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親愛的餐友們，假期快樂！祝大家生意興??！

餐飲業(yè)是個全年無休的行業(yè)，越是如此，越需要經(jīng)營者們從日?，嵥橹谐殡x出來思考。

埋頭趕路的時候，不忘抬頭看天。

這個假期，內(nèi)參君為大家精心準備了“七日小灶”，囊括營銷秘訣、旺店案例、趨勢研判等7篇干貨。幫你集中充電，也有助你系統(tǒng)性思考。

當(dāng)然還有福利：假日期間，每天在評論區(qū)打卡獲贊最高的前兩名餐友，可以獲得《西貝的服務(wù)員為什么總愛笑》+《產(chǎn)品主義》兩本經(jīng)典之作。

話不多說，上干貨。

七日小灶

①營銷攻略 ②旺店案例 ③大牌效應(yīng)

④場景設(shè)計 ⑤老板認知 ⑥趨勢研判

⑦品類觀察

（點擊藍字可回看往期）

今天的小灶，我們關(guān)注品類。

2019 哪個品類最紅火？以門店數(shù)為指標(biāo)，小吃快餐、面包甜點、飲品、火鍋、燒烤 5 個品類排名最前。另有小龍蝦、酸菜魚兩個熱門小品類，值得特別關(guān)注。

這些品類今年發(fā)生了什么變化？我們一起來梳理一下。

餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君/整理

小吃快餐：

強調(diào)價值感，獵奇小品類變多

“價值感”是小吃賽道今年的關(guān)鍵詞，這表現(xiàn)在兩方面。

首先，是客單價的不斷提升，據(jù)《中國餐飲報告 2019》，小吃快餐平均客單價 20 元，同比上漲 1 元，其中 31~45 價格段增長最快。

這印證了市場對品質(zhì)升級的需求。往細看，正餐明星菜的小吃化運作，仍是風(fēng)口，其中“快炒、現(xiàn)制”成為亮點。

其次，以“價值感”為切口的獵奇小品類變多，如“鮑魚飯”、“魚籽拌飯”等，主打高端食材大眾化，試圖搶占小眾市場，贏得品類空白紅利，這種做法是割韭菜，還是能有長遠發(fā)展，需再觀察。

關(guān)于小吃，你不能錯過這 4 篇??

> “小鍋現(xiàn)炒”火了，它會成為外賣市場新拐點嗎？

> 小吃升級成功后，他為什么又一年血虧 300 萬

> 看完商場 52 家小吃店，我發(fā)現(xiàn) 3 種店生意最火爆

> “訂飯送鍋”的小品類突然火了！這印證了外賣市場的三個變化

面包甜點：

行業(yè)洗牌，跨界打劫者眾多

市場擴大 150%，門店數(shù)減少上萬家，面包甜點賽道正在洗牌。

傳統(tǒng)烘焙模式重，轉(zhuǎn)型難，不出爆品，日子不好過，如面包新語北京門店便僅剩了 21 家。以喜茶、奈雪為代表的新茶飲，以羅森、711 為代表的便利店，以幸福西餅為代表的線上蛋糕店，都在跨界打劫面包生意。

新生力量重構(gòu)了“面包+飲品”的早午餐、下午茶新場景，成為今年的亮點。烘焙店賣飲品，飲品店賣面包，大家都在品類的邊緣試探。

關(guān)于面包甜點，你不能錯過這 1 篇??

> 門店“死傷一片”！這個網(wǎng)紅頻出的品類，今年還能淘金嗎？

飲品：

咖啡做增量，茶飲做存量

咖啡市場多事端。瑞幸敲鐘上市，星巴克中國核心業(yè)務(wù)重組，加拿大咖啡巨頭Tim Horton 空降上海，肯德基推出 1 塊錢咖啡大搞裂變，連中石化都入場，與連咖啡聯(lián)手，在 3 萬家加油站賣起咖啡。

目前來看，咖啡品類還在起步階段，做的是增量，入場者越多，對品類發(fā)展則越有利。

關(guān)于咖啡，你不能錯過這 3 篇??

> 創(chuàng)立19個月“帶血”敲鐘！凈虧16個億的瑞幸贏了么？

> 星巴克中國大調(diào)整！核心業(yè)務(wù)重組，預(yù)示著什么？

> 小敗局：加盟上島咖啡后的第3年，我多在包廂里哭了一夜

茶飲大紅海，做的則是存量。

一二線城市，喜茶、奈雪、樂樂茶已穩(wěn)坐頭牌，開始探索面包、冰淇淋、酒等更多品類，試圖擴展場景；下沉市場也不乏古茗、書亦等地方巨頭，新品牌難出，加盟混戰(zhàn)。

馬太效應(yīng)即將發(fā)力，對于小品牌而言，今年的主要目標(biāo)是：活著。

關(guān)于茶飲，你不能錯過這 3 篇??

> 奶茶加盟“黑幕”頻被揭，創(chuàng)業(yè)者該相信誰的？

> 泡沫出血！新茶飲大戰(zhàn)打到中場，一批品牌開始掉隊…

> 星巴克、喜茶、奈雪這一波“神操作”，透露出今年飲品生意大方向！

火鍋：

客單持續(xù)提高，串串火熱

今年，中高端火鍋增速迅猛，“毛肚、蝦滑、肥牛”等高客單菜成為必點，導(dǎo)致 60~90元成為增長最快價格段。

川渝之外，清湯涮火鍋正在崛起。前有潮汕牛肉鍋，后有豬肚雞、打邊爐等。此外，今年串串火熱，小郡肝、馬路邊邊等開遍全國，單看體量，串串已是火鍋的最大細分賽道，占比 13.5%。

關(guān)于火鍋，你不能錯過這 2 篇??

> 火鍋江湖30年：風(fēng)起、墜落、反彈、廝殺

> 串串挺進千億市場，賺錢的都在拼這 3 點

燒烤：

夜經(jīng)濟來襲，外賣成新增長點

夜經(jīng)濟，是今年的熱門詞。在政策支持、商業(yè)地產(chǎn)參與等因素共同作用下，夜間生意變好做了—— 燒烤自然是深夜檔霸主。

燒烤外賣是新亮點。一起看球、看綜藝等場景的出現(xiàn)，讓“聚眾擼串”延伸到家，加速了燒烤外賣的成熟。此外，燒烤差異化正在出現(xiàn)：如“108匠延吉烤串”，專做延吉風(fēng)味；豐茂烤串，則將現(xiàn)穿放大，主打羊肉的新鮮。

一部分燒烤的風(fēng)頭已經(jīng)過去了，比如烤魚。少有新品牌入場，老品牌正面對著迭代與淘汰。

關(guān)于燒烤，你不能錯過這 1 篇??

> 30 年，中國燒烤風(fēng)云錄

小龍蝦：

價格穩(wěn)住了，錢沒賺到

小龍蝦市場是金字塔形，產(chǎn)值大頭不在上游養(yǎng)殖，而在下游餐飲。

今年，總是遭遇斷貨大漲價的小龍蝦，由于上游穩(wěn)定，餐飲端價格也穩(wěn)住了，不過，多家餐廳向我們表示沒賺到錢——盒馬、7fresh、每日優(yōu)鮮等新零售商正在虎口奪食。

關(guān)于小龍蝦，你不能錯過這 1 篇??

> 小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？

酸菜魚：

大步快跑，頭部出現(xiàn)

從一道菜，到一個品類，酸菜魚的崛起肉眼可見。

今年品牌化加劇，幾乎每個價格段都跑出了頭部：70~90 的太二，半年營收 5.38 億；30~40 的魚你在一起，1000+門店，遍布全國。

不過，這條賽道還能火多久是個問題。有人持續(xù)投入，也有人已經(jīng)轉(zhuǎn)身離場。

關(guān)于酸菜魚，你不能錯過這 1 篇??

> 靠酸菜魚年入 8 億，他為何突然要“放棄”這個品類

以上，是我們對今年各品類狀況的一些回顧。你察覺到什么變化了嗎？歡迎留言交流。

· end ·

輪值主編｜王菁編輯｜劉珍視覺｜張勁影

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