作為世界上的美食大國(guó)，咱們中國(guó)的中國(guó)菜，可以說(shuō)是具有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史文化，在世界享有盛名。民間有句老話道，一方水土養(yǎng)一方人。同樣，一方水土也孕育了一方美食。中國(guó)菜里，帶有非常明顯的地方特色。
經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間演變，由地方特色出發(fā)形成的菜肴流派，就被我們稱作“菜系”。在我國(guó)，有“八大菜系”之說(shuō)，里面包括魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。今天，懶喵想跟大家聊的，是被譽(yù)為八大菜系中“文人菜”的江蘇菜。
2018年時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界首次發(fā)布了中國(guó)菜里的地域經(jīng)典名菜，當(dāng)中就包括江蘇地區(qū)的經(jīng)典名菜，這其中有10道江蘇菜當(dāng)選，被推向全世界。
接下來(lái)，懶喵就跟大家逐一說(shuō)說(shuō)，這10道江蘇名菜都有哪些？看看你吃過(guò)幾種？
大煮干絲，又叫雞汁煮干絲，源自江蘇揚(yáng)州，是淮揚(yáng)菜里的一道經(jīng)典看家菜。所謂的“干絲”，就是將豆腐切成細(xì)絲，加以筍絲、木耳絲、蛋皮絲等配料，再加上雞湯燒制而成。盛盤(pán)時(shí)，還會(huì)加上熟蝦仁、火腿絲、豌豆苗等配菜。
這道菜在烹制過(guò)程中，有兩個(gè)重點(diǎn)，一是高湯要清澈鮮美，二是刀功要到位，要將干絲切到極細(xì)、又不斷的程度，這時(shí)候才能更好地吸收高湯中的精華和味道。因此，別看這道菜表面簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，其實(shí)特別考驗(yàn)功夫。做好的大煮干絲，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，無(wú)比鮮美。
在咱們中國(guó)菜里，以排骨為主要食材的菜肴還真不少，像什么紅燒排骨、糖醋小排、油燜小肋排等等，隨口都能說(shuō)出一長(zhǎng)串。但源自江蘇無(wú)錫的醬排骨，卻跟這些常規(guī)的排骨菜肴不太一樣。
首先從選料上，無(wú)錫醬排骨用的是“豬草排”，這個(gè)部位的排骨瘦肉較多，整頭豬身上只有7、8斤；其次在佐料上，會(huì)用到黃豆醬油、白糖、黃酒、茴香、丁香、肉桂等調(diào)料；再次在做法上，還要經(jīng)過(guò)2個(gè)小時(shí)的文火燒制。成菜后的醬排骨，色澤紅亮誘人，咬一口酥爛入味，著實(shí)讓人放不下筷子。
說(shuō)到“肴肉”，大家不一定知道，但提起“豬皮凍”，相信或多或少都會(huì)聽(tīng)過(guò)，其實(shí)“肴肉”就是一種升級(jí)版的豬皮凍。因?yàn)槌刹撕蟮柠u凍部分呈透明狀，因此就有了“水晶肴肉”這一美稱。水晶肴肉用到的主要食材為豬頭、豬皮、豬蹄等，這些食材的共同特點(diǎn)，就是容易出膠。
將原料食材進(jìn)行腌制后，配以多種佐料，用寬湯小火燜煮到食材酥爛，出鍋后放陰涼處待凝凍后，就有了肉紅皮白、光滑晶透的水晶肴肉。這道菜源自江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)，會(huì)用到鎮(zhèn)江的特產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋，口感肥而不膩，別有一番風(fēng)味。
在我國(guó)長(zhǎng)江下游水域，有出產(chǎn)3種肉質(zhì)非常鮮美的魚(yú)類，被統(tǒng)稱為“長(zhǎng)江三鮮”，指的是河豚、鰣魚(yú)和刀魚(yú)。其中長(zhǎng)江中的鰣魚(yú)已經(jīng)基本絕跡了，刀魚(yú)也已經(jīng)是少之又少，唯有河豚，現(xiàn)在還能在人們的餐桌上看到，特別是在江南地區(qū)。
紅燒河豚，是一道江蘇名菜，選用的主要食材，就是“長(zhǎng)江三鮮”之一的河豚。在烹制之前，要對(duì)河豚進(jìn)行加工處理來(lái)去毒，這一步至關(guān)重要。處理好的河豚，入油鍋中，加高湯煮沸后，再轉(zhuǎn)小火煮至河豚酥爛，收汁即可出鍋。出鍋后的紅燒河豚，肉質(zhì)肥嫩，口感是又鮮又甜。
松鼠鱖魚(yú)，是我很早之前就聽(tīng)說(shuō)過(guò)的一道江蘇菜， 它最早源自江蘇蘇州地區(qū)。相傳清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，曾到蘇州一家菜館用餐，當(dāng)時(shí)的廚師用鯉魚(yú)做出了一道形狀似松鼠的糖醋魚(yú)，乾隆皇帝品嘗后非常滿意，于是這道菜就開(kāi)始名揚(yáng)蘇州。
光看這道菜的外形，就知道做法不簡(jiǎn)單，對(duì)刀功的要求非常高，既要切出造型、方便油炸，又不能切破魚(yú)片。處理好的鱖魚(yú)，用淀粉裹勻后，下油鍋炸至金黃色，撈出來(lái)后再裝上魚(yú)頭、魚(yú)尾，整體呈松鼠狀，最后再淋上鹵汁。做好的松鼠鱖魚(yú)，外酥里嫩，酸甜開(kāi)胃，讓人看了就食欲大開(kāi)。
軟兜長(zhǎng)魚(yú)，乍一看這菜名，不知所以云，其實(shí)它是一道以黃鱔為主要食材的經(jīng)典淮揚(yáng)菜。江蘇淮安一帶人在招待賓朋時(shí)，餐桌上經(jīng)常會(huì)安排這道菜。江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，在當(dāng)?shù)刂缦?，還有108道菜不重樣的“全鱔席”，其中軟兜長(zhǎng)魚(yú)，是這道宴席里的主打菜。
軟兜長(zhǎng)魚(yú)里的“軟兜”，主要由三兜構(gòu)成。第一兜，是要將活鱔魚(yú)用紗布兜住，再放入沸水鍋內(nèi)汆燙至魚(yú)身卷曲，然后專挑其最嫩的脊肉來(lái)進(jìn)行烹制；第二兜，是菜肴上桌后，用筷子夾起魚(yú)肉，兩端垂下來(lái)，很像小孩胸前的兜肚帶；第三兜，就是吃之前要用湯匙兜住。光這么一描述，就知道，沒(méi)點(diǎn)功夫的人，是做不出這道菜的。
說(shuō)到小龍蝦，大家應(yīng)該再熟悉不過(guò)了。小龍蝦我們吃得多了，這產(chǎn)自江蘇淮安盱眙的小龍蝦，究竟有何特殊之處，能列入江蘇10大經(jīng)典名菜？首先，盱眙這個(gè)地方，剛好位于長(zhǎng)江北岸，水質(zhì)較好，污染較少，比較適宜小龍蝦的生長(zhǎng)；其次，當(dāng)?shù)卣?000年起，每年都會(huì)舉辦小龍蝦節(jié)，給這道菜的推廣，起到了不少作用。
盱眙小龍蝦的口味非常多，甚至還有當(dāng)?shù)厝说膭?chuàng)新吃法，如鹽水小龍蝦、冰鎮(zhèn)小龍蝦、椒鹽小龍蝦等等，不過(guò)最受歡迎的，還是十三香口味的小龍蝦。為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮祉舻氖阈↓埼r在輔料的使用上，也跟常規(guī)的略有不同，而是做了一些調(diào)整。
之前看過(guò)一個(gè)民間調(diào)侃，沒(méi)有一只鴨子，可以活著出南京城。被評(píng)為全國(guó)最能吃鴨的城市，南京還有“鴨都”之稱。而南京最出名的鴨子，要屬金陵鹽水鴨。鹽水鴨，又叫桂花鴨，是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是江蘇菜的一大代表作。
金陵鹽水鴨采用的是低溫烹飪的方式，將用花椒鹽腌制過(guò)的鴨子，加清水用小火慢慢煮熟后，即可斬件裝盤(pán)。低溫烹飪的方式，可以避免因?yàn)榇蠡疬^(guò)于翻騰，導(dǎo)致鴨肉內(nèi)的水分流失過(guò)多，吃起來(lái)又干又柴。這種做法做出的鹽水鴨，肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來(lái)咸香適口。
砂鍋魚(yú)頭，最早是由江蘇名廚朱順才，在江蘇常州天目湖一食堂做出來(lái)的，距今已有40多年。天目湖位于江蘇常州的溧陽(yáng)市，這里盛產(chǎn)鳙魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，個(gè)大體壯，非常適合拿來(lái)烹制菜肴。因此，也就有了砂鍋魚(yú)頭這道經(jīng)典江蘇菜。
將煸好的魚(yú)頭入沸水中，加料酒、生姜等調(diào)料后，用大火煮沸再轉(zhuǎn)小火慢燉，然后再加入一些配菜，調(diào)味即可出鍋。雖說(shuō)烹飪步驟比較簡(jiǎn)單，但做出來(lái)的砂鍋魚(yú)頭，味道卻非同一般。魚(yú)頭湯被燉成乳白色，魚(yú)肉吃起來(lái)鮮嫩不腥，清淡又有味，能讓人瞬間胃口大開(kāi)。
提到江蘇菜，我們就不得不提到獅子頭，它是由肥肉和瘦肉混合在一起，再加上各種配料后斬成肉泥，做成的拳頭大小的丸子，也可以說(shuō)是個(gè)頭比較大的肉丸子。做好的獅子頭，可以拿來(lái)清蒸，也可以拿來(lái)紅燒。在烹飪?nèi)萜鞯倪x擇上，也比較多，其中用砂鍋的做法，較為出名，因此就有了砂鍋獅子頭這道菜。
用砂鍋?zhàn)霆{子頭，需要小火慢烹，這樣獅子頭就會(huì)慢慢入味，并且會(huì)被燉得柔軟滑嫩。出鍋后的獅子頭，色澤紅潤(rùn)油亮，香味撲鼻而來(lái)，肉丸子和醬汁融合在一起，咬一口，鮮美誘人，著實(shí)非常下飯。
【懶喵心得】
上面提到的10道菜，大煮干絲、無(wú)錫醬排骨、水晶肴肉、紅燒河豚、松鼠鱖魚(yú)、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、盱眙小龍蝦、金陵鹽水鴨、砂鍋魚(yú)頭、砂鍋獅子頭，都是江蘇菜的經(jīng)典，難怪被列入江蘇10大名菜。
民間習(xí)慣稱江蘇菜為八大菜系里的”文人菜“，因?yàn)榻喜抛佣?，江蘇菜也多有意境，菜品較精致，菜名也取得是文縐縐的?？戳松厦?0道江蘇名菜后，相信大家會(huì)和我一樣感慨，不愧是八大菜系中的文人菜。
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