海、有菜、美團(tuán)快驢等。
按照提供服務(wù)內(nèi)容劃分：供應(yīng)鏈服務(wù)中涉及商流、物流、信息流及資金流的流通。Ⅰ）商流：是指實(shí)體物資的流動(dòng)，可進(jìn)一步劃分為標(biāo)品（米、糧、油），菜品（肉、蛋、菜），凍品（海鮮、半成品）及調(diào)料等食材的流動(dòng)；Ⅱ）物流：是指物資的物理移動(dòng)，包含運(yùn)輸、保管、配送、包裝、裝卸、流通及物流信息處理等；Ⅲ）信息流：是指食品的品質(zhì)、價(jià)格、產(chǎn)地、外觀、養(yǎng)殖方式、生產(chǎn)時(shí)間周期等信息的收集、處理及傳遞過(guò)程。Ⅳ）資金流：指供應(yīng)鏈參與方在交易時(shí)的付款和結(jié)算行為帶來(lái)的資金流動(dòng)。
3.3.3. 中國(guó)餐飲供應(yīng)商的典型代表梳理
（1） 蜀海供應(yīng)鏈：全品類、餐企延伸、重資產(chǎn)
蜀海供應(yīng)鏈成立于 2011 年 6 月，是集研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、品保、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)服務(wù)企業(yè)。
（2） 信良記：垂直品類、餐企延伸、重資產(chǎn)
信良記成立于 2016 年，總部設(shè)在北京，是由新辣道餐飲集團(tuán)孵化的餐飲供應(yīng)鏈品牌，致力于成為中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化專家。信良記專注于中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品，目前定位主要是魚(yú)蝦貝蟹等水產(chǎn)品和爆品等。公司建養(yǎng)殖基地獲取原材料，現(xiàn)代化工廠完成食品的加工、處理和調(diào)味包制作等，再通過(guò)“自有冷鏈配送系統(tǒng) 第三方物流配送”到達(dá)餐廳門店。
（3） 美菜網(wǎng)：全品類、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、重資產(chǎn)
美菜網(wǎng)創(chuàng)立于 2014 年 6 月，前期以中小型餐飲商戶為切入點(diǎn)，專注為全國(guó)近百萬(wàn)家餐廳提供一站式、全品類且更低價(jià)、更新鮮的餐飲原材料采購(gòu)服務(wù)，并通過(guò)對(duì)采購(gòu)、質(zhì)檢、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等流程科學(xué)精細(xì)化的管理，解決農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品滯銷問(wèn)題。
（4） 永輝超市彩食鮮：全品類、超市、重資產(chǎn)
彩食鮮是永輝超市旗下的食材中央管理中心，是永輝創(chuàng)新的供應(yīng)鏈集成平臺(tái)。彩食鮮經(jīng)營(yíng)品類豐富，擁有超過(guò)3 萬(wàn)個(gè) SKU，可滿足不同類型客戶需求，主要服務(wù)包括：政府、企事業(yè)單位食堂配送，餐飲機(jī)構(gòu)配送，加工型生產(chǎn)原料企業(yè)需求，商超渠道配送，企業(yè)福利送禮等。
4. 下游消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新，O2O 到家到店模式為餐企賦能
中國(guó)本地生活 O2O 市場(chǎng)高速增長(zhǎng)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及和用戶基數(shù)的增大，互聯(lián)網(wǎng)在各個(gè)產(chǎn)業(yè)中滲透率逐漸提升。尤其是在服務(wù)行業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)化加速產(chǎn)業(yè)改造升級(jí)，消費(fèi)者行為發(fā)生顯著變化，日常生活支出逐漸由實(shí)體商品消費(fèi)向服務(wù)消費(fèi)轉(zhuǎn)變。根據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)計(jì) 2019 年本地生活 O2O 行業(yè)規(guī)模將增長(zhǎng)至 1.47 萬(wàn)億元，滲透率達(dá) 13.5%。
細(xì)分消費(fèi)場(chǎng)景眾多，重點(diǎn)關(guān)注到家到店服務(wù)場(chǎng)景。生活服務(wù)電商覆蓋眾多細(xì)分消費(fèi)場(chǎng)景， 又可分為到家和到店兩大類型，到家主要是指餐飲外賣、家政維修、上門美護(hù)、送洗服務(wù)、商超配送等服務(wù)，到店主要是指線上餐飲（不含外賣）、商超、到店洗衣、到店美容美護(hù)、線上休閑娛樂(lè)、線上婚慶、線上親子、線上教育、線上電影等。其中到店消費(fèi)的市場(chǎng)規(guī)模占比更大，2016 年達(dá)到 80.4%。但隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的不斷轉(zhuǎn)變，外賣、家政上門服務(wù)等到家 O2O 服務(wù)市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)，到家消費(fèi)場(chǎng)景愈發(fā)普遍。
餐飲互聯(lián)網(wǎng)滲透率越來(lái)越高，線上餐飲占據(jù) O2O市場(chǎng)中主要份額。餐飲隨著互聯(lián)網(wǎng)化程度不斷提升，涌現(xiàn)了外賣、在線預(yù)訂、點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購(gòu)等多種模式，線上線下一體化已成為新趨勢(shì)。從 O2O 市場(chǎng)規(guī)模結(jié)構(gòu)來(lái)看，線上餐飲占據(jù)了最主要的份額，預(yù)計(jì) 2019 年占比達(dá)57.1%，規(guī)模為 8,393.7 億元。
4.1 餐飲到家服務(wù)主要內(nèi)容為外賣，領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)明顯
隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶的增加、線上外賣平臺(tái)及APP 應(yīng)用程序的普及、線下外送行業(yè)的發(fā)展和年輕人群生活方式及就餐習(xí)慣的改變，外賣用餐需求愈發(fā)旺盛，外賣服務(wù)行業(yè)迅速發(fā)展
4.1.1. 中國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模增速和滲透率雙提升
中國(guó)外賣服務(wù)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)，滲透率不斷提升，2018年中國(guó)外賣收入為 3,983 億元，同比增長(zhǎng) 37.32%，2013-2018 年 CAGR 為41.81%，在餐飲收入中占比達(dá) 8.56%，較 2013 年的 2.18%提升 6.37pct；截至2019 年 6 月，中國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá) 4.21 億，同比增長(zhǎng) 15.75%，占網(wǎng)民整體的 49.3%。中國(guó)外賣收入規(guī)模和用戶規(guī)模的增長(zhǎng)率均高于中國(guó)餐飲行業(yè)整體增速。
4.1.2. 外賣平臺(tái)配送管理
外賣商業(yè)模式已日漸成熟，外賣平臺(tái)商業(yè)模式主要是通過(guò)高效連接供需雙方，同時(shí)滿足用戶和商家的需求。外賣“新模式”，平臺(tái)統(tǒng)一配送。外賣平臺(tái)不僅發(fā)揮信息中介的作用，還會(huì)雇傭大量的配送員，為線下商家提供配送服務(wù)?！靶履Ｊ健眱?yōu)勢(shì)在于能夠增加商家和用戶的粘性、有助于小商家加入平臺(tái)提升商品豐富度、發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)提升配送效率、提升用戶體驗(yàn)效果。但“新模式”也有一定的缺陷，配送發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)需要城市人口相對(duì)密集且外賣訂單較多這一大前提，一般在大中型城市較為明顯，但向下沉市場(chǎng)滲透難度較大；平臺(tái)需要覆蓋高額人力成本，擠壓自身的盈利空間。
中國(guó)外賣龍頭基本覆蓋全國(guó)，并逐步滲透下沉市場(chǎng)，美國(guó)外賣平臺(tái)區(qū)域劃分較為明顯。中國(guó)外賣平臺(tái)餓了么和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)均為全國(guó)布局，在一二線城市的覆蓋度已經(jīng)相對(duì)全面，目前頭部外賣平臺(tái)已將目光聚焦在下沉市場(chǎng)的拓展，而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在下沉市場(chǎng)表現(xiàn)更優(yōu)。從下沉市場(chǎng)用戶首選外賣平臺(tái)比例來(lái)看，美團(tuán)外賣的用戶占比高達(dá) 73.7%，而餓了么用戶占比為24.4%，此外餓了么星選用戶占比為 1.8%。從下沉市場(chǎng)外賣商家的裝機(jī)量來(lái)看，2019 年6 月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)商家版達(dá) 110.1 萬(wàn)，餓了么商家版為 79.3 萬(wàn)，此外餓了么星選掌柜為 2.7萬(wàn)。
4.1.4 國(guó)連鎖餐飲企業(yè)亦在外賣業(yè)務(wù)上布局
早期餐飲企業(yè)大多自建系統(tǒng)，通過(guò)電話或官網(wǎng)開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)，且以快餐企業(yè)為主。隨著中國(guó)消費(fèi)者外賣習(xí)慣的形成，中國(guó)餐飲企業(yè)亦紛紛開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)，以期望進(jìn)一步加速周轉(zhuǎn)，提高單店坪效，提升運(yùn)營(yíng)效率。2001 年百勝成立宅急送獨(dú)立品牌，專營(yíng)外送業(yè)務(wù)，2002 年宅急送成為全國(guó)第一個(gè)擁有專業(yè)集中呼叫中心的餐飲公司，鼎盛時(shí)期呼叫中心有4000 名外賣客服；2009 年嘉和一品涉足外賣業(yè)務(wù)，但僅提供電話訂餐和網(wǎng)頁(yè)訂餐。
第三方外賣平臺(tái)崛起，餐企紛紛接入外賣平臺(tái)。隨著外賣平臺(tái)用戶快速增加，所能觸達(dá)的 消費(fèi)人區(qū)越來(lái)越多，餐企很快意識(shí)到與專業(yè)的外賣平臺(tái)合作才是提升外賣單量的捷徑，同時(shí)亦能節(jié)省外賣系統(tǒng)開(kāi)發(fā)投入。2015 年前后，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)接入外賣平臺(tái)，與第三方平臺(tái)展開(kāi)合作。例如，必勝客于2015 年在餓了么上線。
火鍋賽道也可以做外賣業(yè)務(wù)。目前火鍋外賣市場(chǎng)的參與者主要有三大類型。①傳統(tǒng)火鍋餐企，典型代表為海底撈、呷哺呷哺。但兩者業(yè)務(wù)模式不同，海底撈的堂食和外賣是完全分開(kāi)的，可提供鍋具，且有自建的外賣騎手團(tuán)隊(duì)。海底撈創(chuàng)建子品牌“Hi 撈送”，2010 年開(kāi)始提供外賣服務(wù)，是中國(guó)首家開(kāi)展該項(xiàng)業(yè)務(wù)的火鍋餐廳，訂購(gòu)方式涵蓋熱線、微信公眾號(hào)、應(yīng)用程序、線上平臺(tái)等，配送全部由自己?jiǎn)T工完成。而呷哺呷哺堂食和外賣結(jié)合，只提供外送生食和麻辣燙式的熟食。②生鮮超市，以盒馬鮮生為例，可提供火鍋食材套餐，但不含鍋具。③純線上火鍋外賣，以淘汰郎、鍋 Sir 為例，開(kāi)創(chuàng)了外賣小火鍋的模式。
4.1.5. 市場(chǎng)需求足、成本低、效率高，優(yōu)勢(shì)明顯
4.2. 從到店服務(wù)向后端縱深，O2O 平臺(tái)為餐企多維度賦能
O2O 平臺(tái)與餐飲企業(yè)的深度合作，可以為商家提供營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)、管理等工具和服務(wù)，滿足商家獲客引流、點(diǎn)餐支付、店面管理、經(jīng)營(yíng)決策、會(huì)員營(yíng)銷等經(jīng)營(yíng)需求，達(dá)到線上線下的雙向融合，優(yōu)化用戶體驗(yàn)、提高經(jīng)營(yíng)效率。
4.2.1. 提升餐企服務(wù)效率，多渠道導(dǎo)流滿足營(yíng)銷需求
互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)幫助餐企提供更高效的服務(wù)。線上門店逐漸由信息展示功能向預(yù)訂、排隊(duì)、點(diǎn)餐、支付、開(kāi)發(fā)票等多功能延伸發(fā)展，涵蓋整個(gè)餐飲門店消費(fèi)流程，可以幫助減少消費(fèi)者排隊(duì)等位時(shí)間，提升便捷度和用餐體驗(yàn)。
4.2.2. 縱向深化觸及餐企后端，服務(wù)于多個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)
平臺(tái)為商家提供一體化解決方案，由線上和門店管理深入觸達(dá)餐企內(nèi)部管理流程?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺(tái)不僅通過(guò)線上服務(wù)和門店服務(wù)滿足餐企的營(yíng)銷需求，還能通過(guò)軟硬件一體、云端結(jié)合SaaS 模式，改善收銀、外賣接單、進(jìn)銷存貨等系統(tǒng)，提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，實(shí)現(xiàn)總部、連鎖、供應(yīng)鏈、會(huì)員、人員等管理。以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)為例，平臺(tái)從營(yíng)銷、IT、供應(yīng)鏈、金融、經(jīng)營(yíng)、物流六大方面為商家賦能，增強(qiáng)企業(yè)實(shí)力。
4.3. 餐飲外賣及平臺(tái)公司梳理
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)規(guī)模更大、增速更快。2019H1 美團(tuán)點(diǎn)評(píng)營(yíng)業(yè)收入達(dá)418.77 億元，同比增長(zhǎng)58.9%；其中餐飲外賣收入 236.00 億元，同比增長(zhǎng) 47.8%；餐飲外賣的交易額為 1,678.00 億元，同比增長(zhǎng) 37.5%；外賣日均交易筆數(shù)達(dá) 2,070 萬(wàn)筆，同比增長(zhǎng) 35.3%；活躍用戶數(shù) 4.23 億，同比增長(zhǎng) 18.4%。
5. 優(yōu)選細(xì)分賽道，注重產(chǎn)業(yè)延伸
餐飲消費(fèi)需求創(chuàng)造廣闊的市場(chǎng)空間，后續(xù)成長(zhǎng)動(dòng)力足，未來(lái)規(guī)模有望持續(xù)增長(zhǎng)。2019 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 4.67 萬(wàn)億元，同比 9.4%，2002-2019 年CAGR 達(dá) 13.93%。放眼未來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展、人均收入提升、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)主體年輕化、外出就餐頻次增加，均將繼續(xù)拉動(dòng)餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)?；诓惋嫳３址€(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，預(yù)計(jì) 2024 年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模長(zhǎng)期有望突破 26 萬(wàn)億，為 2019 年的 5.6 倍。通過(guò)分析中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的特征和發(fā)展趨勢(shì)，產(chǎn)業(yè)的升級(jí)變革會(huì)帶來(lái)三大機(jī)會(huì)：
①重點(diǎn)關(guān)注餐飲終端：標(biāo)準(zhǔn)化助力餐企連鎖擴(kuò)張，選擇優(yōu)質(zhì)賽道是關(guān)鍵，按照“天花板 標(biāo)準(zhǔn)化程度”雙高的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)選火鍋和休閑快餐，且關(guān)注優(yōu)秀企業(yè)的內(nèi)部管理和品牌打造能力。
②向中上游延伸：隨著餐飲供應(yīng)鏈的逐漸成熟，餐企有望提升效率、降低成本，關(guān)注連鎖餐企和互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等參與者在供應(yīng)鏈建設(shè)方面的布局。
③向下游拓展：關(guān)注消費(fèi)場(chǎng)景和模式的創(chuàng)新，品牌化和服務(wù)提升有助于提升消費(fèi)溢價(jià)。看好 O2O 平臺(tái)為商家賦能及互聯(lián)網(wǎng)生態(tài)閉環(huán)的打造。
基于以上產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，我們建議關(guān)注的標(biāo)的為：海底撈、呷哺呷哺、九毛九、頤海國(guó)際、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)。
5.1. 海底撈（6862.HK）：維持高效經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)高速門店擴(kuò)張
火鍋是餐飲投資的好賽道。①深受大眾喜愛(ài)，市場(chǎng)空間廣闊。火鍋在消費(fèi)群體中被接受度高，就餐環(huán)境具備社交性，擁有可觀的消費(fèi)群體。2017 年火鍋餐廳市場(chǎng)的總收入達(dá) 4,362 億元，同比增長(zhǎng) 10.29%；在中式餐飲中占據(jù)最大的市場(chǎng)份額，占比高達(dá) 13.7%。②標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，有利于規(guī)模擴(kuò)張。火鍋半自助式就餐形式，不依賴廚師烹飪技術(shù)，只需要向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，有利于連鎖門店的復(fù)制擴(kuò)張。③單店?duì)I業(yè)效率高，擴(kuò)張盈利有保障?；疱伒昶盒Ц哂谄渌惋嫎I(yè)態(tài)，標(biāo)準(zhǔn)化程度高有助于節(jié)省后廚占地面積，菜品單一規(guī)模化采購(gòu)可降低食材成本，整店無(wú)需廚師降低人工成本。
海底撈是火鍋賽道中當(dāng)之無(wú)愧的行業(yè)龍頭，在中式餐飲市場(chǎng)中，海底撈收入排名第一、收入增速最快、市場(chǎng)份額排名第一、年客流量最高、翻臺(tái)率最高。內(nèi)部管理是海底撈以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝、形成差異化戰(zhàn)略的關(guān)鍵，具體包括扁平的管理架構(gòu)、師徒制實(shí)現(xiàn)傳承和利益綁定、薪酬待遇極具市場(chǎng)吸引力、實(shí)施柔性考核制度等。此外，海底撈注重產(chǎn)品的優(yōu)化和創(chuàng)新、會(huì)員的管理、技術(shù)的應(yīng)用，以長(zhǎng)期保持高水平的服務(wù)質(zhì)量。
關(guān)聯(lián)方餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈布局，助力海底撈標(biāo)準(zhǔn)化程度提升和擴(kuò)張。海底撈及其關(guān)聯(lián)公司在餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈中均有布局，形成了閉合生態(tài)。原材料方面有扎魯特旗海底撈負(fù)責(zé)羊肉制品、頤海國(guó)際生產(chǎn)火鍋調(diào)味制品；蜀海集團(tuán)負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的搭建；蜀韻東方參與門店裝修；微海提供人力咨詢服務(wù)；紅火臺(tái)和訊飛至悅支持門店技術(shù)管理。關(guān)聯(lián)方全產(chǎn)業(yè)鏈布局有助于公司提升標(biāo)準(zhǔn)化水平，加速規(guī)模擴(kuò)張。
風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、門店快速擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)、食材成本上升風(fēng)險(xiǎn)、員工流失風(fēng)險(xiǎn)等。
5.2. 呷哺呷哺（0520.HK）：火鍋 休閑快餐，推出新品牌進(jìn)軍中高端
呷哺呷哺主打時(shí)尚小火鍋，是“火鍋 休閑快餐”的融合賽道。呷哺呷哺獨(dú)創(chuàng)的“一人一鍋”用餐形式，既具備火鍋極易復(fù)制的特征，又比傳統(tǒng)火鍋客單價(jià)低、性價(jià)比高、用餐時(shí)間短，更容易實(shí)現(xiàn)門店復(fù)制和擴(kuò)張，且獲取更高的坪效。截至 2018 年底，公司共有 934家門店（其中 48 家為湊湊餐廳），且注重在低線城市的布局。
公司標(biāo)準(zhǔn)化程度高，供應(yīng)鏈成熟，盈利能力優(yōu)異。呷哺呷哺采用“中央廚房-區(qū)域分倉(cāng)-地區(qū)運(yùn)轉(zhuǎn)中心”的三級(jí)物流體系輻射全國(guó)門店，供應(yīng)鏈覆蓋原料采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)、物流配送等全環(huán)節(jié)。成熟的供應(yīng)鏈體系有助于提升整體門店效率、降低原材料成本。門店 SKU 較少，簡(jiǎn)化菜品有利于進(jìn)一步提升可復(fù)制性。成本管控高效、復(fù)制能力強(qiáng)，幫助呷哺呷哺的盈利能力領(lǐng)先行業(yè)。
品牌升級(jí)提升客單價(jià)，推出湊湊進(jìn)軍中高端市場(chǎng)。公司自 2016 年以來(lái)啟動(dòng)了門店 2.0 升級(jí)計(jì)劃，通過(guò)門店翻新和加強(qiáng)非高峰期營(yíng)銷拉動(dòng)客單價(jià)提升，2018 年人均客單價(jià)為 53.3 元，同比增長(zhǎng) 10.12%。同時(shí) 2016 年推出全新品牌“湊湊”，主打“火鍋 茶飲”，可錯(cuò)峰經(jīng)營(yíng)茶飲。湊湊定位偏中高端，客單價(jià)整體較高，品牌形成網(wǎng)紅效應(yīng)，受到消費(fèi)者追捧。目前湊湊門店已渡過(guò)爬坡期實(shí)現(xiàn)盈利，2018 年利潤(rùn)轉(zhuǎn)正。
風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、新業(yè)務(wù)拓展不及預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)、食材成本上升風(fēng)險(xiǎn)、員工流失風(fēng)險(xiǎn)等。
5.3. 九毛九（3690.HK）：中式快時(shí)尚餐飲龍頭，極具品牌打造能力
九毛九是中式快時(shí)尚餐飲龍頭，高標(biāo)準(zhǔn)助力門店擴(kuò)張。中式快時(shí)尚餐飲相較于中式正餐精 簡(jiǎn)，在菜品上 SKU 少、用餐時(shí)間短、屬于有限服務(wù)餐飲，有助于提升翻臺(tái)率；同時(shí)相較于快餐更時(shí)尚，在選址、裝潢、食材、品質(zhì)等方面更吸引消費(fèi)，客單價(jià)更高。九毛九主攻快時(shí)尚餐飲，已經(jīng)建立了高標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制的商業(yè)模型，并通過(guò)嚴(yán)格的供應(yīng)鏈把控和集中化的中央廚房系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)且快速的門店擴(kuò)張。
九毛九具備極強(qiáng)的品牌打造能力，激勵(lì)制度有助于激發(fā)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造潛力。九毛九自創(chuàng)九毛九、太二、2 顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔幾大餐飲品牌。公司品牌打造能力極強(qiáng)，不同品牌在菜系、消費(fèi)群體、客單價(jià)等存在差異化，對(duì)于各個(gè)層次的消費(fèi)者進(jìn)行廣泛覆蓋。以太二為例，該品牌極具網(wǎng)紅屬性，引領(lǐng)排隊(duì)熱潮，品牌價(jià)值極強(qiáng)。公司品牌均為自創(chuàng)，從高管團(tuán)隊(duì)中選拔品牌經(jīng)理，并向品牌經(jīng)理及團(tuán)隊(duì)授予股權(quán)激勵(lì)，激發(fā)團(tuán)隊(duì)品牌創(chuàng)造潛能，達(dá)到品牌自下而上的升級(jí)創(chuàng)新。
風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、新品牌的打造不及預(yù)期、競(jìng)爭(zhēng)格局加劇風(fēng)險(xiǎn)、食材成本上升風(fēng)險(xiǎn)、員工流失風(fēng)險(xiǎn)等。
5.4. 頤海國(guó)際（1579.HK）：復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)軍企業(yè)，全面推進(jìn)增長(zhǎng)可期
頤海國(guó)際是國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味料的領(lǐng)軍企業(yè)，是海底撈的唯一指定火鍋底料供應(yīng)商。公司主要 定位為火鍋調(diào)味料、中式復(fù)合調(diào)味料、方便速食三大品類，并積極開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，包括小龍蝦調(diào)味料、自加熱小火鍋等。公司擁有海底撈、悅頤海、筷手小廚、好好吃飯、哇哦五大品牌，滿足消費(fèi)者多元化的應(yīng)用場(chǎng)景。根據(jù)弗若斯特沙利文統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2015 年頤海國(guó)際是國(guó)內(nèi)最大的中高端火鍋底料提供商，市占率超過(guò) 30%。
公司不斷加強(qiáng)渠道建設(shè)、打造大單品、推進(jìn)生產(chǎn)基地建設(shè)，未來(lái)發(fā)展可期。公司采用“經(jīng) 銷商 電商 定制餐飲客戶”的銷售渠道，同步增長(zhǎng)推進(jìn)業(yè)務(wù)發(fā)展，2018 年經(jīng)銷商和電商渠道銷售均實(shí)現(xiàn)翻倍增長(zhǎng)。公司目前有鄭州、馬鞍山、成都三大工廠，隨著霸州、馬鞍山二期工廠的陸續(xù)投入使用，產(chǎn)能充足支撐業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)。
風(fēng)險(xiǎn)提示：食品安全風(fēng)險(xiǎn)、原材料價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)基地建設(shè)不及預(yù)期的風(fēng)險(xiǎn).
5.5. 美團(tuán)點(diǎn)評(píng)（3690.HK）：綜合生活服務(wù)平臺(tái)，多維度為餐企賦能
綜合生活服務(wù)平臺(tái)，打造“商家 服務(wù) 消費(fèi)者”生態(tài)閉環(huán)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)是中國(guó)領(lǐng)先的生活服務(wù)電子商務(wù)平臺(tái)，通過(guò)構(gòu)建一站式綜合生活服務(wù)平臺(tái)，連接商家與消費(fèi)者兩端，打造生態(tài)閉環(huán)。B 端賦能提升商家服務(wù)效率，用優(yōu)質(zhì)服務(wù)吸引更多消費(fèi)者；同時(shí)平臺(tái)能夠滿足用戶多元化和分散化需求獲取流量，吸引更多商家入駐平臺(tái)，最終形成螺旋上升的良性循環(huán)。
到家到店實(shí)現(xiàn)消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新，多維度為餐企賦能。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)基于 LBS 場(chǎng)景設(shè)立到家、到店、酒旅、出行四大業(yè)務(wù)板塊，支撐平臺(tái)發(fā)展。其中到家外賣和到店服務(wù)是美團(tuán)的高頻交易入口，能夠幫助平臺(tái)擴(kuò)大平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，衍生其他消費(fèi)需求，拓寬業(yè)務(wù)邊界，流量變現(xiàn)可期。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)依靠微信、QQ等平臺(tái)導(dǎo)流，擁有強(qiáng)大的流量?jī)?yōu)勢(shì)。公司通過(guò)不斷并購(gòu)擴(kuò)張業(yè)務(wù)版圖，例如美團(tuán)與大眾點(diǎn)評(píng)合并、收購(gòu)摩拜單車等。未來(lái)新業(yè)務(wù)想象空間包含同城物流、新零售、金融業(yè)務(wù)等，具備長(zhǎng)期發(fā)展?jié)摿Α?/span>
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