在我看來(lái)，其實(shí)做鹵味，那是相當(dāng)簡(jiǎn)單的烹飪方法啊。
以前遇到過(guò)一些不會(huì)做菜的新手，甚至?xí)?wèn)我，鹽要放多少啊？這個(gè)不應(yīng)該笑人家，新手嘛，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，的確是不知道應(yīng)該怎么做。
所以今天教大家做這個(gè)鹵雞腿，一切隨意，家里有什么調(diào)料就放什么調(diào)料，有什么香料就放什么，沒(méi)有必要缺一味香料，滿大街的去買(mǎi)。
還有醬油應(yīng)該放多少，鹽應(yīng)該放多少?？梢赃呑鲞厙L一下湯汁的咸淡，做鹵味的湯應(yīng)該略咸一些，這樣肉類(lèi)在里面浸泡才會(huì)入味，如果實(shí)在把握不住，可以撕下一小條肉嘗嘗味道。做鹵味一般會(huì)顏色深些，所以這里就要放老抽了，生抽可是不上色的哦，所以要分清楚，出鍋前，感覺(jué)肉類(lèi)表面顏色淡了，就加些老抽，但也不能放太多，要不太黑了影響美觀。
新手要記牢，可以多次放，但一開(kāi)始要少放，少放可以到后面補(bǔ)救，但第一下手抖倒多了，就要多加水來(lái)補(bǔ)救了，但鹵汁并不是越多越好，可以將食材淹過(guò)三分之二就可。
一般家里常用，而且應(yīng)該常備的就是這些香料。從左到右，從上到下的順序?yàn)楣鹌ぁ⒒ń?、干辣椒、大料、香葉、白芷。
當(dāng)然是香料越多，鹵出來(lái)的味道越好，但香料品種太多，無(wú)法在這里一一列出，可以自己到早市上賣(mài)調(diào)料的攤位看看，一般有配好的燉肉的調(diào)料，或者超市有現(xiàn)成袋裝的燉肉料包。
只要做肉類(lèi)，蔥姜蒜都是必不可少的調(diào)料，可以起到去腥、提香味的作用。
做鹵味必不可少的就是老抽了，這是上色的關(guān)鍵，我個(gè)人喜歡用李錦記的產(chǎn)品，這是愛(ài)好，不是打廣告哦。這個(gè)紅燒汁確實(shí)不錯(cuò)，起到上色提味的作用，只要做肉類(lèi)，一般都可以放一點(diǎn)。
如果經(jīng)常做鹵味的話，建議每次鹵完都把鹵汁過(guò)濾一次留下來(lái)，這跟老面是一個(gè)道理，鹵的次數(shù)越多，這個(gè)鹵汁味道越特別?？梢岳鋬霰４妫弥疤崆耙煌砩戏爬洳厥蚁麅?，但用之前一定要再次過(guò)濾一遍，并且用火將鹵汁煮滾，嘗嘗有沒(méi)有變質(zhì)，沒(méi)有問(wèn)題再倒入。
切記，鹵豆腐的鹵水要單獨(dú)盛出來(lái)使用，因?yàn)辂u過(guò)豆腐的鹵水容易變質(zhì)。
我這個(gè)鹵汁保存的時(shí)間很長(zhǎng)了，是去年7月份做麻辣鹵雞爪煮過(guò)的，后來(lái)一直冷凍著保存，這都快一年了，拿出來(lái)一嘗一點(diǎn)怪味也沒(méi)有，因?yàn)橹筮^(guò)雞爪，所以里面還有些膠類(lèi)物質(zhì)，所以一定要過(guò)濾。
下面咱們進(jìn)入正題，首先接一鍋冷水，放入幾片姜，一段蔥，把洗凈的雞腿放進(jìn)去。開(kāi)火加熱，煮到水沸騰，然后關(guān)火將雞腿撈出，這個(gè)過(guò)程叫做飛水，可以將肉類(lèi)里面的血水煮出來(lái)，這樣在下面的過(guò)程中，就不會(huì)有雜質(zhì)了。
我用了鑄鐵鍋，把剛才的香料和蔥姜蒜全部放入，加些冷水，然后再加入已經(jīng)煮開(kāi)過(guò)的老鹵汁，開(kāi)火加熱。
水開(kāi)后就可以把雞腿放入，繼續(xù)煮了，這里可以看湯汁的顏色，再加些老抽，家里有什么調(diào)料汁，也可以都放一些，然后用蓋上鍋蓋，小火煮上半個(gè)小時(shí)，半小時(shí)后再放鹽，提前放鹽會(huì)使肉質(zhì)變老，所以我都習(xí)慣后放鹽。然后蓋蓋，繼續(xù)煮半小時(shí)。
在這里就不得不提一句了，鑄鐵鍋的密封性非常好，煮一個(gè)小時(shí)，水位量不會(huì)下多少，而且節(jié)能，只用最小的火就可以一直達(dá)到咕嘟咕嘟煮的效果，煮了一個(gè)小時(shí)就使雞腿達(dá)到了脫骨的程度。雖然用壓力鍋更節(jié)約時(shí)間，但我個(gè)人認(rèn)為壓力鍋和鑄鐵鍋出來(lái)的，味道很明顯有區(qū)別，還是鑄鐵鍋?zhàn)龀鰜?lái)的好吃。
一個(gè)小時(shí)后，你可以嘗一嘗食物的咸淡，自行調(diào)整，感覺(jué)肉爛了，就可以關(guān)火了。關(guān)火后可以立刻吃，也可以讓食物在鹵汁里泡著，原則上肯定是越泡越入味，天氣熱的話，等鹵汁涼了可以放入冰箱保存，腌上一晚上，想不入味都難。
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