本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究
前言：
面與粉是兩類性質的原料，
當中的“面”是簡體字，繁體字應為“麪”，是指小麥種子去麩后磨成的碎屑。
而“粉”的歧義性不大，是指淀粉類原料，如果在廣東，則特指水稻種子去殼后磨成的碎屑。
本文是對“面（麪）”與“粉”進行歸類解說。
“面（麪）”與“粉”都可制作“糕”與“餅”。
“糕”與“餅”是利用兩種不同授熱介質致熟的制品。
“糕”是利用水蒸汽作為授熱介質予以制熟的制品。
“餅”的授熱介質變化較大，大體分為三類：
第一類是利用熱輻射及熱對流作為授熱介質予以致熟的制品，其烹飪名稱為“熯”及“烘”。
第二類是利用食用油作為授熱介質致熟的制品，其烹飪名稱為“煎”及“炸”。
第三類是利用熱傳導作為授熱介質致熟的制品，其烹飪名稱為“烙”及“熯”。
食品制作要走出農耕時代的思維，必須要結合工業(yè)化的方式方法
正文：
淀粉（Amylum）是一種在植物的根莖或種子中廣泛存在的貯存性葡聚糖，為直鏈淀粉（Amylose）與支鏈淀粉（amylopectin）構成的組合體，是一類超過十個以上單糖組成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一，分子式為（C6H10O5）n。
有一點需要明確，盡管日常所見淀粉提供源有豆類、木薯、玉米、馬鈴薯、番薯、菱角、荸薺（馬蹄）、蓮藕、粉葛、薏米、淮山、芡實、稻米以及小麥之類，
由于當中包含著“主食”與“雜糧”的概念，
所以，在真正品類劃分之中，稻米以及小麥通常會被單列開來看待，這種區(qū)分就好像人與動物不在同一條線上一樣。
谷物、豆類及某些根莖類原料的背景知識實際是淀粉的知識
正是這個原因，本篇的文稿也是刻意將稻米、小麥與淀粉分開來表述，以此將它們的特性解釋清楚。
綠豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本雙子植物綱[Dicotyledons]豆目[Fabales]蝶形花科[Papilionaceae]豇豆屬[Vigna]綠豆[Vigna radiata L.]去莢的干燥種子經去殼、研磨加工而得的粉末。
但制粉末時有熟制與生制之分，
前者是將綠豆蒸熟之后才研磨，俗稱“綠豆粉”，英文寫作mung bean flour，粉末顆粒較粗。市面上的“綠豆糕”“杏仁餅”等糕餅是用這種材料制作。
后者是綠豆未經致熟即與水研磨，研磨后還經過濾和干燥兩道工序，因此得“綠豆生粉”及“生粉”的俗名，其粉末顆粒相當細膩，市面上所謂的“綠豆淀粉”就是指這種。
“綠豆淀粉”為傳統粵菜常用的芡粉，也是以爽韌特色著稱的“龍口粉絲”的主要材料。
糕與餅都是借助淀粉的性質的某個片段制作出來的食品
豌豆淀粉（Pea starch）是一年生攀援草本雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]豆目[Fabales]蝶形花科[Papilionaceae]豌豆屬[Pisum]豌豆[ Pisum sativum L.]去莢的干燥種子經去殼、研磨加工而得的粉末。
這種粉末因直鏈淀粉高而支鏈淀粉低構成淀粉，導致產品糊化效果低且易脆裂，所以在行中較少使用，只有云南的“豌豆糕”及北京的“豌豆黃”等糕餅中使用。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本單子葉植物綱[Monocotyledoneae] 禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]玉蜀黍屬[Zea]玉蜀黍[Zea mays L.]的干燥穎果經去皮、水磨、過濾、干燥而得的粉末。
玉蜀黍（玉米）轄下型類較多，有硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型、甜質型、甜粉型、蠟質型、爆裂型、有稃型等，而且還有黃、白、黑三色以及糯質之分，導致穎果所含的淀粉比例各不相同。
根據國家的分組標準：
一級玉米淀粉應含淀粉質為75%以上；
二級玉米淀粉應含淀粉質為72%以上；
三級玉米淀粉應含淀粉質為69%以上。
因此，在決定使用玉米淀粉前，要測試及瞭解清楚所含淀粉質的確切比例，避免配方出現偏差。
直接將玉蜀黍（玉米）研碎的粉末稱“玉米粉”或“玉米面（玉米麪）”，英文稱Corn flour。為北方著名主食“窩窩頭”的材料。
粉粿是借助淀粉的什么片段制作出來，它還可以加入“曬飯粉”，它又是什么我
木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木雙子葉植物綱[Magnoliopsida]大戟目[Euphorbiales]大戟科[Euphorbiaceae]木薯屬[Manihot P Mill.]木薯[Manihot esculenta L.]的塊莖經粉碎、水洗、過濾、干燥而成的粉末。
木薯含氫氰酸毒素，不宜直接烹煮食用，必須經過浸泡才能使用。
木薯富含淀粉質，提出時也經過漂水處理。
所以，木薯淀粉不含毒素，十分安全。
“木薯淀粉”是繼“綠豆淀粉”之后最被粵菜廚師關注的淀粉材料之一，原因是這種粉末的支鏈淀粉含量較高，糊化溫度、糊化時間、糊化效果都比較理想，十分適宜勾芡使用。
馬鈴薯淀粉（Potato starch）是一年生草本雙子葉植物綱[Magnoliopsida]管花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄屬[solanum]陽芋[Solanum tuberosum L.]塊莖經粉碎、水洗、過濾、干燥而得的粉末。
用馬鈴薯粉末的商品有生粉和熟粉兩種，
后者是經蒸煮或水煮再粉碎、干燥而得，商品名稱“馬鈴薯粉”，英文叫Potato Flour，用之作食品，粘性較弱，西餐的“薯泥”就是用這種粉末制作。
前者才是商品的“馬鈴薯淀粉”，又稱“太白粉”，特性與“木薯淀粉”相似。
番薯淀粉（Sweet Potato Starch）是一年生草本雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]茄目[Solanales]旋花科[Convolvulaceae]番薯屬[Ipomoea L.]番薯[Ipomoea batatas L.]塊莖經粉碎、水洗、干燥而得的粉末。
這種淀粉所含的交鏈淀粉比例與木薯淀粉相近，占淀粉顆粒的82%份額左右，故而糊化、老化等諸多特性都與“木薯淀粉”非常接近，為我國西南地區(qū)較常使用的淀粉材料。
不過，無論是色澤或是光澤又或是質地，番薯淀粉都稍遜于“木薯淀粉”。
馬蹄淀粉（Water chestnut starch）是淺水性宿根草本鴨跖草亞綱[Commelinidae]莎草目[Cyperales]莎草科[Cyperaceae]荸薺屬[Heleocharis]荸薺[Heleocharis dulcis L.]塊莖經粉碎、水洗、過濾、干燥而得的粉末。又稱“荸薺淀粉”。
這種粉末所含的直鏈淀粉比“木薯淀粉”的高，又比“綠豆淀粉”的低，可塑性程度介于兩者之間，用之作糕，如“馬蹄糕”，有其得天獨厚的軟韌性且不易脆裂并呈現爽彈的質感。
蓮藕淀粉（Lotusroot starch）簡稱“藕粉，”是多年生水生植物雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]睡蓮目[Nymphaeales]蓮科[Nelumbonaceae]蓮屬[Nelumbo]蓮[Nelumbo nucifera L.]的根莖（藕）經粉碎、水洗、過濾、干燥而得的粉末。
這種粉末的指標與“馬蹄淀粉”十分相似，所謂“藕斷絲連”，其最大的特點是致熟后的糊絲非常長，致而使食品具有韌性十足的質感。
粉葛淀粉（Arrowroot starch）簡稱“葛粉”，是藤本雙子葉植物綱[Dicotyledons]豆目[Fabales]豆科[Leguminosae]葛屬[Pueraria DC.]粉葛[Pueraria lobata var.thomsonii L.]塊莖經粉碎、水洗、過濾、干燥而得粉末。
這種粉末構成淀粉的支鏈淀粉比例與“蓮藕淀粉”接近，但后者屬長支鏈淀粉，“粉葛淀粉”則為短支鏈淀粉，而且具低溫糊化的特點，糊化溫度為56攝氏度，與致熟雞蛋液的溫度十分相近。
正是這個原因，西餐廚師瞄上了“粉葛淀粉”的這個特性，常與雞蛋液在低溫下攪拌成糊作布?。╬udding）之類的食品。
菱角淀粉（Water chestnut starch）是一年生浮水水生草本雙子葉植物綱[Magnoliopsida]桃金娘目[Myrtales]菱科[Trapaceae]菱屬[Trapa L.]弓角菱[Trapa arcuata]、無角菱[Trapa acornis]、野菱[Trapa incisa var. quadricaudata]、冠菱[Trapa litwinowii]及菱[Trapa bispinosa]的果實去殼、粉碎、過濾、干燥而得的粉末。
這種粉末由于原料產量及成品率低，市場流通量不大，通常只要作糊給人醒酒之用。
薏米淀粉（Coix seed amylum）是一年生粗壯草本百合綱[Liliopsida]莎草目[Cyperales]禾本科[Poaceae]薏苡屬[Coix Linn.]薏米[Coix chinensis var.chinensis]的穎果經去殼、研碎的粉末。這種粉末含特殊的薏仁酯，極具藥用價值。
可制作“薏米餅”之類的糕餅。
順帶一說提，“糕”與“餅”是利用兩種不同授熱介質致熟的制品。
“糕”是利用蒸汽作為授熱介質致熟的制品。
這類制品有發(fā)酵與非發(fā)酵兩種。
發(fā)酵糕如廣東著名的“倫教糕”和“馬拉糕”等。前者用稻米粉作原料。后者用小麥面（小麥麪）作原料。
非發(fā)酵糕如“綠豆糕”及“馬蹄糕”。
“綠豆糕”一般不是指以煮熟的綠豆作餡的糕；而是指用熟的綠豆粉填在模格上蒸熟，再切塊膳食的制品。或直接填入花紋模具內使之表面有圖案再蒸熟的制品。
“馬蹄糕”是將馬蹄粉（荸薺粉）用水開成漿煮熟，再注入蒸盤內蒸透，晾涼切塊膳食的制品。
“餅”的授熱介質變化較大，大體分為三類：
第一類是利用熱輻射及熱對流作為授熱介質致熟的制品，其烹飪名稱為“熯”及“烘”。
第二類是利用食用油作為授熱介質致熟的制品，其烹飪名稱為“煎”及“炸”。
第三類是利用熱傳導作為授熱介質致熟的制品，其烹飪名稱為“烙”及“熯”。
淮山淀粉（Chinese yam amylum）是纏繞草質藤本單子葉植物綱[Liliopsida]薯蕷目[Dioscoreales]薯蕷科[Dioscoreaceae]薯蕷屬[Dioscorea]薯蕷[Dioscorea opposita]的塊莖粉碎、水洗、過濾、干燥而得的粉末。
這種粉末與“薏米淀粉”一樣，具有很高的藥用價值?？芍谱鳌盎瓷斤灐敝惖母怙灐?/p>
芡實淀粉（Gordon Euryale Seed Semen Eutyales）是一年生大型水生草本雙子葉植物綱[Magnoliopsida]睡蓮目[Nymphaeales]睡蓮科[Nymphaeaceae Salisb.]芡實屬[Euryale Schrcb]芡實[ Euryale ferox Salisb.]的種子去殼、粉碎、水洗、過濾、干燥而得的粉末。
事實上，隨著“綠豆淀粉”等的出現，“芡實淀粉”的作用逐漸被廚師遺忘。
澄面（澄麪）（non-glutinous flour）又稱“小麥淀粉”，是一年或越年生草本單子葉植物綱[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]小麥屬[Triticum]硬粒小麥[Triticum turgidum var. durum]、波斯小麥[Triticum turgidum var. carthlicum]、波蘭小麥[ Triticum turgidum var. polonicum]、提莫非維小麥[Triticum timopheevi]、普通小麥[Triticum aestivum L.]、圓錐小麥[Triticum turgidum]的穎果磨成面粉（麪粉）后再洗去面（麪）沉淀干燥而制成的粉末。
這種粉末盡管來源于面粉（麪粉），但性質卻截然不同，直鏈淀粉所占比例相當高，又與一般谷物（穀物）、塊莖等所得的淀粉性質存在明顯不同。
蕎麥面（蕎麥麪）（Buckwheat）是一年生草本雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]蓼目[Polygonales]蓼科[Polygonaceae]蕎麥屬[Fagopyrum]甜蕎麥[Fagopyrum esculentum Moench]與苦蕎麥[Fagopyrum tataricum L.] 的穎果研磨而得的粉末。
這種粉末的性質與稻米接近，沒有發(fā)酵膨脹的能力，制作食品時須要進行燙漿處理。最著名的食品有“朝鮮冷面（朝鮮冷麪）”。
莜麥面（莜麥麪）（Naked oats flour）是一年或越年生草本單子葉植物綱[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]燕麥屬[Avena L.]莜麥[Avena chinensis]的穎果研磨得來的粉末。
這種粉末沒有發(fā)酵膨脹的能力，作食品時須經炒、蒸等法預熟方可。
燕麥面（燕麥麪）（Oat Flour）是一年或越年生草本單子葉植物綱[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]燕麥屬[Avena L.]燕麥[Avena sativa L.]的穎果研磨得來的粉末。
這種粉末沒有發(fā)酵膨脹的能力，但質感則相當軟滑，盡管與莜麥同科屬，受歡迎程度較莜麥的高。
青稞面（青稞麪）（Highland barley surface）是一年生草本單子葉植物綱[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]大麥屬[Hordeum]青稞[ Hordeum vulgare var. nudum]、藏青稞[Hordeum vulgare var. trifurcatum]的穎果研磨得來的粉末。
青稞實際上是大麥[Hordeum vulgare L.]的近親，區(qū)別在于青稞多在高原地區(qū)栽種。
盡管麥分大小，但大麥與小麥的性質卻截然不同，
后者含麥膠蛋白質和麥谷（穀）蛋白質，具較強的延展性和粘性，具發(fā)酵膨脹的能力，而大麥只能作條、餅、糕之類的食品。
大麥面（大麥麪）（Barley meal ）是一年生草本單子葉植物綱[Liliopsida]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]大麥屬[Hordeum]大麥[Hordeum vulgare L.]的穎果研磨得來的粉末。
大麥是我國較早栽培的谷物（穀物）之一，距今已有5000年栽培歷史。
如今，世界谷類（穀類）作物中，大麥的種植總面積以及總產量僅次于小麥、水稻、玉米而位居第四。
由于大麥不含麥膠蛋白質和麥谷蛋白質（麥穀蛋白質），不具延展性和粘性，
所以，只能制作俗稱“死面條（死麪條）”的無發(fā)酵面（麪）條，而不能制作如蘭州著名的“抻拉面（麪）”的“酵面條（酵麪條）”。
我們知道，以上粉末包含淀粉或部分包含淀粉，它們的變化取決于直鏈淀粉與支鏈淀粉的構成比例。
這一點十分重要，因為直鏈淀粉與支鏈淀粉此消彼長的變化至少會影響到淀粉受熱糊化的溫度，問題是除了糊化溫度，還有其他的影響嗎？
答案是肯定的！
2008年———改革開放30年之際，中國社會出現了新的拐點，就是經濟發(fā)展由量變到質，市場空間由狹小轉為寬闊，一切都欣欣向榮。
轉眼又過了十多年，經營環(huán)境又發(fā)生了變化，中國開始面臨西方經濟學家所稱的“中產收入陷阱”（middle income trap）的困局。
什么是“中產收入陷阱”呢？
就是在商業(yè)初始運行中，勞方愿意以較低的薪金幫助資方建立市場，在勞資雙方共同努力建立市場之后并獲取足夠利潤的時候，部分勞方精英開始得到回報，獲得較高的薪酬步向中產。
這個時候，市場規(guī)模有足夠的營利空間充分地滿足勞資雙方的要求。
但是，隨著經濟運營深入發(fā)展，不僅勞方精英要求提高薪酬水平，就連普通勞方也要求提高薪酬水平。
這個時候，市場規(guī)模的營利空間只能吃力地滿足勞資雙方的要求，即使按照馬克思所說的“延長勞動時間，提高勞動強度”的一套去操作也無濟于事。
要擺脫這個困局，就要進行全面的技術革新去提高生產效能，從而舍棄勞動密集型的運作模式。
在沒有取得技術革新提高生產效能去拓展市場以謀求更大營利空間之前，西方經濟學家將這個市場徘徊期或經濟徘徊期或商業(yè)徘徊期稱作“中產收入陷阱”。
如果不擺脫“中產收入陷阱”的困局，經濟規(guī)模或市場規(guī)模要么就會停滯不前，要么就會衰落萎縮。
怎樣擺脫“中產收入陷阱”的困局呢？
答案只有一個———工業(yè)化！
讀到此，有讀者不禁會說，這里不是說淀粉嗎？
怎么會嘮叨起經濟學來呢？
正確認識淀粉的特性，不僅是廚師技術的課題，還牽涉到經營戰(zhàn)略的課題。
經營戰(zhàn)略就包括食品工業(yè)化課題。
我們試舉一個案例。
公元1841年（道光二十一年），四川自貢一位叫陳包包的小販用扁擔挑著爐火走街串巷賣起面（麪）條來。
他的這個舉動，用現在的話說是“做市場”。
由于迎合消費群體，生意逐漸紅火起來。
用現在的話說是“建立了市場”。
于是，陳包包將面（麪）條稱作“擔擔面（擔擔麪）”，以使更多人認識。
用現在的話說是“做品牌”。
不久，“擔擔面（擔擔麪）”的口碑街知巷聞，很多人慕名而來，每天都排著長長的隊伍等著幫襯。
用現在的話說是“市場做大了”。
然而，憑陳包包個人的能力是無法滿足逐漸膨脹的消費群體的，陳包包的做法是要么自己起早貪黑地工作，要么是增添人手。
這個階段，用西方經濟學家的話說就是“中等收入陷阱”。
起早貪黑地工作恐怕是短暫而且是不現實的，惟一之途就是增添人手。
問題是增加的人手，是復制陳包包的做法，還是各自分工合作———
一個主管生產一個主管銷售呢？
選擇前者，市場的規(guī)模就受到局限了。
選擇后者，市場的規(guī)模還有龐大拓展的空間，并且憑借優(yōu)勢形成一個產業(yè)。
然而，陳包包選擇了前者，所以我們只知四川有“擔擔面（擔擔麪）”，其他省份卻難見真容。
回顧歷史，我們不禁惋惜陳包包的選擇。
后來轉念一想，不是陳包包不想選擇分工合作之途，而且面條（麪條）本身還有諸多不可駕馭的因素妨礙最終的抉擇。
讓我們看看“擔擔面（擔擔麪）”的配方就能感受到陳包包所面臨的困惑。
根據文獻的記載，“擔擔面（擔擔麪）”有兩個配方，
一個是清水和面粉（麪粉），即所謂的“水面（水麪）”；
另一個就是雞蛋和面粉（麪粉），即所謂的“蛋面（蛋麪）”。
只要我們對照“竹升面（竹升麪）”或者是“抻拉面（抻拉麪）”的配方，
就會發(fā)現“擔擔面（擔擔麪）”配方缺少了陳村枧水（碳酸鉀）或者是純堿（碳酸鈉）這個生筋、保質的材料。
換句話說，“擔擔面（擔擔麪）”缺乏的，是延長貨架期———形成產業(yè)的“基因”。
以史鑒今，我們不禁發(fā)現，
我們身邊很多利用淀粉制作的著名食品，何嘗又不是缺乏某種“基因”，導致食品始終無法打破產業(yè)發(fā)展的囿困。
依據西方發(fā)達國家的經驗，當經濟發(fā)展到達“中等收入陷阱”的時候：
就必須轉換生產及經營的思路，以工業(yè)化取代手工化的勞動密集型的生產模式，以各地市場為據點，以中央工廠為基地，從而降低生產成本、用工成本，輕車簡從地創(chuàng)造更大的利潤。
就淀粉加工的食品而言，是什么妨礙它的工業(yè)化進程呢？
現在說出最終的答案恐怕言之過早！
不過，如果我們充分認知淀粉物理三過程———遇水分散、遇熱糊化、晾涼老化的原理，答案也就不言自喻。
在過往的文章之中，我們已經說及淀粉遇水分散的情況，這里著重講解淀粉遇熱糊化及晾涼老化等情況。
淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加熱溫度至53攝氏度（直鏈淀粉與支鏈淀粉構成比例不同，加熱溫度會相應不同）以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化，溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液。
這是因為淀粉在水中加熱令膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶融狀態(tài)。
由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀彼此牽扯，結果形成具有黏性的糊狀溶液。淀粉糊化溫度必須達到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。
事實上，淀粉糊化過程可分為三個階段，
第一是可逆吸水階段。
在常溫下，淀粉顆粒的非晶質部分在水環(huán)境中體積略有膨脹，如果將淀粉攪拌會呈現懸浮狀態(tài)，若將淀粉靜止則回復沉淀狀態(tài)；此時對淀粉進行冷卻干燥，淀粉顆粒可以復原，雙折射現象不變。也就是我們所說的“遇水分散”的階段。
第二是不可逆吸水階段。
對淀粉溶液實施加熱，水分開始真正進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失（亦稱結晶溶解），當加熱至53攝氏度時明顯發(fā)現淀粉由灰白的顆粒體變成雪白的膨脹體，膨脹度達到原始體積的50～100倍。
第三是淀粉粒完全解體階段。
隨著加熱延伸，在達到一定溫度下，淀粉分子全部解體成溶融狀態(tài)，雪白的淀粉膨脹體變?yōu)榻谕该鞯呐蛎涹w，徹底地完成整個糊化過程。
這個過程，叫做“遇熱糊化”階段，在淀粉學科上又稱為“淀粉α-化”。
“淀粉α-化”實際上是讓本來分散的結構粘合起來，而粘合程度則要視乎淀粉溶液的稠度。
與此同時，“淀粉α-化”后的粘著力較為霸道，要將之分隔較為困難。
這一點與面粉（麪粉）的性質截然不同，
面粉（麪粉）在與水接觸即產生粘性，而且所產生的粘性較為內斂，稍作分隔（如撒上面粉。是面粉，指撒在表面作分隔的粉末），即可分成面團（麪團）。
例如我們常見“馬蹄糕”，其使用淀粉是馬蹄淀粉（荸薺淀粉）。馬蹄淀粉（荸薺淀粉）遇水攪拌時是處于分散狀態(tài)，但當靜止時又會回復沉淀狀態(tài)。
怎樣讓淀粉在加熱的時候（通常是停止攪拌）保持著分散狀態(tài)呢？
解決的方法是給予一個預熟的工序。
預熟的工序可將三分之一的馬蹄（荸薺）淀粉由漿狀煮成糊狀，再與余下的三分之二的粉漿混合才作最終烹飪。
也可以干脆將所有粉漿煮成糊漿才作最終烹飪。
這樣做的好處是避免糕體表面虛浮。
相對而言，粉絲（條）比粉糕的制作復雜很多，這與淀粉的粘度與糊化有關，也與稠度有關。
但是，當淀粉糊化后，即使稠度較大，即我們俗稱的“竭”，也存在一定的流變性，要像面條（麪條）一樣搟壓拉抻切割成條基本是不可能的。
要讓淀粉團變成條狀，就要通過擠壓，即淀粉濕潤后，在機器中預熟（此時溫度宜在70至95攝氏度），再通過螺旋擠壓由小孔排出才能制成粉絲或粉條。
淀粉遇熱糊化之后并沒有就此結束它的物理變化，當淀粉糊晾涼之后，淀粉糊還進行著物理反應。
這種反應炒菜廚師最有體會。
為了讓味道更好地附在菜肴表面，炒菜廚師都會在菜肴制作尾段加入一點濕淀粉。
事實上，盡管淀粉糊好像將味汁牢牢地裹在了菜肴的表面，但是，菜肴稍作晾涼，味汁就會泄漏出來，淀粉糊根本起不了裹包的作用。
這種現象，廚師稱之為“瀉芡”。
對于“瀉芡”，淀粉學科上又稱“淀粉老化”或“淀粉β-化”。
淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆過程，淀粉溶液糊化后冷卻時，在有限的空間內，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合引發(fā)溶解度減小的現象。而淀粉溶解度減小的整個過程就稱為“老化”。
淀粉老化通常會出現四種現象。
第一種淀粉老化現象是因淀粉結束加熱溫度降低，淀粉糊質地會由發(fā)軟變?yōu)榘l(fā)硬，令淀粉溶液由糊狀變成糕狀。我們常見的“馬蹄糕（荸薺糕）”“蘿卜糕”和“糯米年糕”之類的食品就是利用淀粉老化的這一現象加工而成。
第二種淀粉老化現象是因粉質收縮而將部分交融的水分擠壓出來。
廚師將這種現象稱為“返水”或“瀉芡”，是“掛漿”“勾芡”時最怕遇到的現象。
要延緩這種現象，通常有三個辦法。
第一個辦法是控制淀粉的含水量；
淀粉溶液的含水量在30%～60%時，“返水”的現象最易發(fā)生，淀粉溶液含水量小于10%時延緩效果最好。
第二個辦法是控制淀粉糊化后的溫度，
在高于60攝氏度時，“返水”的現象較為緩慢，但低于60攝氏度，“返水”的現象開始加快直到負20攝氏度才結束。
第三個辦法是控制淀粉糊化后的擺放時間，
不過，這種情況通常不是廚師可以控制的，而是由食客掌握，即建議食客趁熱吃。
第三種淀粉老化現象是因淀粉糊在高溫下失水而變得發(fā)韌及發(fā)硬。
第四種淀粉老化現象可以跨過淀粉與水交融的反應而直接獲得。
即肉食在腌制時撲上干淀粉（即廚師俗稱的“面粉”，撒在表面作外保水的粉末），然后利用高溫（如油炸、沙焗、熯烘等溫度高于120攝氏度的烹飪法）讓淀粉顆粒失水膨脹，從而獲得“酥脆”這種淀粉老化的效果。
從表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）——遇熱糊化，以及淀粉老化（淀粉β-化）——晾涼老化，所得的不同效果是受著水的控制。
實際上，并不全是這樣，
還受著構成淀粉的兩種高分子化合物——即直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例影響。
對于構成淀粉的兩種高分子化合物的知識，我們在以往的文章之中已經詳細介紹，在這里不再累贅。
這里要說的是它們的另一個性質——糊絲（thread of starch paste）。
淀粉溶液加熱糊化之后即產生粘黏性，兩種高分子化合物之一的支鏈淀粉則是直鏈淀粉產生粘黏性的來源。
有很多人發(fā)現，即使同為支鏈淀粉，如果采自不同的天然淀粉，其粘度也不相同，
例如采自稻米的支鏈淀粉與采自蓮藕的支鏈淀粉的粘度就明顯不同，后者的粘黏性要比前者強烈很多。
為什么會這樣呢？
原來，支鏈淀粉也分長短，
如果是長支鏈淀粉，其粘度則高，
如果是短支鏈淀粉，其粘度則低。
不過，由于直鏈淀粉不太具粘性，它的參與比例的多少也會影響淀粉的粘黏性。
與此同時，淀粉經過預熟（預糊化），同樣會影響到淀粉糊的粘黏性。
目前，確定淀粉的粘度是以質構儀對淀粉糊進行拉抻測試而獲得，具體測試方法是將淀粉夾在兩個活動探頭中間，將一個探頭移開，直到淀粉糊斷裂分開為止，兩個探頭的距離即為測試淀粉糊的粘度，學科上稱為“糊絲”——淀粉糊線程。
瞭解淀粉糊絲的概念十分重要，借此可以調節(jié)淀粉糊的粘黏性，使產品演繹出爽與黐的不同質感出來。
例如睽違已久的“曬飯粉”，就是調節(jié)稻米制品的原料。
曬飯粉就是將不太具黏性的稻米（如秈米）煮成飯并曬干再研磨碾碎的粉末。
由于米飯在太陽底下曬干，過去說是吸收了太陽之氣；如今的說法是米飯在太陽底下受熱發(fā)生了美拉德反應。
所以，曬飯粉特別馨香。與此同時，由于米飯經煮熟，其淀粉顆粒中的支鏈淀粉經過老化處理已失去黏性。
所以，曬飯粉爽口不黐牙，還具有脆的特性。
這正是“娥姐粉粿”能夠成為廣州著名點心的原因！
當然，通過用其他不同粘黏性的淀粉去調節(jié)淀粉的粘黏性，是屬于物理的調節(jié)，目前，也有利用淀粉的變性去調節(jié)淀粉的粘黏性的。
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