砂鍋金針凍豆腐

?用料：金針菇100g、姬菇100g、凍豆腐300g、撒尿包芯牛肉丸6個(gè)、小白菜100g、食油適量、鹽適量、火鍋底料適量、高湯適量

做法：

1)準(zhǔn)備好凍豆腐、牛肉丸、白菜、金針菇、姬菇。

2)凍豆腐切小塊備用。

3)金針菇切去根，洗凈。

4)金針菇、姬菇、白菜別離洗凈，瀝干水分。

5)鍋中油熱，下姬菇翻炒。

6)倒入牛肉丸，炒勻。

7)參加高湯，煮開。

8)倒入凍豆腐，稍加點(diǎn)鹽，煮開。

9)砂鍋中放入火鍋底料。

10)煮開的凍豆腐等倒入砂鍋，煮10分鐘。

11)參加金針菇，煮2分鐘。

12)倒入小白菜，煮2分鐘。13)煮好的砂鍋煲，調(diào)好味，離火即可食用。

砂鍋水煮牛肉

質(zhì)料：牛肉、青筍、蒜苗、紅辣椒、小蔥、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制造：

1:牛肉洗凈，切成片。青筍尖對對破切成四牙片，蒜苗切生長8厘米的節(jié)。

2:沙鍋加少數(shù)混合油，下干紅辣椒炒至呈棕赤色取出，用刀鍘碎待用。

3:小蔥切成蔥花；大蒜切成米、肉片盛于碗中，加鹽和水豆粉拌和，至水分徹底被肉片吸收、

4:沙鍋置旺火上，下混合油燒至多半熱，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少數(shù)辣椒粉、花椒楠炒超卓，放青筍尖斷生撈出。

5:將肉片放入炒鍋，烹入料酒，煮至肉片擴(kuò)展發(fā)亮、沙鍋置旺火上，燒熱后方少數(shù)混合油，放入煮熟的蒜苗、青筍尖、肉片，撒上到口辣椒、小蔥花、蒜米，燒沸后，撒花椒粉、香菜上桌。

砂鍋焗黃魚

主料：黃花魚兩條

配料：五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸魚豉油200克、白糖15克。

制造：

1、用筷子從魚嘴處刺進(jìn)黃花魚（一份菜需求黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，將內(nèi)臟攪出，洗凈后斜刀將每條黃花魚切成四大塊。

2、沙鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入三層五花肉片中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克熗香，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內(nèi)墊底，然后將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱老練。

3、將沙鍋內(nèi)的汁水倒出，持續(xù)蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被徹底耗干、香味發(fā)出出來時(shí)關(guān)火，撒入花生仁。

4、撒入蔥花10克、紅椒絲5克，另取鍋下入色拉油15克，燒至多半熱時(shí)，出鍋澆在黃花魚上即可。

泡菜雞砂鍋

質(zhì)料：仔公雞1只（約重1250克）　酸蘿卜塊、泡蓮斑白片、泡子姜片各100克　青椒塊、紅椒塊、蒜瓣各50克　糍粑辣椒50克　豆瓣醬15克　蒜苗段、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、醬油、鮮湯、紅油、色拉油各適量　黃豆芽200克

制法：

1.把仔公雞宰殺治凈后砍成大塊，用鹽、料酒和白糖腌10分鐘，再下入燒至多半熱的油鍋里過油至熟，便撈出來瀝油。

2.鍋里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣醬炒香超卓，放入蒜瓣、酸蘿卜塊、泡蓮斑白、泡子姜炒香出味，摻入鮮湯燒沸，倒入炸過的雞塊并調(diào)入鹽、醬油、味精和胡椒粉，待用小火燒至老練入味時(shí)，放入青紅椒塊翻勻，并淋入紅油，然后出鍋倒入墊有黃豆芽的黑沙鍋里，撒上蒜苗段，置于火鍋爐上加熱，即成。

醋香砂鍋雞

質(zhì)料：走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨(dú)頭蒜、干蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少數(shù)。

調(diào)料：紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗凈，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五老練，倒入高壓鍋中，再倒入調(diào)好的醋湯（要沒過雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時(shí)取熟雞塊300克擺入砂鍋內(nèi)，澆上原湯350克，再從調(diào)好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內(nèi)，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾后放入獨(dú)頭蒜、干蔥頭，加蓋持續(xù)燜2分鐘將醋汁收至半干，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。

要害：

獨(dú)頭蒜不宜早放入砂鍋中，不然簡單煮粘，蒜的香味也會(huì)蒸發(fā)，最好在出鍋前撒入。

醋湯（10斤）：

1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。

2、紅杭椒10個(gè)洗凈，去蒂，放入榨汁機(jī)內(nèi)，加點(diǎn)清水打成紅椒醬，待用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機(jī)打成姜汁酒，待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其天然沉積即可。

要害：

1、紅杭椒有必要直接打成汁，假如只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點(diǎn)紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，并且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其天然沉積，沉積后湯汁的底部是料渣，中心是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不用過濾，不然會(huì)連上層的紅油也一同濾掉，形成糟蹋。

4、醋汁和上層漂著的紅油不用別離，運(yùn)用時(shí)撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

砂鍋釀豆腐

質(zhì)料：

豆腐、干香菇、肉餡、蔥、蒜、鹽、油、胡椒粉、料酒、生抽、蠔油、水淀粉、紅椒丁

做法：

1. 干香菇溫水泡發(fā)，豆腐用淡鹽水浸泡一會(huì)兒，香菇洗凈剁成末參加肉餡中，再加適量鹽、生抽、胡椒粉拌勻；

2. 豆腐切方塊，用挖球器挖去中心的豆腐，填入肉餡，略微壓下避免肉餡散開，平豆腐即可；

3. 鍋中加點(diǎn)油燒熱，豆腐的肉餡一面先入鍋煎至定型微黃，再翻面煎至底部微黃，轉(zhuǎn)入砂鍋中；

4. 另起鍋爆香蔥蒜末，加適量水，加1湯匙蠔油、白糖少數(shù)燒開，倒入砂鍋煲中，小火煲10分鐘，淋入水淀粉適量和香油，灑上蔥末和紅椒丁即可。

砂鍋油豆腐雞翅煲

質(zhì)料：

雞翅、油豆腐、粉條、蔥、姜、大蒜、紅尖椒、青蒜苗、酒、醬油、冰糖、鹽、胡椒粉

做法：

1. 雞翅中從中心宰斷，切成兩，粉條提早用溫水泡軟，油豆腐用熱水燙一下?lián)瞥觯[切段、姜蒜切片、辣椒切段，蒜苗斜切成段，備用；

2. 起油鍋，用2大勺油爆香蔥段、大蒜和姜片，放入雞翅同炒，炒至雞翅變色，表皮微微焦黃，再放入小紅椒炒出香氣，淋入酒和醬油翻炒一下；

3. 倒入開水（水要多一點(diǎn)），再將冰糖和油豆腐一同放入鍋中燒開（這時(shí)候可以移入砂鍋），加蓋轉(zhuǎn)小火燜20分鐘，雞肉快好時(shí)參加粉條再稍煮至熟軟，嘗一下滋味，如有需求再加適量鹽、糖和胡椒粉調(diào)味，起鍋前撒上一把青蒜苗提香裝點(diǎn)。

砂鍋燉羊肉

資料：帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少數(shù)。

調(diào)料：鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。

做菜過程

1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈后焯水待用。

2、鍋內(nèi)下油，爆香蔥、姜片，將羊肉下鍋翻炒數(shù)下，加黃酒、八角和開水，大火燒開后撇去浮沫后轉(zhuǎn)中小火煲2小時(shí)左右至酥爛, 參加鹽、味精、生抽和糖持續(xù)用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進(jìn)已燒熱的砂鍋中上菜。

砂鍋三味

資料：

豬肘肉、帶骨雞肉各100克，雞蛋兩只，火腿肉、菜心各25克，蔥段、姜片各少數(shù)。

調(diào)料：

鹽、味精、醬油、紹酒、菜油、清湯各適量。

做法：

1、把豬肘肉和帶骨雞肉均切成長方條，放入開水鍋中焯水，撈出放入砂鍋內(nèi)。

2、雞蛋煮熟后剝殼，沾滿醬油，放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋邊上。

3、火腿肉、菜心均切成片，待用。

4、砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、鹽，大火燒開后改小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。

8

砂鍋藕尖

主料：泡藕尖250克。

配料：五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。

調(diào)料：鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。

制造方法：

1.將泡藕尖改刀，青紅尖椒，五花肉洗凈改刀。

2.鍋內(nèi)放油將五花肉煸炒香味。

3.放蒜子，青紅尖椒，藕尖翻炒，放入鹽，醬油，蠔油調(diào)味，大火快速炒至入味即可。

特色：

酸辣可口，藕尖脆香。

砂鍋紅薯粉

主料：紅薯粉350克

輔料：姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克

調(diào)料：芽菜油30克、芽菜湯400克、雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克

做法：

1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用；

2、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱砂鍋；

3、表面撒香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜湯：

鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個(gè)爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關(guān)火打出殘余，即成芽菜湯。

芽菜油：

鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去殘余，放入芽菜碎180克持續(xù)小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤時(shí)運(yùn)用，鍋中剩余的便是芽菜油。

砂鍋娃娃菜

主料：娃娃菜、鹵熟的帶皮豬五花肉

輔料：姜片、蒜片

調(diào)料：雞油、鮮湯

做法：

1、取整棵娃娃菜洗凈，先入沸水鍋里煮熟了撈出，然后切去根部（這是便于成菜后搛食）。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

2、取砂鍋上火，放適量的雞油和姜片、蒜片先炒香，摻入調(diào)成咸美味的鮮湯后，放入娃娃菜和鹵五花肉條，等蓋上鍋蓋煲至滾燙時(shí)，揭蓋并撒上蔥花即成。

砂鍋生焗野生黃魚仔

質(zhì)料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少數(shù)。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。

做法：

1、用筷子從魚嘴處刺進(jìn)黃花魚腹內(nèi)，攪出內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，雙面抹上鹽、胡椒粉，待用。

2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也鏟起待用。

3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。

4、砂鍋內(nèi)下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然后鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分?jǐn)?shù)次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內(nèi)黃魚仔焗熟，然后直接整煲上桌。

5、于客人面前翻開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。

筋頭巴腦羊肉鍋

主料：熟羊頭肉500克，牛奶100克，大蔥、姜末、大蒜各少數(shù)。

調(diào)料：鴨油50克，雞湯、料酒、淀粉、鹽、味精各適量。

制造過程

1、把熟羊頭肉撕成碎塊，入沸水中焯透，撈出待用。

2、砂鍋內(nèi)放入雞湯、羊頭肉塊、大蔥、姜末、大蒜、料酒、鹽、味精，蓋上蓋燒開后改小火把羊頭肉燜制至酥爛，然后參加牛奶，用濕淀粉勾薄芡即可上桌。

砂鍋全豬

資料：

排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，姜片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少數(shù)。

調(diào)料：

一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少數(shù)。

做法：

1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。

2、燒一鍋沸水，參加姜片、蔥段、料酒，倒進(jìn)排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。

3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。

4、鍋內(nèi)下菜籽油，爆香姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進(jìn)一切肉料翻炒均勻后，下一品鮮醬油、五香粉持續(xù)炒香，然后倒進(jìn)適量清水，用味精調(diào)味后大火燒開，再改小火漸漸燒制，待湯汁收緊時(shí)出鍋倒進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。

麻辣牛肉

把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋里，加熱汆去血水后，撈出來切成小塊。

鍋里入熟菜油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、香料和豆瓣炒香超卓，下入牛肉塊略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋里，然后調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至老練時(shí)，下入白蘿卜塊燒熟，即可離火待用。

從大砂鍋里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使滋味均勻，至湯汁收濃時(shí)，關(guān)火撒上香菜，即成。

豌豆肥腸

把豬肥腸治凈后切成滾刀塊，放入加有少數(shù)熟菜油的熱油鍋里，烹入料酒并煸炒至水分將干時(shí)，下入姜片、蔥節(jié)、大蒜瓣、少數(shù)花椒、香料和豆瓣炒香超卓，摻入鮮湯燒沸后，倒進(jìn)大砂鍋里并調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，待用小火煨至軟熟入味時(shí)，離火待用。

比及客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的紅燒肥腸放入小砂鍋里，并參加鮮豌豆或泡發(fā)好的干豌豆，上火后用鐵夾子不停地翻動(dòng)使滋味均勻，至湯汁天然收濃時(shí)，關(guān)火并撒上香菜，即成。

酸菜紅燒肉

把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬頃刻。炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時(shí)， 放入干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、花椒（少數(shù)提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香超卓，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時(shí)，離火保存待用。

比及客人點(diǎn)菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動(dòng)使滋味均勻，至湯汁天然收濃時(shí)關(guān)火，撒上蔥花，即可上桌。

砂鍋肥腸

把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調(diào)好味，待小火燒至肥腸軟熟時(shí)，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

砂鍋燜魚

砂鍋燜魚這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，半途需加兩次熱高湯，待快熟時(shí)往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其焚燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的作用。

砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經(jīng)烹制后發(fā)出出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地焚燒烹制，讓整個(gè)菜肴如虎添翼。