千島湖地處山區(qū)，沒(méi)有污染，生態(tài)環(huán)境絕佳，盛產(chǎn)綠色產(chǎn)品，是全國(guó)四大淡水魚(yú)基地之一，其中“淳牌”有機(jī)魚(yú)是國(guó)內(nèi)第一個(gè)榮獲有機(jī)魚(yú)稱號(hào)的品牌魚(yú)，目前享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。千島湖魚(yú)頭有全魚(yú)頭和凈魚(yú)頭之分，前者肉多，后者是魚(yú)頭行家的首選。鮮魚(yú)頭最佳，魚(yú)頭內(nèi)骨腔里的美味與營(yíng)養(yǎng)并不低于螃蟹里的 “黃”，味道還顯得更濃郁些，一點(diǎn)也沒(méi)有泥土腥味，不需加辣椒一類(lèi)的調(diào)味品，才能夠保持真正的鮮味。當(dāng)然，如果喜歡吃辣，可依口味自選——可做到真正的隨意。
金湯千島湖魚(yú)頭
初加工千島湖花鰱魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)（重約2.5千克）洗凈，從下巴處切開(kāi)但不要切斷，挖去魚(yú)鰓，洗凈。
熟處理 鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各50克，燒至五成熱時(shí)，放入魚(yú)頭，中火煎至兩面金黃，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千島湖土辣醬30克，姜塊50克，大蒜子10個(gè)，鮮小米辣、野山椒各15克和香料（八角1顆、白芷1克）煸香，倒入燒沸的純凈水2.5千克，大火燒開(kāi)，持續(xù)大火加熱8分鐘，下入調(diào)料（鹽10克，東古一品鮮15克，白胡椒粉5克，紫蘇葉3片）調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)上菜。
備注 柴火魚(yú)的做法跟金湯千島湖魚(yú)頭的做法幾乎是一樣的，不同之處在于柴火魚(yú)是整條（魚(yú)頭和魚(yú)身都切成大塊）用土灶來(lái)烹制的，而后者只用了魚(yú)頭的部分，魚(yú)身經(jīng)過(guò)腌制后風(fēng)干，用來(lái)做醉魚(yú)。
1.清洗干凈的魚(yú)頭
2.鍋內(nèi)放入混合油
3.放入小料爆香
4.倒入千島湖土醬煸炒
5.放入魚(yú)頭煎制
6.注入燒沸的純凈水
出鮮 4個(gè)細(xì)節(jié)
現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺確保新鮮
為了確保菜肴的品質(zhì)，魚(yú)我們都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的，絕對(duì)不會(huì)提前宰殺，更不會(huì)從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)分割的魚(yú)頭。魚(yú)，我們每?jī)商爝M(jìn)一次貨，若是大批量進(jìn)貨，魚(yú)在暫養(yǎng)過(guò)程中是不進(jìn)食的。長(zhǎng)期不進(jìn)食的話，魚(yú)就會(huì)越來(lái)越瘦弱，魚(yú)肉的脂肪被大量消耗，再用來(lái)烹調(diào)鮮香味和口感都會(huì)大打折扣。
菜子油：熟豬油=1:1
以前烹調(diào)千島湖魚(yú)頭，我們也是選用混合油，只不過(guò)熟豬油和熟菜子油按照1：2的比例混合，足量的熟豬油可以使菜肴香味更足，湯汁更濃稠。隨著食客的口味喜好發(fā)生著變化，太過(guò)濃香或者太過(guò)油膩反而影響魚(yú)頭的本味。因此，我們將熟豬油和菜子油的比例調(diào)整為1:1。切記一定要選擇熟菜子油，因?yàn)樯牟俗佑陀泻苤氐漠愇?，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：將菜子油放入鍋中，小火加熱至油開(kāi)始冒煙，離火放涼）。
土醬炒制 味道更棒
烹調(diào)魚(yú)頭，我們選用的是自制的辣醬。它是將淳安本地的辣醬和郫縣豆瓣醬炒制而成的。炒制方法非常簡(jiǎn)單：取淳安土醬和郫縣豆瓣醬按照1：1的比例混合，用絞肉機(jī)粗絞一遍，取出。鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時(shí)，放入粉碎后的醬料5千克，小火炒干醬料的水分，離火即可。
制作淳安土醬的主料有大豆、面粉、辣椒，輔料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成。做好的醬料口味香辣，帶有比較突出的大蒜的味道，這是制作千島湖魚(yú)頭最重要的調(diào)味料，也是其他辣醬所不能代替的。
沸騰的純凈水
以前烹調(diào)千島湖魚(yú)或者千島湖魚(yú)頭，我們使用的都是沸水，現(xiàn)在我們將自來(lái)水換成了品質(zhì)更出眾的純凈水。它口味清甜，不含漂白粉等堿性物質(zhì)，用來(lái)燉魚(yú)或者魚(yú)頭，更有特色且口感也會(huì)更出眾。這里特別要說(shuō)明一點(diǎn)：純凈水必須燒沸后才能用來(lái)燉魚(yú)或者魚(yú)頭，這樣熬出來(lái)的湯才能顏色奶白，湯汁比較“厚”，而冷水熬出的湯只能用潔白來(lái)形容，而且湯比較“薄”。
祛腥 3點(diǎn)心得
1 先去“核桃肉” “核桃肉”是魚(yú)鰓附近的一塊肉，這塊肉是魚(yú)頭上最腥的部位，而且里面含有很多雜質(zhì)，烹調(diào)的關(guān)鍵就是先去掉“核桃肉”。除了千島湖魚(yú)頭外，其他的魚(yú)的魚(yú)鰓旁也有這塊肉，去掉后魚(yú)肉的腥味就會(huì)大大減弱。
2 再去腹黑膜 雖然千島湖魚(yú)的養(yǎng)殖環(huán)境非常好，但是魚(yú)腹內(nèi)也是有黑膜的，在烹調(diào)前一定要將黑膜搓掉，這樣就能進(jìn)一步祛腥。
3 白芷紫蘇遮異味 在魚(yú)頭的烹調(diào)過(guò)程中，除了加入常規(guī)調(diào)料外，我們還加入了白芷和紫蘇。白芷、紫蘇均有祛腥遮異的效果。
火候 大火8分鐘
以往，很多廚師在烹調(diào)魚(yú)頭時(shí)，耗時(shí)都比較久，一般5斤-6斤重的魚(yú)頭燒制的時(shí)間一般為20分鐘-30分鐘。因?yàn)榇蠹艺J(rèn)為燒制時(shí)間不夠，菜肴的香味就不夠濃郁。而我們燒魚(yú)頭，只用8分鐘，而且必須是大火燒開(kāi)湯汁后持續(xù)大火加熱8分鐘，燒制的時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)肉的精華就會(huì)全部融入到湯汁中，魚(yú)頭和魚(yú)肉吃起來(lái)香味就不夠濃郁。
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