砂鍋焗黃魚

主料：黃花魚兩條

配料：五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸魚豉油200克、白糖15克。

制作：

1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，將內(nèi)臟攪出，洗凈后斜刀將每條黃花魚切成四大塊。

2、沙鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克熗香，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內(nèi)墊底，然后將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱成熟。

3、將沙鍋內(nèi)的汁水倒出，繼續(xù)蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗干、香味散發(fā)出來時關(guān)火，撒入花生仁。

4、撒入蔥花10克、紅椒絲5克，另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。

泡菜雞砂鍋

原料：仔公雞1只（約重1250克）　酸蘿卜塊、泡蓮花白片、泡子姜片各100克　青椒塊、紅椒塊、蒜瓣各50克　糍粑辣椒50克　豆瓣醬15克　蒜苗段、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、醬油、鮮湯、紅油、色拉油各適量　黃豆芽200克

制法：

1.把仔公雞宰殺治凈后砍成大塊，用鹽、料酒和白糖腌10分鐘，再下入燒至八成熱的油鍋里過油至熟，便撈出來瀝油。

2.鍋里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣醬炒香出色，放入蒜瓣、酸蘿卜塊、泡蓮花白、泡子姜炒香出味，摻入鮮湯燒沸，倒入炸過的雞塊并調(diào)入鹽、醬油、味精和胡椒粉，待用小火燒至成熟入味時，放入青紅椒塊翻勻，并淋入紅油，然后出鍋倒入墊有黃豆芽的黑沙鍋里，撒上蒜苗段，置于火鍋爐上加熱，即成。

醋香砂鍋雞

原料：走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨頭蒜、干蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調(diào)料：紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗凈，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調(diào)好的醋湯（要沒過雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內(nèi)，澆上原湯350克，再從調(diào)好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內(nèi)，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾后放入獨頭蒜、干蔥頭，加蓋繼續(xù)燜2分鐘將醋汁收至半干，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。

關(guān)鍵：

獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發(fā)，最好在出鍋前撒入。

醋湯（10斤）：

1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。

2、紅杭椒10個洗凈，去蒂，放入榨汁機內(nèi)，加點清水打成紅椒醬，待用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成姜汁酒，待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉淀即可。

關(guān)鍵：

1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉淀，沉淀后湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。

4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

砂鍋燉羊肉

材料：帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。

調(diào)料：鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。

做菜步驟

1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈后焯水待用。

2、鍋內(nèi)下油，爆香蔥、姜片，將羊肉下鍋翻炒數(shù)下，加黃酒、八角和開水，大火燒開后撇去浮沫后轉(zhuǎn)中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續(xù)用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進(jìn)已燒熱的砂鍋中上菜。

砂鍋三味

材料：

豬肘肉、帶骨雞肉各100克，雞蛋兩只，火腿肉、菜心各25克，蔥段、姜片各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、醬油、紹酒、菜油、清湯各適量。

做法：

1、把豬肘肉和帶骨雞肉均切成長方條，放入開水鍋中焯水，撈出放入砂鍋內(nèi)。

2、雞蛋煮熟后剝殼，沾滿醬油，放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋邊上。

3、火腿肉、菜心均切成片，待用。

4、砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、鹽，大火燒開后改小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。

砂鍋藕尖

主料：泡藕尖250克。

配料：五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。

調(diào)料：鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。

制作方法：

1.將泡藕尖改刀，青紅尖椒，五花肉洗凈改刀。

2.鍋內(nèi)放油將五花肉煸炒香味。

3.放蒜子，青紅尖椒，藕尖翻炒，放入鹽，醬油，蠔油調(diào)味，大火快速炒至入味即可。

特點：

酸辣可口，藕尖脆香。 

砂鍋紅薯粉

主料：紅薯粉350克

輔料：姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克

調(diào)料：芽菜油30克、芽菜湯400克、雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克

做法：

1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用；

2、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱砂鍋；

3、表面撒香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜湯：

鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關(guān)火打出渣滓，即成芽菜湯。

芽菜油：

鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續(xù)小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

砂鍋娃娃菜

主料：娃娃菜、鹵熟的帶皮豬五花肉

輔料：姜片、蒜片

調(diào)料：雞油、鮮湯

做法：

1、取整棵娃娃菜洗凈，先入沸水鍋里煮熟了撈出，然后切去根部（這是便于成菜后搛食）。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

2、取砂鍋上火，放適量的雞油和姜片、蒜片先炒香，摻入調(diào)成咸鮮味的鮮湯后，放入娃娃菜和鹵五花肉條，等蓋上鍋蓋煲至滾燙時，揭蓋并撒上蔥花即成。

砂鍋生焗野生黃魚仔

原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少許。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。

做法：

1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內(nèi)，攪出內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。

2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也鏟起待用。

3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。

4、砂鍋內(nèi)下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然后鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分?jǐn)?shù)次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內(nèi)黃魚仔焗熟，然后直接整煲上桌。

5、于客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。

筋頭巴腦羊肉鍋

主料：熟羊頭肉500克，牛奶100克，大蔥、姜末、大蒜各少許。

調(diào)料：鴨油50克，雞湯、料酒、淀粉、鹽、味精各適量。

制作步驟

1、把熟羊頭肉撕成碎塊，入沸水中焯透，撈出待用。

2、砂鍋內(nèi)放入雞湯、羊頭肉塊、大蔥、姜末、大蒜、料酒、鹽、味精，蓋上蓋燒開后改小火把羊頭肉燜制至酥爛，然后加入牛奶，用濕淀粉勾薄芡即可上桌。

砂鍋全豬

材料：

排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，姜片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。

調(diào)料：

一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。

做法：

1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。

2、燒一鍋沸水，加入姜片、蔥段、料酒，倒進(jìn)排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。

3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。

4、鍋內(nèi)下菜籽油，爆香姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進(jìn)所有肉料翻炒均勻后，下一品鮮醬油、五香粉繼續(xù)炒香，然后倒進(jìn)適量清水，用味精調(diào)味后大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時出鍋倒進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。

麻辣牛肉

把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋里，加熱汆去血水后，撈出來切成小塊。

鍋里入熟菜油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋里，然后調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時，下入白蘿卜塊燒熟，即可離火待用。

從大砂鍋里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關(guān)火撒上香菜，即成。

豌豆肥腸

把豬肥腸治凈后切成滾刀塊，放入加有少量熟菜油的熱油鍋里，烹入料酒并煸炒至水分將干時，下入姜片、蔥節(jié)、大蒜瓣、少許花椒、香料和豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸后，倒進(jìn)大砂鍋里并調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，待用小火煨至軟熟入味時，離火待用。

等到客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的紅燒肥腸放入小砂鍋里，并加入鮮豌豆或泡發(fā)好的干豌豆，上火后用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時，關(guān)火并撒上香菜，即成。

酸菜紅燒肉

把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時， 放入干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時，離火保存待用。

等到客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時關(guān)火，撒上蔥花，即可上桌。

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砂鍋肥腸

把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋里放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調(diào)好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

砂鍋燜魚

砂鍋燜魚這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的效果。

砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經(jīng)烹制后散發(fā)出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地燃燒烹制，讓整個菜肴錦上添花。

不過為了適應(yīng)北方人的口味，我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調(diào)味，這樣改良口味更佳。

下面，筆者以鱸魚為例，詳細(xì)介紹其制作方法。

原料：鮮活鱸魚（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升

制法：

1.干蔥剝?nèi)ネ馄?，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。

2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。

3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)小火后把魚片整齊地擺放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內(nèi)不冒大汽時（時間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。

制作要領(lǐng)：

1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過薄夾食易碎。

2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。

3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續(xù)受熱，同時還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因為熱湯順著砂鍋內(nèi)壁流下時會馬上汽化，對鍋里的魚肉能產(chǎn)生蒸燜的作用。

4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時酒精蒸發(fā)會攜同輔料的辛香味一起升騰，產(chǎn)生的香氣極誘人食欲。不過需注意，加白蘭地時一定要注意安全，防止燒傷。

5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。

附砂鍋醬配方：

1號香料粉配比：

八角 75 克， 香草25克，畢拔 50克，草果100克，香果 100克，  白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香葉25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 羅漢果 50克，沙參50克，三奈50克，

2號香料粉：
         

花椒10克單獨使用，小茴香22克單獨使用，麻椒4克單獨使用，十三香8克，

砂鍋醬料配方：
         

牛油300克，雞油500克，豬油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大蔥段200克，生姜片200克，豆豉80克，1號香料粉200克，芝麻醬80克，美樂香辣醬200克，豆瓣醬700克，郫縣紅油火鍋底料200克，云南白面調(diào)味料6克， 鹽 50克，雞膏（雞骨浸膏）10克，雞精50克，

先將熟牛油，豆油，熟雞油都放入鍋中。開火熬化制成混合油，然后把買的豆腐（或豆腐干）切成小塊（1--1.2厘米見方），放油里炸酥后撈出，（13--15斤即6500-7500克）炸10分鐘左右，把花椒，麻椒，小茴香，放入油鍋炸至8成熟（微黃）撈出，撈出后磨粉放置備用（也可以提前小火培干，打成粉?；蛘咧苯幼屬u香料老板粉碎），把郫縣豆瓣醬粉碎，放入改小火，10分鐘即可，期間不停攪拌。豆瓣醬加入后繼續(xù)用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色紅亮炒出香味。分別加入姜（粉碎成末），蔥（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分鐘左右，加入秘制香料粉，不停的攪拌，千萬不能糊鍋（小火）熬制10分鐘，加入火鍋底料化開，加入十三香，香辣醬炒制2分鐘左右，加入炸好的油酥豆干塊，加入混合增香料粉：即雞精、鹽和云南白面（調(diào)味料），骨膏加入后攪拌2分鐘，加入2號香料粉，加入芝麻醬推炒2分鐘，加入白酒即可?；?。

高湯的制作：
          

豬茼骨6斤、雞架5付（或者雞肉4斤）豬皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2兩拍破、水100斤。

三鮮砂鍋底湯的調(diào)配：30斤骨頭湯加入百禾香膏6--10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增減）鹽調(diào)味即可。（此底湯可用于所有砂鍋口味）

辣椒油的做法和比例搭配：
           

要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多

一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚齊麻辣燙的紅、辣、香三個必要元素。

1、具體做法是將每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分為三段)。

2、把剪好的辣椒帶籽一起炒干，將炒香的干辣椒搗碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗點、細(xì)點都可以。

3、如果懶的做就直接買辣椒粉（買的口味要差點），但要買整個顏色深點的干辣椒。

秘制辣椒油的配比：
        

原材料：豆油4斤（不要紅油的話就放2斤），蔥姜蒜片各120克，各種辣椒面500克，香料粉10克

（香料粉包括小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香葉20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均勻，磨成粉。用時取10克即可）

把辣椒面和香料粉混合攪拌均勻。

把鍋燒熱，加入豆油，2成熱時即可加入蔥姜蒜慢慢炸，使蔥姜蒜的香味充分的融入油中，把蔥姜蒜炸到香味出來，顏色發(fā)黃邊角顏色發(fā)褐色，蔥姜蒜干癟縮小后，撈出。大約炸13--15分鐘左右，這時的油溫大致170--180度左右。關(guān)火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘。

小火熬出香味，加入雞精、味精、鹽各5克 ，倒入容器，加蓋密閉24小時備用。

加入砂鍋底湯，然后放金蒜油8克和香油2克。（不管是火鍋，砂鍋，三鮮的都是不加底料的，底料都有一點辣味，但是正真一點不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂鍋醬料）

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景