從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式，只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人都在某個(gè)瞬間，將幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。

每個(gè)地方，都有其獨(dú)特的味道。味蕾的刺激總是能和心中的感悟巧妙地勾連到一起，八大菜系中，以“雅”為最的蘇菜，每一道菜都被賦予了豐富的文化內(nèi)涵。

1金陵鹽水鴨

對(duì)于老一輩的南京人來(lái)說(shuō)，記憶中最難忘的味道，也許就是從工廠下班回來(lái)的爸媽，手中拎著的那只鹽水鴨，滿嘴都是那股子清香。

鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。在這炎熱的夏天，若是剁上半只咸鮮可口的鹽水鴨，夏天的燥熱就都在皮與肉間消散了。

鹽水鴨烹飪tips：

①鴨宰殺治凈，放入清水中浸泡去血水洗凈，瀝干水分；

②炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱后倒入碗內(nèi)，用熱鹽擦遍鴨身，再將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時(shí)取出，再放入清鹵缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右取出；

③鍋內(nèi)加清水，用大火燒沸，放蔥，姜，八角，香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒20分鐘后，待四周起水泡時(shí)提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出；

④接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復(fù)三四次后，再燜約20分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤。

2松鼠鱖魚

松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。

這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來(lái)，活像一只真松鼠。

松鼠鱖魚烹飪tips：

①將鱖魚處理干凈，齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長(zhǎng)剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。

②然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。

③接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。

④番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。

⑤炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。

⑥鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

3獅子頭

獅子頭是江蘇地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系，口感松軟，不管是紅燒還是清蒸都讓人難以拒絕。提起獅子頭，吃貨們的腦海中必定飛過(guò)“功夫菜”三個(gè)字。將人人都可獲得的豬肉，經(jīng)過(guò)細(xì)致刀工的粗切細(xì)斬，純熟手活兒的反復(fù)雕琢和恰到好處的火候把握，變成一道湯醇厚，肉質(zhì)松軟的獅子頭，確實(shí)需要廚師的真功夫。

獅子頭烹飪tips：

①五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成大丸子。青菜心用開(kāi)水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。

②燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。

③鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

4水晶肴蹄

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的一款名菜。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時(shí)，瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮。

水晶肴蹄烹飪tips：

①將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開(kāi)，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時(shí)；

②取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出；

③皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié)，即成水晶肴蹄。

只要掌握一些酒與菜肴的搭配原理，葡萄酒的復(fù)雜度與中餐的豐富性可謂天作之合，相得益彰。

絕妙的美食離不開(kāi)美酒的相伴......

精美的中國(guó)菜肴，

再輔之以得天獨(dú)厚的沙地葡萄酒，

別有一番滋味！