大家好，我是旺哥報告。
2013年，北京市朝陽大悅城一家名為“雕爺牛腩”餐廳，正式對外營業(yè)，場面異常火爆，好多食客甚至不惜等待2個小時也要品嘗這一碗“500萬”的牛腩。從開業(yè)到陸陸續(xù)續(xù)在北京上海開設(shè)了7家門店，2015年9月，雕爺牛腩的營業(yè)額突破了6000萬。但是就是這么一碗牛腩，在餐飲界帶來了無限的話題，有追捧的，有謾罵的，有熱愛的，也有吐槽垃圾的。隨著雕爺退出股東之列，雕爺牛腩也慢慢走下了神壇。
雖然時間過去這么久，目前還可以從餐飲從業(yè)者口中聽到雕爺牛腩的故事，其中不乏對雕爺牛腩的吐槽之聲，吐槽產(chǎn)品垃圾，雕爺說的味蕾沒打開就是忽悠人，等等。2012年，我有幸成為了雕爺牛腩第一批員工，時至今日，自己創(chuàng)業(yè)，我從一個餐飲創(chuàng)業(yè)者角度來說說，你真的吃明白這碗牛腩了嗎？下面我從產(chǎn)品，門店運營，品牌營銷來聊一聊我個人的理解。大家有什么好的想法與見解，在評論區(qū)一起聊聊。
首先，產(chǎn)品角度
雕爺牛腩的配方來源，雕爺自稱是從香港食神戴龍（不了解戴龍的可以自行查詢）手上，花費500萬元購買。從這一操作上可以甩開其他同行一大截。但不論這配方究竟價值幾何，但是從這一手操作，極高地拉升了消費者的好奇心，讓消費者有非食不可的勁頭，究竟這500萬的味道是什么樣子。
當(dāng)然，不是配方到手就萬事大吉了，以求道的態(tài)度做一碗牛腩，這是雕爺對于一碗牛腩的追求，也是當(dāng)時對于口味，產(chǎn)品研發(fā)的態(tài)度。作為親歷者，當(dāng)時每天的任務(wù)就是吃牛腩，吃各種，各個產(chǎn)地的牛腩，從南到北，只為尋找到最優(yōu)質(zhì)的牛肉，研發(fā)最優(yōu)的口味。以至于那一段時間，我看見牛肉就頭大。就是這樣一種態(tài)度，只為產(chǎn)品更好，口味最佳。
當(dāng)然這只是其中一塊，從開胃小菜，茶水，米飯，面湯，等等各個方面，都是用一種求道的態(tài)度來對待。都說中餐是最難標(biāo)準(zhǔn)化的，那時候還沒有預(yù)制菜的概念，所以，那就一個個去試。從大米的產(chǎn)地，蒸煮時間，茶葉的產(chǎn)地，香味，搭配等，都詳細地測試出來。說一個小案例，當(dāng)時，一款沙拉，使用的配菜是芝麻菜（西廚餐飲同學(xué)應(yīng)該知道）出品率還不到40%，一斤只能出4兩。極致的追求，只為帶來極致的口感。
產(chǎn)品研發(fā)成功后，要做大量的試吃工作，僅雕爺牛腩團隊人員肯定是不夠的。那就邀請各大美食愛好者來進行吧。雕爺牛腩開業(yè)前，壕擲1000萬邀請明星與各大美食愛好者長達1個月的封閉內(nèi)測期，內(nèi)測不光是產(chǎn)品，還從出品速度，運營效率，服務(wù)多維度封閉測試，這期間通過對產(chǎn)品的海量測試，優(yōu)化。讓產(chǎn)品更加完美。
綜上，從產(chǎn)品角度來講，雕爺牛腩做得無懈可擊。直至今日，也沒有哪個餐飲公司可以有這樣的態(tài)度。
第二，運營角度
一切為了效率服務(wù)。
先說后廚，為了提升出餐效率，雕爺牛腩所有的產(chǎn)品預(yù)制化。那時候預(yù)制概念還不像現(xiàn)在這么普及，只有大型餐飲公司才有中央廚房進行一部分預(yù)制，剩余大部分工作都在后廚處理。雕爺牛腩發(fā)起道而行之，餐廳還未開業(yè)，中央廚房就已經(jīng)建立了，更大限度保證后廚出餐效率。
后廚的效率提升帶來了出餐標(biāo)準(zhǔn)的制定，所以對于廚師要求就沒有更高的要求，也節(jié)省了后廚人員。這是保證餐廳高翻臺率的一點保證。這也是為什么雕爺牛腩最高翻臺率能做到8.68桌的原因。
前廳從服務(wù)，著裝，點單都系統(tǒng)性培訓(xùn)，黑紗蒙面，不打擾，保持神秘，只做好服務(wù)工作。這其中有很多巧思，我就不多介紹。只說一個重點。產(chǎn)品設(shè)計與菜單。雕爺牛腩的菜品比較少，圍繞12道核心菜品做到極致。所以在點單上節(jié)省了消費者決策時間。消費者在享受美食的過程中，其實也在慢慢被前廳人員控制，中餐法式吃法，一盤一盤地上，儀式感滿滿，節(jié)奏也在服務(wù)人員控制下不自覺加快了。一切為了效率。
餐廳運營上，效率為王。不管是前廳后廚，都好像精心設(shè)計的流程，一環(huán)扣一環(huán)，還可以通過人為適當(dāng)提速降速，保證菜品的同時，還可以提升效率，同時還不影響消費者的心情。當(dāng)然，雕爺后來說的那句，12歲小孩不得入內(nèi)等等，都是為了效率服務(wù)。小孩子天然打破了雕爺精心設(shè)計好的節(jié)奏，就像是一首交響樂，來了一群小孩子，嘻嘻哈哈，不光打亂了餐廳節(jié)奏，也打亂了消費者用餐的心情。至于帶來的負面效果，我想雕爺也想過，但是，值得。
第三，營銷推廣
你和蒼老師的距離，只差了一碗雕爺牛腩。
我想大部分知道雕爺牛腩的人，更多的是從蒼井空那碗牛腩面開始的。
那時候沒有抖音，沒有小紅書，更沒有各種直播達人。但是，雕爺牛腩還是憑借互聯(lián)網(wǎng)引爆了話題與熱度。同樣的事件，如果放到現(xiàn)在，那一定是核爆級的營銷事件。我從幾個營銷點來說明雕爺牛腩的營銷推廣為何這么成功。
第一，利用互聯(lián)網(wǎng)流量思維
流量在哪里，消費者就在那里。這句話不管是現(xiàn)在，還是當(dāng)時，都是絕對不變的真理。流量代表一切。因此雕爺牛腩的宣傳重心選在了當(dāng)時流量巨大的微博上。有了流量池，就要想內(nèi)容來撬動流量的關(guān)注。所以，雕爺牛腩品牌一開始就申請了微博企業(yè)號，通過介紹牛腩，戴龍，500萬圈定了基礎(chǔ)的流量人群。真正讓粉絲增長的還得從上述1000萬封閉內(nèi)測期開始說起。
第二，營造神秘感，激發(fā)好奇心
封閉內(nèi)測，各大明星、微博美食達人、網(wǎng)紅封閉內(nèi)測菜品，房車接送，神秘菜品，神秘面紗服務(wù)員，神秘的500萬食神配方，內(nèi)測期拒絕一切消費者，一切的一切對于廣大消費者來說，都太神秘了，讓人真的不能拒絕好奇。是太好奇了。所以，這長達一個月的封閉內(nèi)測期，吊足了廣大消費者的胃口。
第三，門店開業(yè)，偶遇蒼井空
一個月的話題營造，好奇心營造，終于在開業(yè)前夕，通過和菜頭偶遇蒼井空引爆互聯(lián)網(wǎng)，讓吊足一個月的消費者更加好奇，也更想第一時間知道征服蒼井空的牛腩到底是什么味道。瞬間點燃了消費者進店消費的動機。
這其中還有很多小插曲，比如封閉內(nèi)測期拒絕韓寒夫婦用餐，雕爺話題性引導(dǎo)，這一步一步，一環(huán)一環(huán)，充滿了神秘，吊足了胃口。造就了雕爺牛腩一開業(yè)就火爆的場面。這一手，放眼現(xiàn)在，還真的沒有哪個餐飲老板玩得出來。
當(dāng)然，有火爆，就有話題，就會有各種的謾罵與拉踩?？谖毒湍菢樱缓贸?，雕爺味蕾沒打開的傲慢等等，各種負面的消息接踵而至，包括廣大餐飲從業(yè)者也都說雕爺牛腩的不是。究竟是什么原因讓雕爺牛腩不復(fù)往日，充滿話題內(nèi)。
究其根本，就是雕爺牛腩在消費者心里預(yù)期太高，沒有得到預(yù)想中的結(jié)果?？谖渡?，百人百口，不能一桿子打死。只是從產(chǎn)品到價格這樣的定位有一定的問題。消費者普遍喜歡高價值的東西平民化（略貴也行），不喜歡把平民化的東西賣得這么貴。從消費者角度來說，牛腩就是一個大眾消費品，香港的牛腩面，咖喱牛腩也都是大排檔食品，沒有那么高端。但是到了雕爺牛腩，非要拉到這么高的逼格，賣到這么高的價格，那天生就無法得到廣大消費者的喜愛。如果一開始500萬的食神牛腩配方，我通過平民化的消費方式，定位不那么高，定價沒有那么高，我覺得廣大消費者還是樂意接受的，畢竟我花了一個很少的錢吃到了食神配方的牛腩，這樣就會帶來一波好感。
而為了保持自己的定位與高逼格，雕爺不得不通過味覺未打開，只接待懂自己的人等方式與話題來持續(xù)保證雕爺牛腩的堅持。但是，畢竟高端的客戶，懂自己的客戶還是太少太少了。
從產(chǎn)品，運營，營銷上，雕爺不愧是大師，也對得起態(tài)度二字，沒有任何問題。但是，最后敗在了定位，敗在了價格手上。拉高預(yù)期，降低接受門檻與客單，我想最后都會說一句，雕爺牛腩，真叼！
雕爺還是那個雕爺，牛腩卻已經(jīng)不在了，但是其中能學(xué)習(xí)到的知識真的很多很多，留下來的話題也很多，大家有不同意見探討的我們評論區(qū)見。
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