砂鍋鹿耳菌
主料：鹿茸菌50克。
配料：五花肉30克，青蒜葉20克，泰椒30克，生姜20克。
調(diào)料：精鹽3克，面湯鮮4克，色拉油50克。
制作方法：
1.主料先用冷水泡發(fā)備用，五花肉切絲，蒜葉切段，泰椒切圈備用。
2.鍋內(nèi)置油，將五花肉炒香后，放入適量的姜絲，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，調(diào)正味后，加入適量的清湯。
3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜葉，淋明油出鍋即成。
特點：
菌香味濃郁，香鮮微辣。
砂鍋脆丸
主料：豬肉
輔料：雞蛋、蘑菇片、大白菜
調(diào)料：淀粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒
做法：
1、將豬肉剁餡；肉餡加雞蛋、淀粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油
2、用小火溫油炸成丸子；
3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火燉至湯沸；
4、下入炸好的丸子，加蓋用小火燉30分鐘，放雞精、香油調(diào)好口味，撒上香菜末即可。
香辣砂鍋鴨
主料：鴨肉、豬肉
輔料：香菇、蔥、姜、蒜
調(diào)料：高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬
做法：
1、將鴨肉切成小塊；
2、炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味；
3、然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
4、另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
砂鍋魚頭
主料：魚頭
輔料：冬筍、火腿、蔥、姜、香菇、青蒜、海米
調(diào)料：花生油、奶湯、料酒、精鹽、味精、胡椒面
做法：
1、將魚頭去鰓，劈開洗凈，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗凈，青蒜擇洗干凈切段；
2、鍋置火上，將花生油放入勺內(nèi)，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶湯；
3、開鍋后下精鹽、味精調(diào)好口味，再開鍋后，盛入砂鍋內(nèi)；
4、放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開后，移至小火上燉半個小時；
5、等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。
牛腩條燉土豆
主料：土豆、牛腩
輔料：托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克
調(diào)料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克
做法：
1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；
5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。
注意：
最后火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。
口味拐肉
主料：豬拐肉
輔料：小香菇青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭
調(diào)料：海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露、芝麻醬
做法：
1、把豬拐肉在沸水鍋里汆水后，撈出來切成方丁，下鍋再依照家常的做法紅燒入味，待用。
2、用清水把小香菇泡發(fā)好，下六成熱的油鍋里炸一下，撈出來后瀝油。
3、鍋入色拉油燒熱，下青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭等炒香后，把豬拐肉和香菇放進去一起翻炒，其間陸續(xù)調(diào)入用海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露和芝麻醬調(diào)出來的醬料，炒入味便起鍋裝盛器內(nèi)上桌。
砂鍋肥腸
主料：鹵肥腸
輔料：青筍、大蒜、姜片
調(diào)料：鮮湯、鹽、醬油、味精
做法：
把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調(diào)好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。
醋香砂鍋雞
原料：走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨頭蒜、干蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。
調(diào)料：紅油25克。
做法：
1、雞翅、雞腿洗凈，斬件待用。
2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調(diào)好的醋湯（要沒過雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。
3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內(nèi)，澆上原湯350克，再從調(diào)好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內(nèi)，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾后放入獨頭蒜、干蔥頭，加蓋繼續(xù)燜2分鐘將醋汁收至半干，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。
關鍵：
獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發(fā)，最好在出鍋前撒入。
醋湯（10斤）：
1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。
2、紅杭椒10個洗凈，去蒂，放入榨汁機內(nèi)，加點清水打成紅椒醬，待用用。
3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成姜汁酒，待用。
4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉淀即可。
關鍵：
1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。
2、煮好的醋湯要待其自然沉淀，沉淀后湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。
3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。
4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。
砂鍋牛肚
主料：
熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒節(jié)、青花椒各少許。
調(diào)料：
自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。
做法：
1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。
2、鍋里下自制底油和蔥油燒熱，下入干辣椒節(jié)、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開后將渣滓打撈干凈，然后烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味后一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。
自制底油制法：
1. 湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃后撈出來。
2. 再將糍粑辣椒分數(shù)次下入油中炸香，也撈出來。
3. 然后倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關火并加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。
砂鍋燉羊肉
主料：帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。
調(diào)料：鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。
做法：
1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈后焯水待用。
2、鍋內(nèi)下油，爆香蔥、姜片，將羊肉下鍋翻炒數(shù)下，加黃酒、八角和開水，大火燒開后撇去浮沫后轉(zhuǎn)中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續(xù)用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。
