品牌是企業(yè)的無形資產和核心競爭力。在如今發(fā)展迅猛的餐飲行業(yè)中，品牌已成為餐飲行業(yè)的敲門磚。
近日，圍繞中國餐飲品牌、同屬于“首屆中國餐飲紅鷹獎”的兩份榜單——“2019年度中國餐飲品牌力百強”“2019年度中國杰出餐飲品牌”，引起餐飲界、媒體界、消費界等各領域的高度關注。這兩份榜單透露了哪些信號，餐飲創(chuàng)業(yè)者又能夠從中看到哪些趨勢，我們一起來探索。
兩份榜單的評選以第三方大數據機構的行業(yè)數據為基礎，評選范圍涵蓋全國370個主要城市、30萬個餐廳和5萬個品牌；在深度上，從餐飲品牌分類，到不同類型的細分業(yè)態(tài)，以及品牌的人氣指數、好評度、創(chuàng)立時間、人均消費等不同層次進行了綜合分析。
本次評選歷時3個多月，從9月初至11月底歷經初審、網絡投票、專業(yè)評委終審共三個階段，最終評出“2019年度中國餐飲品牌力百強”100個，“2019年度中國杰出餐飲品牌” 60個，合計入選名單160個。
相較上一屆榜單（“2018中國餐飲品牌力百強”），本次榜單在品類劃分上更為精準?？紤]到快消餐飲、烘焙已食品化，本次榜單不再納入評選范圍。榜單保留中式正餐、簡快餐、火鍋、小吃、飲品、特色品類共6大類別，并進一步細分為29個品類。
從地域分布看，兩份榜單的餐飲品牌以一二線城 市居多，其中北上廣深四城入選品牌超50%，從菜系分布看，粵菜、江浙菜、京菜、川菜、湘菜等菜系入選品牌占比高達80%以上，而魯菜、西北菜、滇菜、閩菜等則屈指可數。
2019年度中國餐飲品牌力百強，總體呈現出一種新老品牌爭艷的景象。各品牌成立時間跨度極大。從松鶴樓（1757年）、全聚德（1825年）等百年老字號，到瑞幸咖啡（2017年）等新興品牌，時間跨越幾個世紀。
它們當中，既有地位牢固的老牌餐飲，如海底撈、西貝、王品牛排、利苑酒家、廣州酒家；也有表現優(yōu)異的新興品牌，如胡桃里音樂酒館、喜茶、奈雪的茶。
老牌餐飲與時俱進，新興品牌也在奮發(fā)向前。本次榜單較上一屆，顯得更為年輕化。10年以上的品牌占比接近80%，而10年及以下較為年輕的品牌占比則超過20%，相比上一屆高出6%以上。
本次榜單迭代率近20%，新晉品牌中酸菜魚、火鍋、小吃、茶飲等熱門品類占比最高，也有如莆田、太興、南京大牌檔、桂滿隴等菜系代表。
而在各品牌的餐品分布上，既豐富又較為集中。中式正餐（44個）、簡快餐（18個）、火鍋（17個）分別位列前三，小吃（7個）、飲品（7個）、特色品類（7個）緊跟其后。
01
中式正餐占據半壁江山
新品牌略有增加
中式正餐可以說是本次百強榜單的主角，其名單占比高達44%，幾乎占據半壁江山。從菜系來看，粵菜、江浙菜依然領先，分別上榜11家和9家；川菜、京幫菜緊跟其后，分別上榜5家和4家，而其他菜系品牌上榜較少。
可見各地菜系發(fā)展仍不平衡，除少數幾個菜系能在全國開疆辟土之外，其他很多菜系都未能走出區(qū)域走向全國。除了口味接受度的問題之外，更多的可能是因為中式正餐標準化仍面對著極大的難度。
中式正餐十分考驗綜合實力，尤其是在市場上的考驗。西貝莜面村、大蓉和、小廚娘淮揚菜等都已經有20年以上的歷史，它們不僅在前端求新求異，更不斷在后端夯實基礎，從而塑造了強大的品牌實力。
當然也有個別新品牌躋身其中，如文和友老長沙龍蝦館、太二酸菜魚、佬麻雀等成立10年以內的品牌成為榜單新秀。前者以長沙民間文化帶動美食，在餐飲中可謂另類；后兩者更占據先天優(yōu)勢，分別擁有老牌餐飲九毛九、洞庭土菜館的后端支持。
02
簡快餐地位穩(wěn)固
僅添2枚新星
入選百強榜單的18個簡快餐品牌，地位穩(wěn)固，較去年僅新增2個品牌。
其中中式快餐中的米飯類快餐除老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、真功夫、永和大王，另新晉酸菜魚快餐品牌魚你在一起。
在西式及甜品品類中，除蟬聯榜單的尊寶比薩、華萊士、比格比薩，另添一枚新星滿記甜品。
而面食等中式簡快餐品類，如慶豐包子鋪、狗不理包子、蔡林記、吉祥餛飩、李先生牛肉面大王、喜家德蝦仁水餃、巴比饅頭、阿香米線，地位則依然穩(wěn)固。
簡快餐這幾年發(fā)力很猛，成為中餐、小吃一個“重”一個“輕”兩種模式試圖靠攏的中間地帶。無論是中餐簡餐化，還是小吃簡餐化，都是尋求在有限的時間和空間里創(chuàng)造更大的價值，同時也為用戶提供更好的體驗。
03
火鍋競爭最為激烈
迭代率高達30%
本次榜單當中，火鍋品類競爭最為激烈，17個入選品牌當中新入榜的有4個，較上一屆迭代率約30%，是所有榜單中迭代率最高的一個品類。
海底撈、呷哺呷哺、德莊火鍋、八合里海記牛肉店、大龍燚火鍋、陳記順和、珮姐老火鍋等連鎖火鍋品牌蟬聯榜單，并新增朝天門、小龍坎火鍋、香天下火鍋、撈王鍋物料理4枚新星。
從中可見川渝火鍋依然最為強勢，共9個品牌入榜，占比超一半之多，而粵式火鍋（包括潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋）表現也較為亮眼，入選4個。而老北京火鍋、海鮮火鍋等更多類別的火鍋尚待更大程度的挖掘。
火鍋作為餐飲行業(yè)市場規(guī)模最大的細分賽道，預計將在未來三年迎來超過7000億的市場空間。相比其他餐飲業(yè)態(tài)，火鍋每平米營收2.63萬元，平均凈利率11.76%，高于其他品類，被認為是餐飲行業(yè)的優(yōu)質賽道。
火鍋門店遍布全國，行業(yè)競爭格局分散，連鎖化率較低。2018年全國火鍋門店已近40萬家，其中以麻辣口味為特色的川渝火鍋占比超過60%，是最大的火鍋細分品類。未來更多個性化的火鍋品牌還需更大發(fā)揮自身價值，使得火鍋產業(yè)形成更多元化的局面。
04
小吃、飲品等特色品類
迭代率約20%
小吃、飲品、燒烤等特色品類近年來一直是活躍品類，它們在榜單中表現也尤為突出，各有7個品牌入榜。其中小吃、飲品迭代率約20%，而特色品類依然穩(wěn)固。
小吃入榜品類有如正新雞排這樣超2萬家門店的超級連鎖品牌，也有如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、三顧冒菜、芙蓉樹下冒菜這些擁有數千家門店的大型連鎖品牌，還有如小楊生煎、老盛昌湯包等數百家門店的中型連鎖品牌。
飲品入榜的有瑞幸咖啡、連咖啡這樣快速發(fā)展的咖啡品牌，也有喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、蜜雪冰城等影響力茶飲品牌。
另有王品牛排、木屋燒烤、爐魚等特色品類也備受消費者喜愛，成為業(yè)界實力擔當。
這些熱門品類的高速發(fā)展得益于消費升級背景下，消費者對于個性化、休閑化餐飲較高的需求，也得益于后端供應鏈的發(fā)達，能夠更大程度實現標準化并促進規(guī)?；l(fā)展。
本次上榜“2019年度中國杰出餐飲品牌”全部60個品牌，為全國各省市的知名餐飲品牌。廣州如九龍冰室、芋觀園；深圳如陳鵬鵬鹵鵝飯店、姚酸菜魚；上海如麥吉 machi machi、糧手抓、望蓉城；杭州如新白鹿、好浙口；湖南如炊煙時代小炒黃牛肉、黑白電視老長沙吃貨鋪。
而在全國各省市區(qū)的突出餐飲品牌中，以廣東、湖南、上海、北京、四川、江蘇、山東、福建、浙江等省市上榜品牌最多。值得注意的是，廣西、遼寧、黑龍江、山西、河北等省區(qū)的品牌首次登上榜單，顯示出桂菜、遼菜、晉菜、冀菜等地方菜系正在迸發(fā)出旺盛的品牌活力。
01
中餐地圖導航
全國更多菜系被挖掘
本次榜單當中，中式正餐仍然最受關注。入榜中式正餐品牌共29個，占據總榜單近50%。除強勢的川湘粵及杭幫菜，更多小眾菜系也躋身榜單。
以桂小廚為代表的桂菜，以柴米油鹽為代表的贛菜，以湖錦酒樓的鄂菜，以老太原菜館的晉菜，小放牛餐廳為代表的冀菜，以及以山河屯鐵鍋燉、奉天小館為代表的東北菜等眾多非主流菜系品牌，成為本次榜單的亮點。
榜單試圖作為中餐地圖導航，挖掘更多小眾菜系，讓全國各大菜系得以更多的交流，促進中餐多元化發(fā)展。
02
主流品類勢不可擋
特色品類悄然興起
相比榜單為數不多的小眾菜系，時下主流菜系（尤其是熱門品類）顯然更受關注。川菜品牌入選有7家之多，且?guī)缀醣凰岵唆~承包，除胡大飯館，其它皆為酸菜魚品牌，包括姚酸菜魚、有家酸菜魚、江漁兒酸菜魚、望蓉城、阿強家酸菜魚、蜀都豐·手工水煮活魚?？梢娊┠晁岵唆~的發(fā)展勢不可擋。
而更多餐飲品類也成為本次榜單亮點，椰妹原生態(tài)椰子雞、勁犟牛骨面、多嘴超級肉蟹煲分別作為火鍋、簡快餐、中式正餐代表入選。
黑白電視老長沙吃貨鋪、蓉李記、糧手抓作為小吃代表入選，茶顏悅色、麥吉 machi machi、7分甜則作為飲品代表入選。
01
連鎖化、精細化、零售化
為大勢所趨
隨著競爭愈加激烈，傳統“粗放式”的餐飲模式已不能適應信息化時代的發(fā)展需求，餐飲行業(yè)必然進入品牌連鎖化、精細化、數字化的經營時代。且隨著消費的升級和科技技術的更新迭代，新零售餐飲已成為大勢所趨。
02
一二線城市市場趨向飽和
三四線城市市場有待挖掘
如今，一、二線城市的餐飲市場競爭處于白熱化狀態(tài)，而三、四線城市市場尚屬藍海，蘊含無限商機，已有不少餐飲品牌選擇下沉到三、四線城市，以“農村包圍城市”的策略早一步搶占先機。餐飲品牌當發(fā)現在一、二線城市增長乏力時，或許可以考慮一下三、四線城市。
03
個性化品牌
被年輕消費者青睞
未來的餐飲品牌將朝著兩條路線發(fā)展，大型連鎖餐飲品牌與個性化品牌各自生長。近些年隨著連鎖餐飲品牌的快速發(fā)展，個性化品牌也愈發(fā)受年輕消費者喜愛。因此兩種路線，未來皆可期。
附：
△“2019年度中國餐飲品牌力百強”完整名單
編輯 | 黃壁連
紅 餐 精 選
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