說到巧克力甜點，一般我們首先會想到生巧或者巧克力蛋糕，其實用巧克力原料做面包，也別具一番風味?？煽煞叟c可可脂的濃郁味道，都能讓面包的香味更具有層次感，比如目前很火的“雷神軟歐”和“黑眼豆豆”等，就是此類面包中的典型代表。

這款巧克力吐司屬于甜面包面團，從烘焙百分比來看，高筋面粉的比例為100%，可可粉為6%，奶粉為4%，砂糖為16%，鹽為1%，干酵母為1%，雞蛋為10%，牛奶為66%，黃油為12%，巧克力豆為12%。相比普通的白吐司，加入了可可粉與巧克力豆，雙倍的巧克力風味，絕對是能讓巧克力控一見傾心的面包。

由于加入的粉類與顆粒較多，這些都會影響到面團的筋度，所以我們盡量選擇蛋白質含量更高的高筋面粉，以免面筋程度不夠，影響到吐司的膨脹。

可可粉能為面包組織提供主要香味，與奶粉相互搭配，能讓面包的口感更好。這兩種粉類的加入，都會提高面團的吸水率，因此要提高液體的添加量，否則面團會偏干。

由于可可粉會帶入苦澀的味道，為了降低這種影響，可以適當增加砂糖與黃油的用量。原料中的油脂除了黃油外，還可以加入可可脂含量高的巧克力，當作另一種油脂與黃油搭配，這樣能使巧克力香味更突出。

耐高溫巧克力豆是經過特殊工藝制作而成的，通常呈水滴型，方便混入甜點的內部組織。它經過高溫烘烤不會融化，能保持原有的造型和口感。最好使用天然可可脂的巧克力，而不是代可可脂的巧克力，因為代可可脂的吃起來像塑料。加入面團的巧克力豆不宜過多，因為這種富含油脂的顆粒會削弱面筋。

對于面團來說，可可粉與巧克力豆的加入，油糖含量的提高，都對面筋有一定的影響，所以揉面要更充分一些。采用常規(guī)的后油法，將面團揉至8成筋度后，加入黃油再揉至10成筋度，最后再加入巧克力豆攪拌均勻。要注意控制好面團的溫度不超過28度，不然面團會變得濕黏。要想降低面團的溫度，可以使用冷凍液體、纏繞冰袋、冷藏攪拌盆等方法。

在對面團進行揉圓或其它操作時，都應盡量將巧克力豆包在面團內部，避免出現(xiàn)在表面，影響面團表層面筋的完整性，從而降低面團對氣體的包覆能力。雖然巧克力豆耐高溫，但不是很耐壓，在用手操作時也要減少觸碰巧克力豆，不然很容易弄臟面團表面。

一次發(fā)酵適宜的溫度為28度，濕度為75%。一次發(fā)酵在常溫（25度以上）下進行，通常蓋保鮮膜保持盆內濕度即可。如果是室溫低的冬天，則需要借助烤箱或者發(fā)酵箱提供合適的溫度。

此次制作450克吐司，采用兩個面團的整形方法。三個面團與兩個面團的區(qū)別在于，三個面團能使面團的面筋繃得更緊一些，保持氣體的能力更強，膨脹的程度會相對高一點。不過這款吐司因為巧克力豆的影響，不必過度追求高度，只要能高出吐司盒一截，你就能吃到松軟美味的巧克力吐司了。

面團的一次搟卷和二次搟卷，都與常規(guī)操作一樣，如果搟卷回縮嚴重，則是松馳時間不夠。面團卷的圈數越多，面筋緊繃程度越高，但面筋也不是越緊越好，繃得太緊容易斷裂。對于兩個面團的山型吐司，可以將卷起的面團呈對稱狀放入吐司盒，也就是從吐司側面看旋轉方向相反，這樣成品側面會更好看一些。

二次發(fā)酵的適宜溫度為38度，濕度為85%，通常需要借助設備發(fā)酵。二次發(fā)酵的體積要達到吐司盒9-10成高度，一般與模具邊緣平齊即可。發(fā)酵好的面團，表面再刷上一層全蛋液，可以延長表皮在烤箱內的硬化時間，讓面包膨脹更充分。刷蛋液還可以讓表面更光亮，讓人食欲大增。

本次教程使用黑色的低糖吐司盒，采用170度烘烤30分鐘左右，中途要蓋錫紙防止頂部烤焦。如果使用普通的銀色吐司盒，則要用180度烘烤40分鐘左右。吐司本身顏色較深，不易通過上色情況來判斷烘烤程度，只能通過多加練習，依靠充分的經驗做出判斷。

耐高溫巧克力豆經過烘烤仍能保持完整的形狀，顆粒飽滿地鑲嵌在吐司組織中，就像名牌包包上點綴的鉆石一樣吸引目光。剛出爐的巧克力吐司香味濃郁，在完全冷卻后要及時密封保存，以免吐司流失過多的香氣與水分。

食譜信息

【環(huán)境】室溫29度，濕度46%

【模具】450克黑色平紋吐司盒

【份量】1個450克吐司，3-5人食用

【烘烤】預熱200度，烤箱底層，烘烤上下火170度，時長30分鐘，入爐8分鐘后蓋錫紙，要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月

原料

面團：高筋面粉250克，可可粉15克，奶粉10克，細砂糖40克，食鹽3克，耐高糖干酵母3克，牛奶165克，全蛋液25克，無鹽黃油30克，耐高溫巧克力豆30克

裝飾：全蛋液5克

準備原料

步驟1

將牛奶與全蛋液混合均勻。如果室溫高則放入冰箱冷凍30分鐘左右，直到容器邊緣有較多的冰渣，這樣可以有效降低面團溫度。

混合液體

出現(xiàn)冰渣

步驟2

在攪拌盆內加入除黃油與巧克力豆外的干性材料，用打蛋器混合均勻，注意避免酵母與鹽直接接觸影響活性。

混合干性材料

步驟3

將液體加入攪拌盆中，用刮刀攪拌成面塊。新手可預留出5%左右的液體，后面視面團的軟硬度酌情添加。

攪拌成面塊

步驟4

由于當前室溫較高，可以在攪拌盆周圍纏繞冰袋，這樣能有效降低面溫。如果你的室溫低則不用。

纏繞冰袋

步驟5

開啟廚師機低速（1-2檔）攪拌，使原料混合成團，此階段大約用了1分鐘。

低速混合成團

步驟6

將廚師機轉為中速（3-4檔）攪拌，面團筋度變高后會逐漸脫離盆底，隨攪拌鉤拍打盆壁。

面團拍打盆壁

步驟7

當面團表面變得比較光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，此時面團8成筋度，這個階段大約用了11分鐘。

表面比較光滑

八成筋度

步驟8

加入軟化的黃油，用刮刀稍微混合一下。

刮刀攪拌

步驟9

開啟廚師機低速攪拌，使分散的面塊再次成團，黃油完全融入其中，此階段大約用了5分鐘。

黃油融入面團

步驟10

將廚師機轉為中速攪拌，隨著筋度的提高，面團會隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁。

面團猛烈拍打盆壁

步驟11

當面團表面變得很光滑，能拉出非常均勻的薄膜，破裂口圓滑無鋸齒，此時面團10成筋度，這個階段大約用了4分鐘。

表面光滑

十成筋度

步驟12

加入巧克力豆，用廚師機低速攪拌均勻，大約需要30秒的時間。

加入巧克力豆

攪拌均勻

步驟13

此時面團溫度為28度，要注意控制好面團溫度，否則會影響發(fā)酵。

面團溫度

步驟14

將面團揉圓放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜在室溫下進行一次發(fā)酵。如果室溫低于25度，則需要借助烤箱或發(fā)酵箱來發(fā)酵。

揉圓

蓋保鮮膜

步驟15

當面團發(fā)酵至體積變?yōu)?倍大，用手指插入不回彈不塌陷，則說明一次發(fā)酵到位。如果回彈則發(fā)酵不足，塌陷則發(fā)酵過度。當前環(huán)境下，我大約用了70分鐘。

一次發(fā)酵到位

步驟16

在桌面上撒少量干粉，將面團取出，用手掌從中間向四周進行按壓排氣。然后進行一次三折以方便切割，再次輕輕拍打面團。

按壓排氣

折疊

步驟17

將面團均分為2等份，每份大約285克。盡量避免分割出太多小面團，以免影響面筋完整性。

分割面團

步驟18

分別將兩個面團揉圓，然后靜置15分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風干。

揉圓

靜置

步驟19

將面團光滑面朝上放置在桌面上，用搟面杖搟壓一遍后翻轉光滑面朝下，再搟壓一遍使面團長度變?yōu)?5cm左右，把底部的面團稍微拉寬一些，然后用雙手卷起面團，蓋保鮮膜靜置20分鐘。

搟壓面團

拉寬底部

卷起

步驟20

繼續(xù)將面團光滑面朝上放置，用搟面杖上下?lián){壓一遍后翻轉光滑面朝下，再搟壓一遍使面團長度變?yōu)?5cm左右，把底部的面團稍微拉寬一些，然后用雙手卷起面團，以相反的旋轉方向放入吐司盒內。

再次搟壓面團

拉寬底部

卷起

放入吐司盒

步驟21

送入發(fā)酵箱進行二次發(fā)酵，設置溫度38度，濕度85%。如果沒有發(fā)酵箱可借助烤箱的密封環(huán)境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過40度，以免酵母失去活性。

送入發(fā)酵箱

設置溫度與濕度

步驟22

在面團發(fā)酵快要完成時，提前用200度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟23

當面團發(fā)酵至10成高度，也就是與模具頂部平齊，用手指按壓面團緩慢回彈，則說明發(fā)酵到位，當前環(huán)境下我大約用了60分鐘。

二次發(fā)酵到位

步驟24

在面團頂部薄薄地刷上一層全蛋液，不要刷太多以免流入側面影響美觀。刷蛋液能使吐司膨脹更充分，也能增加頂部的色澤。

刷全蛋液

步驟25

送入烤箱底層，調整上下火170度，時長為30分鐘。如果你用銀色吐司盒，則調整上下火180度，時長40分鐘左右。要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟26

入爐8分鐘后要蓋上一層錫紙，以免頂部烤焦。

蓋錫紙

步驟27

時間到后移出烤箱，在桌面上震出熱氣，側放在晾網上冷卻，完全冷卻需要1小時以上。

移出烤箱

震出熱氣

晾網冷卻

步驟28

深棕的色澤非常誘人，按壓起來很柔軟，濃郁的巧克力香味撲面而來。

色澤誘人

常見問題

一、面團濕黏不起缸

原因分析：1.面粉吸水率不夠或加入液體太多；2.面團溫度太高

解決方法：1.根據面粉吸水率調整液體添加量；2.要注意控制好面團溫度

二、面團發(fā)酵不起來

原因分析：1.面團筋度不夠；2.面團溫度太高酵母提前發(fā)酵；3.酵母不耐高糖或者失去活性

解決方法：1.面團要充分揉到10成筋度；2.要控制好面團溫度；3.使用耐高糖干酵母或鮮酵母，使用前檢查活性

三、烘烤后體積膨脹不明顯

原因分析：1.揉面過度；2.面團太干太硬；3.過多的巧克力豆在表面會影響膨脹

解決方法：1.避免揉面過度；2.適當提高液體添加量；3.整形時盡量將巧克力豆包在內部

四、吐司內部組織粗糙

原因分析：1.揉面不足或者過度；2.一次發(fā)酵后排氣不夠充分；3.搟卷手法不熟練導致面團分布不均

解決方法：1.控制好揉面程度；2.充分進行按壓排氣；3.按照教程多練習搟卷手法

五、吐司出爐后收縮嚴重

原因分析：1.發(fā)酵時間太長導致膨脹過度；2.烘烤不夠充分

解決方法：1.適當縮短發(fā)酵時間；2.延長烘烤時間

總結

制作吐司對于新手來說，說容易也容易，說難也難。揉面與發(fā)酵是基礎中的基礎，揉面要學會判斷面團筋度，發(fā)酵則要學會判斷發(fā)酵程度，這就是制作好吐司的關鍵。而當你懂得調整配方，加入更多的輔助食材，就能變換出更多口味的吐司，這款巧克力吐司就是最好的例子。

人們喜歡吐司的原因，通常是因為吐司的原料簡單，制作步驟相對較少，而且口感非常柔軟，油糖含量也不高，怎么搭配著吃都不會膩。在吐司中加入濃郁的可可風味，就像在一杯平淡的白開水中加入咖啡粉，怎么聞著都香，讓人無法拒絕。

最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發(fā)和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。

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